辣椒醬、剁椒醬、豆豉等都是消費者日常生活中常見又常吃的下飯必備品，其口味獨特，往往都是真空包裝，密閉性強，不容易變質(zhì)。但近日有媒體報道，多款品牌的辣椒醬“菌落總數(shù)”“水分活度”過高，難道真空包裝環(huán)境也不能抑制微生物生長？真空包裝食品又有哪些方面需要消費者注意呢？

真空包裝并非萬無一失

實際上，真空包裝食品并非絕對安全。真空包裝的安全性受到多種條件的共同影響，任何環(huán)節(jié)不合格都會影響食品的安全。食品真空包裝后仍需殺菌，易腐食品真空包裝后必須冷藏。近日，安徽省消保委發(fā)布消費提示，任何易腐、需要冷藏的食品在真空包裝后仍須進行冷藏或冷凍，真空包裝不是冷藏或冷凍保鮮的替代方式，真空包裝是將完全密閉的包裝袋里的空氣抽走，在達到預(yù)定真空度后完成封口工序，使袋中的物品在真空環(huán)境下長期保存。

抽空氧氣好抑菌。真空包裝就是除去包裝中的氧氣，防止內(nèi)容物發(fā)生改變。食品中所含的微生物多數(shù)為需氧或好氧微生物，其生長繁殖離不開氧氣，而這些微生物在食品中生長繁殖，極易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。當(dāng)氧氣濃度小于1%的時候，這些微生物生長繁殖能力會得到有效的抑制。

不讓厭氧菌有殘余。真空包裝后的食品并不是絕對安全，因為真空包裝技術(shù)不能抑制厭氧菌的繁殖造成食物變質(zhì)。如果在抽真空前滅菌不徹底，在食品表面殘留部分厭氧菌，那么抽真空包裝正好為這些厭氧菌提供了一個完美的無氧環(huán)境，使得它們大量生長繁殖，菌落總數(shù)就很可能超標(biāo)，最終會導(dǎo)致包裝脹氣。

據(jù)了解，目前食品保鮮通常有三種方式：充氮氣、抽真空、加防腐劑。真空保鮮相對來說較為便捷、天然、健康。

上海市食品協(xié)會專家委員會主任馬志英表示，市場上的真空包裝、盒裝、鋁箔包裝等都屬于預(yù)包裝。這種包裝種類繁多，分為在常溫、低溫和冷凍條件下流通銷售的幾種包裝。而食品包裝的安全性主要取決于是否進行殺菌、滅菌等步驟。真空包裝本身不具備殺菌作用，要真正利用真空包裝技術(shù)的優(yōu)點，還需要真空包裝完成后，進行必要的殺菌，如高溫殺菌、輻照殺菌等。任何易腐、需要冷藏的食品在真空包裝后仍必須進行冷藏或冷凍，真空包裝不是冷藏或冷凍保鮮的替代方式，而且，不同溫度下存放的食材，真空保鮮期是不一樣的。

正確選擇安全真空包裝食品

安徽省消保委提醒廣大消費者首先要觀察是否脹袋。是否脹袋是消費者判斷食品真空包裝是否變質(zhì)最為直觀，也是最為便捷的方式。正常情況下，包裝食品袋內(nèi)氣壓應(yīng)該是與外界一致或者在抽真空后小于外界，如果發(fā)生脹袋，說明袋內(nèi)氣壓高于外界，這說明密封的包裝袋內(nèi)產(chǎn)生了新的氣體，這些氣體就是微生物的大量繁殖后產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，因為少量微生物的代謝產(chǎn)物是不足以脹袋的。

大部分可能導(dǎo)致食物腐敗的細菌或霉菌（乳酸菌、酵母菌、產(chǎn)氣桿菌、多粘芽孢桿菌、曲霉菌等上百種）在分解食物中蛋白質(zhì)和糖分的過程中會產(chǎn)生大量的氣體，如二氧化碳、硫化氫、氨氣、烷等，這些氣體把包裝袋“吹”成了氣球。食物在包裝前的滅菌過程中，微生物及芽苞尚未被完全殺死，在包裝完成后微生物大量繁殖，發(fā)生腐敗，自然就發(fā)生了包裝袋鼓脹的問題。

同時，安徽省消保委提醒大家，選購真空包裝食品時，千萬不要將能聞到食物的香味作為評判標(biāo)準(zhǔn)。食品味道溢出包裝外，就說明真空包裝本身已經(jīng)不再真空，出現(xiàn)了空氣泄漏。這意味著細菌也同樣可以自由“流動”。

此外，拿到一個食品包裝，首先要查看其生產(chǎn)許可證、SC編碼、生產(chǎn)企業(yè)、成分表是否齊全。這些證書就像是食品的一張“身份證”，證書背后蘊涵著的是食品的“前世今生”，從何而來、到過哪里。食品安全法明確規(guī)定食品包裝上應(yīng)當(dāng)標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號，編號是字母“SC”加上14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成，“SC”編碼代表著企業(yè)唯一許可編碼，可實現(xiàn)食品的追溯。

消費者要嚴格注意食品保質(zhì)期，臨近保質(zhì)期的食品不等于有害，但是食品的色澤、營養(yǎng)都會下降。真空包裝食品打開后，應(yīng)盡快食用，不宜再放入冰箱儲存。選購“買一送一”食品時，要注意搭售商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

食品真空包裝袋利用除氧的原理具有有效防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營養(yǎng)價值的作用。在食品行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用。那么，怎么正確使用食品真空包裝袋？

空氣當(dāng)中的氣體水分，對于包裝材料是有滲透的，滲透系數(shù)與溫度有的密切關(guān)系，一般的情況下，溫度越高，滲透系數(shù)越大，對包裝材料的滲透也就越嚴重。因此對于真空包裝袋包裝的食品，一定要放在低溫下貯存，如果放在高溫下貯存，會嚴重影響包裝袋的滲透率，使食品發(fā)生變質(zhì)。一般的真空包裝食品放在低于10益以下保存。

對食物進行真空操作需要注意食品真空包裝袋熱封的時候，要注意封口部位不要粘有油脂、蛋白質(zhì)、食品之類的殘留物，確保封口能夠全完的熱封起來。對于真空包裝過的包裝袋加熱殺菌處理的時候，應(yīng)該嚴格的控制好殺菌溫度以及殺菌的時間，避免因為溫度過高造成包裝袋內(nèi)部壓力過高，導(dǎo)致包裝袋封口分離、破裂。食品真空包裝的包裝袋必須完全抽氣，特別是對生鮮肉類和沒有定型的食品真空包裝，不能殘留氣體，防止殘留下來的氣體導(dǎo)致真空包裝袋內(nèi)的食品腐敗變質(zhì)。

（王瀚）