我國(guó)食用香椿已有2000多年的歷史。在漢朝，民間就已經(jīng)開(kāi)始食用香椿，唐宋以后，香椿的頭茬嫩芽成為貢品。香椿被稱(chēng)為“樹(shù)上的蔬菜”，它富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，每100g香椿嫩葉中含有9.8g蛋白質(zhì)、143mg鈣、115mg維生素C、548mg鉀，在眾多蔬菜種類(lèi)中算是極高的。盡管香椿有諸多益處，但在食用時(shí)也并非百無(wú)禁忌。近日，“香椿含有亞硝酸鹽，吃了會(huì)中毒”的說(shuō)法在網(wǎng)絡(luò)上流傳，那香椿還能不能吃，香椿怎么吃才安全？帶著這些疑問(wèn)，記者日前采訪(fǎng)了相關(guān)專(zhuān)家。

關(guān)于香椿中亞硝酸鹽的問(wèn)題，科技界早有定論。山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、濟(jì)南大學(xué)教授張炳文指出，植物在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)通過(guò)吸收土壤中的氮元素而轉(zhuǎn)化為硝酸鹽和亞硝酸鹽，因此很多蔬菜中都會(huì)存在一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。香椿芽是香椿生長(zhǎng)周期中亞硝酸鹽含量較低的階段。他建議媒體應(yīng)加大科普宣傳力度，消費(fèi)者只有了解了正確、全面的科普知識(shí)，才能夠更好地保護(hù)自身健康。

香椿要怎樣吃才更放心呢？專(zhuān)家表示，經(jīng)焯水和焯水后冷藏方法處理的香椿中的亞硝酸鹽含量明顯低于新鮮香椿。

記者分別從河北蠡縣、湖南懷化、河南許昌、山西運(yùn)城、貴州六盤(pán)水、山東濟(jì)南等六地購(gòu)買(mǎi)了新鮮香椿，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》進(jìn)行專(zhuān)業(yè)檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示，新鮮香椿中的亞硝酸鹽含量確實(shí)較高，開(kāi)水焯燙后亞硝酸鹽含量降低了70%—85%，因此，消費(fèi)者在食用香椿前進(jìn)行焯燙處理，是可以去除掉大部分的亞硝酸鹽。

專(zhuān)家表示，香椿經(jīng)開(kāi)水焯燙后亞硝酸鹽含量顯著下降，一是因?yàn)榇捍谎恐写嬖诘膩喯跛猁}易溶于水;二是高溫條件下香椿芽中硝酸鹽還原酶變性失活，降低了硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的可能性。

山東農(nóng)科院質(zhì)標(biāo)所研究員王文博表示，蔬菜中的亞硝酸鹽含量受生長(zhǎng)環(huán)境和生長(zhǎng)時(shí)期影響很大，香椿作為傳統(tǒng)食品，嫩芽期亞硝酸鹽的安全風(fēng)險(xiǎn)低于其他時(shí)期。有多項(xiàng)研究表明，焯燙和加熱烹調(diào)可以大幅降低其亞硝酸鹽含量。還有研究表明，腌制4—5天后香椿中亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值，然后隨著時(shí)間增加又逐漸降低并趨于平穩(wěn)。對(duì)于網(wǎng)上關(guān)于“吃香椿中毒”的說(shuō)法，他認(rèn)為，這是一種典型的不負(fù)責(zé)任行為，應(yīng)該理性對(duì)待。他提醒消費(fèi)者要理性看待食物中的亞硝酸鹽問(wèn)題。食用香椿芽和其他食品同樣存在亞硝酸鹽慢性中毒的風(fēng)險(xiǎn)，但出現(xiàn)急性中毒的風(fēng)險(xiǎn)不大，在食用時(shí)注意香椿的鮮嫩程度、食用前焯燙加熱處理即可。

在江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院王米雪寫(xiě)的《香椿葉化學(xué)成分及藥理作用研究進(jìn)展》中提到，香椿作為一種來(lái)源豐富的菜、藥等多用植物，具有極高的藥用價(jià)值，香椿葉中化學(xué)成分復(fù)雜，含有大量豐富的生物活性物質(zhì)，具有廣泛的藥理作用。香椿葉在保健方面有很大的開(kāi)發(fā)價(jià)值。綜合而言，香椿畢竟不是天天吃，而且每次的食用量一般也不多，總體來(lái)說(shuō)亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)還是可以接受的。不能一看到亞硝酸鹽就一棒子打死，因噎廢食。香椿餅、香椿炒雞蛋、香椿面……“錯(cuò)過(guò)等一年”的限定美食還是不要錯(cuò)過(guò)了。

值得注意的是，香椿也不是適合所有人食用。張炳文就建議，過(guò)敏體質(zhì)或者身體抵抗力差、身體不適的人，應(yīng)少吃或不吃香椿。

（何曉）