近年來，“無糖”食品風(fēng)波屢有出現(xiàn)——有的消費(fèi)者以為買到了無糖蛋糕，吃下去卻發(fā)現(xiàn)血糖值飆升；有的消費(fèi)者吃了“糖醇”月餅后出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉。目前，越來越多的人知道，糖攝入過量會(huì)對健康造成一定的危害，但對什么是降糖食品卻不甚了解。從市場來看，宣稱“無糖”“低糖”的食品五花八門，讓消費(fèi)者眼花繚亂。那么，究竟該如何科學(xué)甄別“無糖”“低糖”食品呢?
“無糖”“低糖”食品的概念
根據(jù)GB28050-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，“無糖或不含糖”是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克；“低糖”則是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于5.0克。
這里的“糖”指的是“碳水化合物”，除了消費(fèi)者熟知的砂糖、葡萄糖外，還包括淀粉類糖原。
烘焙食品降糖的目的和方法
降糖目的
降低食品的甜味。糖在烘焙食品中的含量比較高，給消費(fèi)者“太甜”的感覺，需要對產(chǎn)品的“甜味”進(jìn)行合理的控制。
一是體重的控制。人可以吸收利用的碳水化合物，如單糖、雙糖、多糖，被人體消化吸收后，能夠提供熱量，過量攝入不能代謝的會(huì)被轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來，這也是導(dǎo)致體重超標(biāo)的重要因素之一。
二是高血糖的控制。當(dāng)血糖值高于正常范圍即為高血糖，主要原因是胰島素分泌釋放速度慢，導(dǎo)致葡萄糖在消化道中不能正常吸收。此類消費(fèi)者的需要攝入“低升糖指數(shù)”的食物。
三是升糖指數(shù)的控制。這里是指含50克碳水化合物的食物引起血糖上升所產(chǎn)生的血糖時(shí)間曲線下面積和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（一般為葡萄糖）所產(chǎn)生的血糖時(shí)間下面積之比值再乘以100.反映了某種食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。升糖指數(shù)高的食物，進(jìn)入胃腸后消化快，吸收率高，轉(zhuǎn)化為葡萄糖的速度快，血糖迅速升高；升糖指數(shù)低的食物，在胃腸中停留時(shí)間長，吸收率低，轉(zhuǎn)化為葡萄糖的速度慢，血糖升高慢，人體有足夠時(shí)間調(diào)動(dòng)胰島素的釋放和合成，使血糖不致于飆升。通常情況下，碳水化合物含量越高，升糖指數(shù)越大。
四是齲齒的預(yù)防。口腔內(nèi)的某些細(xì)菌，如變形鏈球菌和乳酸桿菌等，可以利用蔗糖作為能量的主要來源，在口腔內(nèi)繁殖產(chǎn)酸，從而致使牙齒中的有機(jī)物溶解、無機(jī)物脫鈣，破壞牙齒結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生齲洞。單糖和多糖容易被細(xì)菌代謝產(chǎn)酸，多糖類物質(zhì)如淀粉、糊精等，一般不易受到細(xì)菌作用。各種糖類的產(chǎn)酸能力與致齲性成正相關(guān)，排列順序依次為：蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、果糖。
降糖方法
甜味的控制。可以是通過減少配方中糖的含量，或者選擇甜度更低的糖來進(jìn)行取代。
由于糖在烘焙食品中具有非常重要的作用，除了提供甜味的感覺，還在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)支撐、防腐、上色方面起到重要的作用，減糖過度會(huì)造成不良影響，因此，甜度低的糖來取代比較普遍。
甜度是一個(gè)相對值，通常以蔗糖作為基準(zhǔn)物，甜度為1.0.乳糖的甜度約0.4.麥芽糖甜度為0.5.低甜度糖部分或全部替代蔗糖是烘焙食品普遍采用的方法。
食用低糖烘焙食品。烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水等為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、食品添加劑等，經(jīng)一系列工藝手段熟制的食品。面粉、砂糖是傳統(tǒng)烘焙食品的主要原料，均屬于碳水化合物，要做到“無糖”標(biāo)準(zhǔn)，配料中就不允許添加面粉、糖類。糖類可以選擇其他的甜味劑來取代，而面粉完全被取代則幾乎不可能（即使找到取代物，也是其他含有糖水化合物的物質(zhì)）。因此，烘焙食品通常難以做到“無糖”，但通過用合適的甜味劑取代砂糖，是可以做到“低糖”的，主要方法包括用功能性甜味劑取代蔗糖等傳統(tǒng)的甜味劑。功能性甜味劑是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味劑，也可理解為可代替蔗糖應(yīng)用在功能性食品中的甜味。
功能性甜味劑分為四大類：功能性單糖，包括結(jié)晶果糖、高果糖漿和L-糖等；功能性低聚糖，包括異麥芽低聚糖、異麥芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳；多元糖醇，包括赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇等；甜味劑，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、紐甜等，其甜度遠(yuǎn)高于蔗糖。
功能性甜味劑既能滿足人們對甜食糕點(diǎn)的偏愛，又對特定人群有一定功效。如山梨糖醇、木糖醇等甜味劑基本不會(huì)被致齲菌利用產(chǎn)酸，常作為防齲的甜味劑，也可以作為低能量食品原料。
控制除甜味劑外的其他碳水化合物含量。只通過甜味劑的替換，烘焙制品也難以達(dá)到低糖的標(biāo)準(zhǔn)，需要控制配料中的常見原料面粉的使用量。比如，海綿蛋糕中，面粉的含量通常在20%左右（其中碳水化合物占比在80%），一般通過提高配方中其他成分的含量，并用抗性淀粉、纖維、蛋白質(zhì)等取代大部分的面粉，來制得低糖的海綿蛋糕。
低糖食品選擇的注意事項(xiàng)
關(guān)注代糖可能導(dǎo)致的負(fù)面影響
山梨糖醇、麥芽糖醇攝入量過大，容易導(dǎo)致腹瀉。如在配料表中發(fā)現(xiàn)其排名靠前時(shí)，表示在食品中含量高，不可多食，此類烘焙食品日的攝入量需要控制在50克以下。
在減重人群中的低血糖群體不宜選擇“低糖”食品，以免影響身體健康。
仔細(xì)甄別是否是“低糖”食品
不少商家為了營銷的需要，偷換概念，打著諸如“無蔗糖蛋糕”“三無蛋糕”“低蔗糖面包”“木糖醇月餅”的旗號(hào)，特殊消費(fèi)群體如果把這些產(chǎn)品看成是“無糖”“低糖”食品，通常會(huì)給健康帶來危害，需要仔細(xì)甄別。
按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“碳水化合物”屬于核心營養(yǎng)素，規(guī)定在食品標(biāo)簽的“營養(yǎng)成分表”上要標(biāo)注其比例，消費(fèi)者可以此作為判定是否是低糖、無糖食品的基本依據(jù)。
（何松）
