休閑食品因口味豐富且食用方便而備受人們青睞。美國(guó)休閑食品總消費(fèi)量占全球半數(shù)以上，休閑食品市場(chǎng)巨大,近年來(lái)呈持續(xù)增長(zhǎng)勢(shì)頭，英國(guó)、墨西哥、巴西的休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展也十分迅速，日本在亞洲的休閑食品市場(chǎng)最大。從國(guó)內(nèi)來(lái)看，休閑食品發(fā)展勢(shì)頭也不容小覷。數(shù)據(jù)顯示，近3年休閑食品行業(yè)銷售收入復(fù)合增長(zhǎng)率超過(guò)20%,市場(chǎng)規(guī)模以幾何級(jí)速度增長(zhǎng)。然而，還要看到的是，在休閑食品消費(fèi)方面,我國(guó)年人均消費(fèi)僅25克左右，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家年人均消費(fèi)3000克左右的水平，人均消費(fèi)差距100倍以上。怎樣縮小國(guó)內(nèi)外休閑食品的消費(fèi)差距？如何加快國(guó)內(nèi)休閑食品的品牌化之路？這一系列深層次產(chǎn)業(yè)難題成為日前舉辦的第三屆中國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇暨首屆中國(guó)成都休閑食品新品發(fā)布會(huì)上300多位與會(huì)者關(guān)注和探討的重點(diǎn)。

此次論壇由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“分會(huì)”）主辦，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬食品制造與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)團(tuán)隊(duì)承辦，成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司、鄭州遠(yuǎn)東食品聯(lián)盟協(xié)辦，得到了國(guó)家工信部消費(fèi)品工業(yè)司、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、伊春市政府、青海省海西州都蘭縣政府等單位的大力支持。論壇中，多位專家、學(xué)者及企業(yè)家以開(kāi)闊的視野和獨(dú)到的思維，從糧食、果蔬、畜產(chǎn)、蛋品、水產(chǎn)和特色農(nóng)產(chǎn)品等不同休閑食品領(lǐng)域，圍繞加工技術(shù)創(chuàng)新、機(jī)械裝備升級(jí)、科技成果轉(zhuǎn)化、企業(yè)發(fā)展思路和品牌價(jià)值再造等不同角度，提出前瞻性發(fā)展思路和實(shí)現(xiàn)路徑，引起與會(huì)代表的共鳴。與會(huì)專家認(rèn)為，休閑食品逐漸由嗜好型、溫飽型為主的消費(fèi)格局向口味型、多樣型、復(fù)合型、專用型、營(yíng)養(yǎng)型、健康型和功能型方向轉(zhuǎn)化。開(kāi)發(fā)綠色、天然、安全、美味、健康和功能性食品將是休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大趨勢(shì)，低脂肪、低熱量、低糖、高營(yíng)養(yǎng)和具有特定功能的休閑食品是今后新品研發(fā)的主流方向。

來(lái)自中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)海洋大學(xué)、國(guó)家糧食局科學(xué)研究院、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、北京中關(guān)村天合科技成果轉(zhuǎn)化促進(jìn)中心、旺旺集團(tuán)、好想你棗業(yè)股份有限公司、四川光友薯業(yè)有限公司、海南南國(guó)食品實(shí)業(yè)有限公司等單位的300余位代表參會(huì)。

特色和差異化是重點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)健康是主流方向

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)理事長(zhǎng)、中國(guó)食品工業(yè)（集團(tuán)）公司總經(jīng)理蔡永峰在致辭時(shí)談到，休閑食品在滿足消費(fèi)者娛樂(lè)和休閑需要的同時(shí)，正在成為“一日三餐”中的第四餐。中國(guó)休閑食品行業(yè)的增長(zhǎng)，主要受經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、可支配收入不斷提高、城鎮(zhèn)地區(qū)人口增長(zhǎng)、持續(xù)城鎮(zhèn)化、閑暇時(shí)間與休閑開(kāi)支增加以及銷售渠道的發(fā)展等影響,受到行業(yè)發(fā)展推動(dòng)、市場(chǎng)需求拉動(dòng)、消費(fèi)需求帶動(dòng)、健康需求拉動(dòng)四個(gè)方面影響。

