面粉是面包的基礎(chǔ)，要想做好面包，必須深入了解它。

為什么要用小麥粉制作面包

小麥面粉中所含有的獨(dú)特的性質(zhì)，即蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)的含量都在8%—13%中間，這些蛋白質(zhì)在攪拌的過程中因?yàn)樗值奈招纬擅娼?，混入空氣后，殘留在面團(tuán)當(dāng)中通過酵母的反應(yīng)，產(chǎn)生出二氧化碳，讓這些二氧化碳能完整的保留在面團(tuán)中，使面包變得很柔軟。

在發(fā)酵的過程中，糖是酵母的營養(yǎng)來源，當(dāng)糖分不足時(shí)或是沒有糖的情況下，是由面粉中酵素受損淀粉分解成麥芽糖進(jìn)行補(bǔ)充，而糖分因酵母分解產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)體積變大，酒精使面團(tuán)變得更加滑順，這也就是為什么用小麥粉做面包的核心原理。

面粉在全球范圍內(nèi)的分類與具體差異

小麥的種類分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，還有介于兩者之間的一種小麥。硬質(zhì)小麥多以高筋面粉為主，軟質(zhì)小麥多以低筋面粉為主，介于兩者之間的位中筋面粉。

法國面粉是以中筋面粉為核心來生產(chǎn)的，面粉的分類不是以面包的筋度為核心。所以不要以高筋面粉來區(qū)別法國面粉，這是錯(cuò)誤的觀念。

中國的面粉，日本的面粉都是以高筋面粉和低筋面粉來區(qū)別，而中國和日本的面粉又有什么區(qū)別呢？它們的制粉工藝是一樣的，但是他們在研磨面粉的精細(xì)程度上，日本的面粉更優(yōu)，這就是為什么用日本的面粉制作面包更加細(xì)膩，更加好吃的原因。

黑麥粉具體是什么，適合做什么面包？前面提到小麥粉是含有蛋白質(zhì)，而這個(gè)蛋白質(zhì)主要分成兩種蛋白質(zhì)，一個(gè)是彈性蛋白質(zhì)，一個(gè)是黏性蛋白質(zhì)，這兩種蛋白質(zhì)和水結(jié)合，就可以形成像吹氣球一樣的物質(zhì)，這也是為什么面包柔軟的原因。而黑麥粉恰恰少了彈性的蛋白質(zhì)，所以黑麥面包給別人的印象都是很硬，因?yàn)樗麩o法保留住二氧化碳或者是空氣，所以這種面包切開的橫截面也沒有大的氣孔。這種黑麥粉多生長在寒冷的氣候，所以德國，俄羅斯這些國家多以黑麥面包為軸心。天然酵母中有一個(gè)分類，叫做酸種，就是以黑麥面粉為主體來種的。

高筋面粉和低筋面粉的區(qū)別在哪里？制作面包最合適的是高筋面粉，蛋白質(zhì)越高，面筋就越多，面包的柔軟程度也就越大，所以吐司要用筋度最高的面粉。一般低筋面粉都用來制作蛋糕。

在制作面包時(shí)所用的手粉是什么面粉？是高筋粉，手粉所需要的面粉是顆粒比較大，摩擦力比較好，還有不容易粘黏。

高筋粉和低筋粉怎么區(qū)分？用手握住面粉再松開，容易形成一塊的是低筋粉，容易散開的是高筋粉。

小麥粉的成分以及每個(gè)成分與面包的關(guān)系

小麥粉中含有：70%左右的淀粉，10%左右的蛋白質(zhì)，14%的水分，0.5%左右的植物纖維，0.1%的脂質(zhì)以及極少的灰分和酵素。

淀粉的作用主要是填充面包的主體，有點(diǎn)像制造房子中的混凝土。在制粉過程中，有一部分的淀粉會損傷，被稱為受損淀粉，這些淀粉在酵素的作用下會逐步分解成酵母所需的營養(yǎng)來源，會再次分解成酒精和二氧化碳，增加面團(tuán)的體積，可以使面筋變得柔軟。這就是為什么法棍在沒有糖的情況下，可以進(jìn)行發(fā)酵，在日式體系中制作法棍就需要加入麥芽精，是因?yàn)槿帐矫娣鄣氖軗p含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于法式面粉，所以法國的面包很少加麥芽，這是比較特殊的知識點(diǎn)。

蛋白質(zhì)與水形成了面筋，這是相當(dāng)支撐面包的核心，相當(dāng)于制作房子中的鋼筋的感覺，支撐起整個(gè)面包，所以在攪拌過程中對于面筋的控制也是最為重要的。一般都會分成五個(gè)階段，而面包師通過自己的主觀意識判斷客觀的五個(gè)階段，這里面就需要大量制作面包時(shí)增加自己細(xì)節(jié)變化觀察的能力，蛋白質(zhì)越高，面團(tuán)就會越柔軟，吸水就會越大，吐司一般用蛋白質(zhì)最高的面粉來制作。面粉會因?yàn)榧竟?jié)的變化導(dǎo)致水分含量的變化，也影響著打面攪拌的吸水率，所以在配方中吸水率的變化幅度較大，這不僅僅是面粉中水分含量的影響。

脂質(zhì)和纖維質(zhì)對面包制作的影響比較小?；曳衷趤喼薜拿姘w系中，灰分越少，面粉的狀態(tài)越好，顏色就越白，這也就是為什么亞洲面包面粉的麥香味不足的重要原因，而法式面包的灰分就比較重要。

在面粉中還含有極少量的酵素，而酵素中一般都含蛋白酶和淀粉酶，這些就可以來分解蛋白質(zhì)和淀粉，讓他們成為酵母的養(yǎng)分。

面粉吸水率的問題

面粉的吸水率在制作面包的過程中是非常重要的過程，大概是45%—70%，這個(gè)變化主要就是蛋白質(zhì)的影響。蛋白質(zhì)越多吸水率越高，而法式面包通過制作工藝的改變可以做到100%的吸水，在制作法棍時(shí)想需要達(dá)到蜂窩狀，吸水率至少到達(dá)到70%以上。

面粉的用途

高筋面粉顆粒較粗，蛋白質(zhì)含量11%—14%，多用于制作面包。中筋面粉顆粒細(xì)，蛋白質(zhì)含量8%—11%，多用于糕點(diǎn)或者面食。低筋面粉顆粒更細(xì)，蛋白質(zhì)含量6%—8%，多用于糕點(diǎn)和油炸。

如果用亞洲面粉的體系來制作法式面包，例如法棍，用60%的高筋粉和40%的低筋粉混合制作，還有布里歐修類和丹麥類70%的高筋粉和30%的低筋粉，這些都可以模擬出法式面包的效果，但是缺乏靈魂的感覺。因?yàn)閬喼廾娣鄣V物質(zhì)灰分較低，麥香味缺失，對于喜歡法式面包的人來吃這種面粉制作的面包猶如嚼蠟。所以日本人就制作出日式法國粉，中間加入一些灰分來調(diào)試。例如日清面粉的山茶花，日本制粉的拿破侖，昭和CDC法式面包粉，這些在中國都應(yīng)該有進(jìn)口。

日本的面粉和中國的面粉差異體現(xiàn)在兩點(diǎn)：第一個(gè)是研磨更細(xì)膩；第二是蛋白質(zhì)含量相對低，1%左右，所以吸水量也會減少，大家在做日式面包時(shí)用國內(nèi)的粉就要減少一點(diǎn)含水量。

（張帥）