近年來，“無麩質(zhì)飲食”受到許多消費(fèi)者的喜愛，不知從什么時(shí)候起開始流傳開來，超市里很多食品都標(biāo)注“無麩質(zhì)”字樣，有些餐廳也推出了“無麩質(zhì)”菜單。許多食物被打上了“無麩質(zhì)”的標(biāo)簽，然而，“無麩質(zhì)飲食”到底是什么?很多人在不了解這種食品的情況下，盲目跟風(fēng)選擇。那么，消費(fèi)者又該如何正確選擇食用呢?
何謂“無麩質(zhì)飲食”?
“無麩質(zhì)飲食”中的“麩質(zhì)”是指麩質(zhì)蛋白，也叫做面筋蛋白。它不是麩皮，而是存在于大麥、小麥、黑麥中的一種植物蛋白，具有讓面粉更有伸展性和彈性的作用。人們常說的“低筋面粉”“中筋面粉”和“高筋面粉”就是依據(jù)面粉中的麩質(zhì)含量判斷的，高筋面粉中的麩質(zhì)含量最高，所以吃起來最為筋道。日常生活中，不少人愛吃的面筋就是小麥粉用水洗掉淀粉后，由麩質(zhì)組成的食物。除所有小麥及其制品(如饅頭、面條、面包、餅干、糕點(diǎn)等幾乎所有常見“面食”)之外，黑麥、大麥及其制品也含有麩質(zhì)蛋白。所謂“無麩質(zhì)”，即飲食中不含小麥、大麥、黑麥等含有麩質(zhì)的原料。關(guān)于燕麥?zhǔn)欠窈宣熧|(zhì)尚有爭議，因?yàn)檠帑湵緛聿缓熧|(zhì)，但生產(chǎn)及加工過程中容易受到小麥的“污染”而含有麩質(zhì)。糧食中，大米、玉米、小米、大豆、雜豆、薯類等不含麩質(zhì)，蕎麥、藜麥也不含麩質(zhì)。當(dāng)然，奶蛋肉魚等動(dòng)物性食物和蔬菜水果均不含麩質(zhì)，“無麩質(zhì)飲食”可以選擇上述食物。需要說明的是，市售的“蕎麥面”是含麩質(zhì)的，因?yàn)樗?jīng)常含有小麥成分，并不是100%蕎麥。
正確認(rèn)識“無麩質(zhì)飲食”
“無麩質(zhì)飲食”最初用于輔助治療乳糜瀉(一種與特殊體質(zhì)有關(guān)的疾病，因小腸黏膜萎縮引起各種癥狀)和麩質(zhì)過敏患者。乳糜瀉是一種自身免疫性疾病，乳糜瀉患者在食用麩質(zhì)后會(huì)導(dǎo)致免疫細(xì)胞過度反應(yīng)，產(chǎn)生腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。長此以往還會(huì)造成營養(yǎng)吸收不良、體重下降，影響生長發(fā)育，甚至因此產(chǎn)生骨質(zhì)疏松和貧血等并發(fā)癥。這兩種疾病在國內(nèi)都較為少見，大多發(fā)生在北美、北歐和澳大利亞等地。后來有研究發(fā)現(xiàn)，“無麩質(zhì)飲食”對某些腸道炎癥性等有調(diào)節(jié)改善作用。于是“無麩質(zhì)”成了一些食物標(biāo)簽爭相標(biāo)注的“健康聲稱”。
專家表示，雖然很多人大談“麩質(zhì)”的各種危害，與多種疾病有微妙聯(lián)系，然而目前并沒有循證醫(yī)學(xué)證據(jù)支持這些說法，大多是捕風(fēng)捉影。迄今為止，也沒有任何權(quán)威機(jī)構(gòu)的膳食指南或疾病(乳糜瀉除外)診療指南推薦“無麩質(zhì)飲食”。為了方便那些受到麩質(zhì)影響的人群選擇食物，美國制定了“無麩質(zhì)食品”的標(biāo)準(zhǔn)——不含有麩質(zhì)原料，并且生產(chǎn)過程中混入的麩質(zhì)含量在20毫克/千克以下。但是我國目前尚未出臺“無麩質(zhì)”的食品標(biāo)準(zhǔn)和檢測標(biāo)準(zhǔn)，市面上標(biāo)注“無麩質(zhì)”的食品都是沒有根據(jù)的。
其實(shí)，“無麩質(zhì)飲食”對普通人作用不大。有研究表明，長期的麩質(zhì)攝入并不會(huì)增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。相反，如果避免麩質(zhì)攝入可能會(huì)因?yàn)槿任飻z入減少而增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)導(dǎo)致維生素B族、鐵、鎂、膳食纖維等營養(yǎng)素缺乏。而且無麩質(zhì)食品大多經(jīng)過了精細(xì)加工，甚至為了保證口感而加入大量的糖和油，這非常不利于身體健康，容易引起糖尿病、肥胖等代謝疾病。
另外，“無麩質(zhì)飲食”也并不能幫助人們減肥。通過“無麩質(zhì)飲食”減掉的體重，可能是因?yàn)樵谑褂谩盁o麩質(zhì)飲食”方法后，更加注重對蔬菜、水果、雞蛋等健康食物的選擇，一定程度上減少了一些含有大量脂肪和糖的麩質(zhì)食品的攝入。
關(guān)于無麩質(zhì)飲食，消費(fèi)者要明確以下兩點(diǎn):第一，如果對麩質(zhì)蛋白過敏或者患有乳糜瀉的人，一定要堅(jiān)持無麩質(zhì)飲食;第二，對于絕大多數(shù)人而言，無麩質(zhì)飲食完全沒有必要。很多無麩質(zhì)食物是精加工的，減少了全麥粗糧中含有的纖維和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，更加容易被人體吸收，反而有增重的可能。
(曲玥凝)