蔡永峰介紹說(shuō)，雖然中國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)近年來(lái)快速發(fā)展，但產(chǎn)業(yè)也存在一些問(wèn)題，如企業(yè)總體規(guī)模小而散、行業(yè)門檻較低；企業(yè)產(chǎn)品種類繁多，品牌意識(shí)不強(qiáng)，產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較弱；企業(yè)研發(fā)能力不足，缺乏創(chuàng)新產(chǎn)品；產(chǎn)品同質(zhì)化比較嚴(yán)重，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)激烈，利潤(rùn)空間較少等。如何破解休閑產(chǎn)業(yè)所面臨的難題？蔡永峰認(rèn)為，樹(shù)立品牌意識(shí)是休閑食品企業(yè)成功的關(guān)鍵；特色和差異化是休閑食品企業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)；營(yíng)養(yǎng)健康是休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主流方向。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)劉昊宇在致辭中表示，作為中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)的專業(yè)分會(huì)之一，休閑食品加工技術(shù)分會(huì)于2015年剛剛成立，但工作開(kāi)展得有聲有色。本屆論壇體現(xiàn)出休閑食品分會(huì)聚焦產(chǎn)業(yè)、服務(wù)產(chǎn)業(yè)、影響產(chǎn)業(yè)和發(fā)展產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略思維和精心組織。

國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)放量增長(zhǎng)

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)畢金峰做了“國(guó)內(nèi)外休閑食品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)”的報(bào)告。畢金峰介紹說(shuō)，2014年，全球休閑食品花費(fèi)3740億美元，同比增長(zhǎng)2%。發(fā)展中地區(qū)快速增長(zhǎng)，亞太地區(qū)和拉丁美洲分別增長(zhǎng)4%和9%，中東及非洲地區(qū)增長(zhǎng)5%。

美國(guó)是世界上休閑食品人均消費(fèi)第一大國(guó), 總消費(fèi)量占全球半數(shù)以上，休閑食品市場(chǎng)巨大,近年來(lái)呈持續(xù)增長(zhǎng)勢(shì)頭，增長(zhǎng)率已達(dá)整個(gè)美國(guó)食品工業(yè)增長(zhǎng)率的2倍。馬鈴薯、玉米、糧谷類產(chǎn)品是美國(guó)休閑食品市場(chǎng)的主體，占銷售額的60%，馬鈴薯脆片占了市場(chǎng)產(chǎn)值的30%以上,堅(jiān)果仁占15%，其余為各類其他產(chǎn)品。英國(guó)、墨西哥、巴西的休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展也十分迅速。

在亞洲，日本的休閑食品市場(chǎng)最大。日本有特有的休閑食品，統(tǒng)稱為果子，西式休閑食品的占有率仍較低,以馬鈴薯、玉米、小麥和稻米的休閑產(chǎn)品為主。

全球前50強(qiáng)企業(yè)中，從事與休閑食品加工有關(guān)的企業(yè)達(dá)10余家。其中，包括雀巢、美國(guó)億滋、美國(guó)瑪氏、法國(guó)拉克塔利斯、日本明治、意大利費(fèi)列羅等知名食品企業(yè)。

從國(guó)內(nèi)來(lái)看，休閑食品發(fā)展勢(shì)頭也不容小覷。數(shù)據(jù)顯示，2004年到2014年，全國(guó)休閑食品行業(yè)年產(chǎn)值從1931.38億元，增長(zhǎng)到9050.18億元（占食品行業(yè)的近1/10），10年間凈增長(zhǎng)7118.80億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為16.70%。近3年行業(yè)銷售收入復(fù)合增長(zhǎng)率超過(guò)20%。近年來(lái)，每年市場(chǎng)規(guī)模以幾何級(jí)速度增長(zhǎng)。目前，已注冊(cè)的休閑食品企業(yè)多達(dá)幾十萬(wàn)家，年銷售額突破萬(wàn)億元。預(yù)計(jì)2020年，休閑食品產(chǎn)業(yè)的銷售額將突破2萬(wàn)億。

畢金峰指出，中國(guó)休閑食品消費(fèi)量與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距甚遠(yuǎn)，我國(guó)年人均消費(fèi)僅25克左右，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家年人均消費(fèi)的3千克左右的水平，人均消費(fèi)差距100倍以上，休閑食品發(fā)展空間巨大。預(yù)測(cè)表明，休閑食品市場(chǎng)仍將會(huì)以高于20%的速度增長(zhǎng)。

縱觀休閑食品行業(yè)，外資品牌控制著中國(guó)休閑食品市場(chǎng)，前10名品牌當(dāng)中，旺旺和徐福記是臺(tái)資品牌，占20%；達(dá)能、上好佳、好麗友、卡夫、德芙、箭牌是純粹外資品牌，占50%；嘉士利、喜之郎是國(guó)內(nèi)品牌，僅僅占20%。中國(guó)也培育了“福馬” “可比克”“旺旺”“雅客”“金莎”“光友”“金絲猴”等眾多知名品牌?！暗砸吹?，國(guó)內(nèi)品牌效應(yīng)未彰顯，發(fā)展空間很大。”畢金峰強(qiáng)調(diào)指出。

