很多烘焙小白第一次做烘焙，就是從餅干入手的。也有很多人以為餅干非常好做，但是真正做的時候才發(fā)現(xiàn)，會碰到很多問題。如組織松散、不酥脆、顏色不均等。做餅干容易，做好餅干，不容易。

為什么曲奇面糊難擠

經(jīng)常會擠爆裱花袋？或者剛擠出來的時候花型很立體，但是烘烤之后，全部塌掉了？

拌好的曲奇面糊應(yīng)該是柔軟度適中的，若擠曲奇時出現(xiàn)擠爆裱花袋的情況，原因有兩個。

一個原因可能是由于天氣比較冷，面糊放置的時間比較久，黃油開始凝固了。如果是冬天制作曲奇，可以隔溫水軟化黃油，面糊制作好之后要盡快擠出花型，且不要在溫度低的地方放置過久。另一個原因就是黃油軟化得不夠好，導(dǎo)致面團過干。黃油軟化的標準是，用手指按壓下去會有一個大坑，軟化好的黃油應(yīng)該是輕盈的膏狀。另外，制作曲奇時，加糖粉是為了能讓曲奇表面的紋路保持清晰，建議不要隨意用細砂糖代替糖粉。還有，黃油軟化得過軟或者打發(fā)過度，也都會讓曲奇在烤的過程中擴散。無論是電動打蛋器還是手動打蛋器，打發(fā)到黃油呈羽毛狀即可。

冷凍面團取出后為什么散了

為什么冷凍的餅干面團從冰箱里取出來之后就散了？

首先，冷凍的餅干面團從冰箱里取出后不應(yīng)該馬上切片，而是應(yīng)該在室溫下放置一會兒再切。因為如果面團太硬，缺少彈性，就很容易碎。冷凍面團的時間一般在1個小時左右，從冰箱里取出后，在室溫下放置七八分鐘；如果冷凍的時間比較長，那就相應(yīng)地多放置幾分鐘。放置時間是否足夠的判斷標準是：看一刀切下去是否很費力，如果太費力就說明還需要再多放置幾分鐘。

需要注意的是，也不能在室溫下放置得過久，尤其是加了葡萄干、蔓越莓干、大杏仁等這些韌性食材的面團。因為韌性的食材比較難分割，如果面團太軟，切的時候它們也會讓面團碎掉。解決的辦法是加入這些韌性食材前，盡量將它們切得小一點兒；像葡萄干等干果，使用前要先用清水或朗姆酒浸泡1小時，瀝干表面水分后再使用。還有，要想切片好，一把鋒利的刀也是不可少的。

為什么餅干烤好后會變形

為什么做的卡通餅干總是很難從案板上取下來，一拿起來就變形了，是不是配方比例有問題，從而導(dǎo)致制作出的面團太軟了？

不同品牌的面粉吸水性不同，具體操作時黃油軟化的程度不同，這些因素會讓面團的干濕度略有差異。另外，如果室溫過高，黃油軟化得太快，也會導(dǎo)致面團變軟。解決辦法很簡單——在案板上鋪一層保鮮膜，然后放上面團，按扁，上面再蓋上一層保鮮膜，再用搟面杖去搟，這樣就既不會粘案板也不會粘搟面杖了。而且，取的時候也非常容易——揭開上面的保鮮膜，然后一手拎起下面的保鮮膜，把刻好的餅干倒扣在另一只手的手心上即可。如果面團仍太軟，可以搟好之后連保鮮膜一起冷藏。

為什么表面烤焦中間還很軟

在烤餅干的時候，經(jīng)常會遇到上色不均，又或者是表皮已經(jīng)快烤焦了，但是餅干中間還未烤熟的問題。

上色不均勻可能跟烤箱的大小以及溫度有關(guān)。如果烤箱空間比較小，餅干離加熱管就比較近，就容易上色不均勻或者上色過快。所以，如果使用小烤箱，就需要將溫度設(shè)置得略低一些。現(xiàn)在很多烤箱都有熱風(fēng)循環(huán)的功能，這個功能可以改善上色不均勻的情況。如果烤箱沒有這個功能，可以在烤制中途調(diào)轉(zhuǎn)烤盤的方向。如果餅干比較厚，建議烘烤時降低烘烤溫度、延長烘烤時間，這樣可以避免出現(xiàn)表面已經(jīng)上色，而內(nèi)部還不熟的情況。

判斷餅干是否熟了的標準是：烤熟的餅干冷卻之后，底部應(yīng)該是酥的（當然，軟餅干除外）。

什么是面團打發(fā)的合適狀態(tài)

同樣是加糖粉和雞蛋打發(fā)黃油的步驟，為什么有的配方中寫著攪打均勻，有的卻寫著攪打到呈輕盈蓬松狀，還有的寫著攪打到黃油糊顏色變白，呈羽毛狀？

打發(fā)黃油是為了通過不斷地攪打讓黃油中裹入空氣，打發(fā)的黃油中充滿了空氣，可使餅干更酥脆。不同的餅干，口感不同，制作餅干時黃油的打發(fā)程度自然也不同。有些餅干不需要打發(fā)，那么只要攪打到體積略微膨脹，比較輕盈蓬松就可以了；曲奇類餅干需要打發(fā)，制作這樣的餅干時要求打發(fā)到黃油糊顏色變白，體積更為膨大，呈羽毛狀；還有一些餅干，不需要打發(fā)黃油，那么只要攪打均勻即可。

如何保持餅干酥脆

烤完后的餅干，剛出爐的時候是酥脆的，可是過了一會兒之后，餅干就開始變得不再酥脆，開始逐漸變軟，這是為什么呢？

烤好的餅干冷卻后如果直接暴露在空氣中，很容易吸收空氣中的水分，從而變軟，失去酥脆的口感。所以，餅干冷卻后要及時放入密封盒里保存。有條件的話，還可以在密封盒里放一包干燥劑或幾塊方糖以幫助吸收空氣里的水分，避免餅干受潮。已經(jīng)受潮變軟的餅干放入烤箱烤幾分鐘（溫度可設(shè)定在150℃-170℃），就可以重新變得酥脆。

餅干如何保存

大家做餅干時，通常都會一次性做比較大的量，那么如果無法當天食用完的話，剩下的餅干該如何保存呢？

不同類型的餅干，保存的時間不一樣。如果存放在密封盒里的話，通?？梢员４?-2周。若需要保存更長時間，可將餅干密封后放入冰箱的冷凍室，這樣能保存2個月。吃的時候?qū)灨商崆澳贸鰜砘販?。若餅干在回溫的過程中不小心受潮，可放入烤箱烤幾分鐘。當然，餅干的保存期受原料、溫度和保存條件等諸多因素的影響，不能一概而論。自制的餅干在做好后應(yīng)盡快吃完，這才是讓自己吃到新鮮、可口餅干的最好方法。

（張帥）