面包的主原料：小麥粉、鹽、酵母、水。這四樣是制作面包的法寶和根基，也是制作面包不可或缺的烘焙原材料。

小麥粉

小麥包含了外殼的部分“麥麩”、作為種子發(fā)芽的部分“胚芽”以及內(nèi)層的部分“胚乳”。小麥粉是由占有小麥里83%的胚乳來制粉的。小麥粉的成分有碳水化合物65%-78%、蛋白質(zhì)6%-17%、脂質(zhì)1%-2%、灰分1%，水分也大約包含14%-15%左右。

面包加工是以小麥粉為主要原料，但小麥以外的谷類，亦可用來制作面包。只是小麥粉相較其他谷物類來說，蛋白質(zhì)里的面筋含量最多，面團(tuán)攪拌時形成面筋，面筋可使面包膨脹時形成支撐架構(gòu)，在發(fā)酵時產(chǎn)生酒精使面筋變?nèi)彳?、賦予彈力增加口感。

相對來說，黑麥因為所含彈性蛋白少，黏性蛋白多，使得黑麥做的面包膨脹力弱，口感不柔軟。

從小麥到小麥粉

以小麥研磨技術(shù)來說，到目前為止，日本的研磨技術(shù)做的最為精細(xì)。由于日本國產(chǎn)小麥產(chǎn)量少，大都依賴進(jìn)口小麥，也因為小麥?zhǔn)翘烊划a(chǎn)物，會因國家、品種、產(chǎn)地、水質(zhì)及生產(chǎn)年份的不同等原因，造成產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。為了根據(jù)不同小麥品種的特性，并制作出穩(wěn)定品質(zhì)的面，會將幾個品種或不同批的小麥研磨后依照質(zhì)地、粗細(xì)、特性進(jìn)行配方調(diào)整。進(jìn)一步分析，雖然小麥?zhǔn)翘烊划a(chǎn)物，但會因環(huán)境、季節(jié)、水質(zhì)的不同，使得制作面包的操作不穩(wěn)定，建議盡可能調(diào)整使用較為穩(wěn)定的原材料。

采用日本的研磨技術(shù)，可使一家面粉廠研磨調(diào)整出的面粉多達(dá)上百種。同樣都是高筋粉，可能會因蛋白質(zhì)含量有所差別，或因研磨粗細(xì)的不同，特性上也會相差很多。研磨師傅在設(shè)計配方時，就會去找尋符合產(chǎn)品特性的面粉來研發(fā)，這也就是配粉技術(shù)。

小麥粉的分類

小麥粉的分類方式分為兩種。一種是亞洲國家的區(qū)分方式，依蛋白質(zhì)含量區(qū)分為特高筋、高筋、中筋、低筋4種。根據(jù)蛋白質(zhì)的含量分為：特高筋（超強力粉）13%以上，高筋（強力粉）11%-13%，中筋（中力粉）8%-11%，低筋（薄力粉）8%以下。另一種是歐洲國家的區(qū)分方式，以等級做區(qū)分，主要是依灰分含量由少到多區(qū)分，分為特等粉、一級、二級、三級與末級。

小麥的儲存

小麥粉是一種細(xì)微、敏感的食材，基本上采“先進(jìn)先出”的原則加以使用，盡可能地放置于溫差小且通風(fēng)的地方保存。小麥粉勿直接接觸地面，正確的放置方式是貯放在通風(fēng)良好的木板架。小麥粉容易生蟲，盡可能避免其和容易生蟲的原材料一起儲存。

鹽

鹽的種類

鹽的種類非常多，除了常見的食用鹽、精致鹽，還有天然的巖鹽、海鹽等。面包制成中，鹽的作用非常重要，不只是在味道上，對于面團(tuán)的物性影響也很大。

鹽是無色透明的六面結(jié)晶體，帶有苦澀味。天然的鹽，如海鹽、巖鹽等中的礦物質(zhì)含量較多，味道較豐富，相較化學(xué)鹽較淡些。天然鹽也可能會因地域、氣候、品種等因素，出現(xiàn)不穩(wěn)定。而化學(xué)鹽是酸和鹽基（堿性物質(zhì)）反應(yīng)產(chǎn)生的物質(zhì)，味道單一，較穩(wěn)定。

鹽的作用

鹽在大氣中容易吸濕，特別是碰到和纖維質(zhì)或蛋白質(zhì)結(jié)合，會產(chǎn)生奪取水分的性質(zhì)，鹽因為吸收面團(tuán)里的水分，抑制酵母的活性，導(dǎo)致制成面包體積小。鹽也因為吸收水分這一特性，可以抑制微生物雜菌的滋生。鹽，早在古代時就開始被用于食物保存。

鹽還有保冷的作用。因此常用于制造冰淇淋的冷煤及冬天防止道路結(jié)凍做使用。食鹽濃度的水溶液，能使冰的凝固點下降，溫度低于-21.2℃才結(jié)冰。

鹽有強化面筋的作用。沒加鹽的面團(tuán)發(fā)酵速度很快，但結(jié)構(gòu)不穩(wěn)，一碰觸面團(tuán)就會消氣致使面團(tuán)塌掉。

鹽還有抑制發(fā)酵的作用，可延緩糖的消耗，保持面包烘烤色澤。

（張帥）