“區(qū)域格局已初步形成?！闭劶靶蓍e食品產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)，畢金峰說(shuō)，休閑食品與農(nóng)業(yè)資源緊密相連，形成地域特色突出品類。如內(nèi)蒙古、山西、陜西等地有風(fēng)干牛肉、奶片、鍋巴、饃片等休閑食品；福建、廣東等地則有糖果、膨化食品、肉干等產(chǎn)品；江蘇、浙江有薯片、肉松、豆干、禽類制品等產(chǎn)品；河南以小食品、肉腸、棗制品等聞名；湖北、湖南以鴨脖、辣味小食品等兩湖辣味食品為主；四川則以鳳爪、牛肉制品、豆干、辣條、休閑蔬菜等為主要休閑產(chǎn)品。

畢金峰還認(rèn)為，產(chǎn)業(yè)集群效果明顯也是休閑食品產(chǎn)業(yè)的特征之一。他介紹說(shuō)，東部，以上海為中心，周邊的外資食品高地與本土企業(yè)共生；福建、廣東、四川的民營(yíng)企業(yè)快速擴(kuò)張，三四線城市快速增長(zhǎng)；南方，以高端休閑膨化產(chǎn)品為主，靠創(chuàng)新擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模；北方形成鄭州—漯河、天津—廊坊—石家莊、山東、內(nèi)蒙古、山西等休閑食品產(chǎn)業(yè)帶；西部，在西藏、甘肅、青海等地增速偏高，市場(chǎng)潛力巨大。

與會(huì)專家一致認(rèn)為，行業(yè)規(guī)范和整合是必由之路。休閑食品市場(chǎng)將日益規(guī)范。新的休閑食品商業(yè)模式將層出不窮。把地域性的區(qū)位資源差異化優(yōu)勢(shì)和特色做成具有廣泛接受度的流通產(chǎn)品，將是諸多國(guó)內(nèi)地域特色產(chǎn)品（甚至傳統(tǒng)特色產(chǎn)品）得以保留、傳承和發(fā)展的方向。

同時(shí)，休閑食品行業(yè)將深入整合。一些優(yōu)勢(shì)品牌企業(yè)必將占據(jù)壟斷地位，形成企業(yè)優(yōu)勢(shì)和地域優(yōu)勢(shì)。企業(yè)間的強(qiáng)強(qiáng)合作和優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)及銷售渠道的深入拓展同樣是大勢(shì)所趨。企業(yè)間要加強(qiáng)交流合作和優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，加強(qiáng)創(chuàng)新能力、管理經(jīng)驗(yàn)及銷售渠道，聯(lián)手共同發(fā)展。

休閑食品產(chǎn)業(yè)將呈現(xiàn)六大變化

談及休閑食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，與會(huì)專家認(rèn)為，將呈現(xiàn)出六大變化。

休閑食品種類多樣化。休閑食品原料的多樣化決定了休閑食品種類的豐富多樣，目前除了米粉、面粉、馬鈴薯等原料，還出現(xiàn)了一些新興的食品（如果蔬干、牛肉干等）。在風(fēng)味上，由于現(xiàn)在人們需求日益多元化、個(gè)性化，再加上香精香料行業(yè)發(fā)展，休閑食品風(fēng)味出現(xiàn)了多樣化格局。隨著科學(xué)技術(shù)發(fā)展，休閑食品的加工工藝也將多樣化，低溫真空油炸技術(shù)、烘烤技術(shù)、微波膨化技術(shù)等現(xiàn)代工藝越來(lái)越受到食品企業(yè)青睞。

休閑食品口味多元化（口味創(chuàng)新）。味道口感化、路徑趣味化。休閑食品既要美味而且還要有方便、美味、耐嚼等特點(diǎn)。休閑類食品的主要消費(fèi)人群是兒童和青少年。這決定了對(duì)休閑食品的趣味化需求，要求休閑食品需要朝著趣味化的路徑發(fā)展。

休閑食品營(yíng)養(yǎng)功能化。低糖類、低脂肪、低鹽、低熱量等休閑食品將會(huì)受到市場(chǎng)好評(píng)和消費(fèi)者歡迎。健康、營(yíng)養(yǎng)、安全是休閑食品未來(lái)的一個(gè)發(fā)展方向。

主食食品休閑化。隨著我國(guó)主食工業(yè)化的快速發(fā)展，主食制品標(biāo)準(zhǔn)化、方便化、產(chǎn)品小型化、包裝個(gè)體化快速發(fā)展，主食的饅頭、面包、菜肴等逐漸進(jìn)入休閑化和方便化消費(fèi)領(lǐng)域，成為休閑食品的“新軍”。

傳統(tǒng)小吃工業(yè)化。傳統(tǒng)手工作坊型休閑食品將逐漸淡出消費(fèi)者的視野，取而代之的是基于科學(xué)技術(shù)的現(xiàn)代品類和口味，現(xiàn)代工藝和生產(chǎn)，將全面釋放中國(guó)休閑食品市場(chǎng)。傳統(tǒng)特色小吃逐漸從作坊走向工廠化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化流程、個(gè)性化消費(fèi)等。

模式及趨勢(shì)多元化。大單品具備規(guī)模成本優(yōu)勢(shì)、品牌差異化、專一聚焦等優(yōu)勢(shì)。此外，短保質(zhì)期食品，以低卡飽腹、調(diào)節(jié)膳食平衡為訴求的代餐食品及蔬果零食等將成為市場(chǎng)熱點(diǎn)。

基礎(chǔ)與應(yīng)用研究并行，安全控制技術(shù)不容忽視

畢金峰談到，未來(lái)，休閑食品產(chǎn)業(yè)的研發(fā)重點(diǎn)將集中在以下幾個(gè)方面：

基礎(chǔ)研究領(lǐng)域包括：休閑食品化學(xué)與生物學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)研究；休閑食品色、香、味、形等食用品質(zhì)形成機(jī)理研究；休閑食品加工品質(zhì)變化與調(diào)控機(jī)制、休閑食品多功能組分互作關(guān)系研究；休閑食品營(yíng)養(yǎng)健康功能評(píng)價(jià)研究；休閑食品與人體健康與疾病關(guān)系研究；休閑食品包裝、貯運(yùn)與安全品質(zhì)形成與調(diào)控機(jī)理研究等。

技術(shù)創(chuàng)新領(lǐng)域包括：新型天然、安全、健康食品添加劑和配料研發(fā)與應(yīng)用；新型休閑食品原料及配料開(kāi)發(fā)、工藝創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)制；基于特殊人群營(yíng)養(yǎng)健康為主的休閑食品研發(fā)；休閑食品加工過(guò)程中感官、理化、營(yíng)養(yǎng)與功能品質(zhì)保持與增強(qiáng)技術(shù)；休閑食品口味創(chuàng)新理論與技術(shù)等。

休閑食品安全控制技術(shù)研究包括：安全用油問(wèn)題，有氫化油替代品、控制反式脂肪酸的產(chǎn)生、油中多不飽和酸的穩(wěn)定性和氧化酸敗問(wèn)題等；丙烯酰胺問(wèn)題；焙烤制品中的脂肪代用品問(wèn)題等。

裝備創(chuàng)新領(lǐng)域包括：新型休閑食品原料預(yù)處理裝備自動(dòng)化，如去皮、去核、切分、燙漂、冷凍、超聲、造型等設(shè)備的機(jī)械化與自動(dòng)化等。休閑食品加工裝備的清潔化、機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化、柔性制造、3D打印技術(shù)裝備等。

休閑食品未來(lái)發(fā)展多觸角、深延展

兔肉、辣椒、全谷物、漿果、禽蛋、亞熱帶果蔬……從此次論壇上專家學(xué)者們的精彩報(bào)告中，能夠感受到我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展向多觸角、多領(lǐng)域延伸。論壇上，國(guó)家糧食局科學(xué)研究院譚斌研究員做了“中國(guó)全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)”報(bào)告；沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院孟憲軍教授做了“漿果休閑食品加工現(xiàn)狀與展望”報(bào)告；廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長(zhǎng)肖更生研究員做了“熱帶亞熱帶果蔬休閑食品加工研究進(jìn)展”的報(bào)告；湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)鄧放明教授做了“辣椒休閑食品加工新技術(shù)與發(fā)展趨勢(shì)”的報(bào)告；中關(guān)村天合科技成果轉(zhuǎn)化促進(jìn)中心朱希鐸主任做了科技成果轉(zhuǎn)化新思維和新服務(wù)”的報(bào)告；西南大學(xué)研究生院常務(wù)副院長(zhǎng)李洪軍教授做了“肉類休閑食品”報(bào)告。

另?yè)?jù)主辦方透露，除了舉辦本屆高峰論壇外，分會(huì)擬在11月初和中國(guó)食品工業(yè)（集團(tuán)）公司、中國(guó)包裝和食品機(jī)械有限公司合作，在北京召開(kāi)的“中國(guó)國(guó)際休閑食品及裝備展”期間組織承辦“第四屆中國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰壇”。

（王薇）