鹽

鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力。通過(guò)鹽量的增減，還能調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。鹽量多則會(huì)影響酵母的活力，過(guò)量用鹽減緩發(fā)酵；當(dāng)缺乏鹽的時(shí)候，發(fā)酵就會(huì)加速。

沒有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵的時(shí)間難于掌握。如果面團(tuán)中缺少鹽，醒發(fā)后面團(tuán)會(huì)有下塌現(xiàn)象。因此鹽的用量一般是面粉用量的1%—2.2%。

水

水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有：使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)；使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行分解，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖。

添加水量，雖然適量最好，但相較于軟面團(tuán)，硬面團(tuán)的氣體保持力較佳；硬面團(tuán)的面筋有韌性，更能經(jīng)得起二氧化碳，面包膨脹得就沒有那么大。軟面團(tuán)的淀粉水合作用良好，酵素作用活躍，有利于面包的膨脹，軟面團(tuán)的面筋有更良好的延展性；缺點(diǎn)是相對(duì)的物理性低下，也難以長(zhǎng)時(shí)間保持住氣體。

面包面團(tuán)的四大基本材料是密切相關(guān)，缺一不可的，它們的相互作用才是面團(tuán)發(fā)酵原理之所在。其他的輔料（如：糖、油、奶、蛋、改良劑等）不僅僅具有改善風(fēng)味的作用，增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)發(fā)酵也有著一定的輔助作用。

糖

糖是供給酵母能量的來(lái)源。糖的含量在5%以內(nèi)時(shí)能促進(jìn)發(fā)酵，超過(guò)6%會(huì)使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。

油

油能對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)起到潤(rùn)滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松。油脂種類中：酥油最佳，而色拉油等液態(tài)油最差。為使油脂能均勻分散在全部的面筋上，至少要添加4%—5%。

蛋、奶

蛋、奶能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增加面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團(tuán)更有脹力，同時(shí)供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。

乳制品，只要其中一種所含的蛋白質(zhì)與面粉中的蛋白質(zhì)物理性結(jié)合，就能強(qiáng)化氣體保持力，但另一方面，因pH值沒有降低時(shí)，就會(huì)損及其安定性。

影響發(fā)酵的因素

溫度

面團(tuán)溫度：在攪拌結(jié)束，出缸溫度24℃到26℃為佳。

室內(nèi)溫度：必須避免產(chǎn)生溫差，發(fā)酵需要持續(xù)穩(wěn)定，否則就會(huì)損害面筋，面筋承受不住時(shí)，會(huì)非?？焖俚淖冃巍?/span>

濕度

室內(nèi)空氣濕度狀態(tài)是由空氣中的水分量決定的?？諝獾臏囟仍缴撸諝饽軌蛄糇〉乃魵獾牧烤驮酱?，反之亦然，如果空氣的溫度降低，水蒸氣的量太重，水蒸氣就轉(zhuǎn)化為液滴，液滴會(huì)沿著墻流淌。

在面包店容易觀察到這個(gè)現(xiàn)象，當(dāng)大量的面包從烤箱中拿出時(shí)，會(huì)有蒸汽冒出，然后櫥窗和墻上就會(huì)出現(xiàn)小液滴。

在發(fā)酵的過(guò)程中，主要是在發(fā)酵布上進(jìn)行二次發(fā)酵的階段，保持室內(nèi)濕度和面包面團(tuán)中的濕度很重要，這樣的話面團(tuán)就不會(huì)向空氣中輸送水分，面團(tuán)表面也就不會(huì)干燥，也就是不會(huì)結(jié)皮。

相反，如果空氣濕度太大，面團(tuán)就會(huì)粘在發(fā)酵布上，這樣入爐烘烤的困難就會(huì)越大。室內(nèi)空氣濕度會(huì)影響面團(tuán)膨脹的或快或慢，造成面團(tuán)承受二氧化碳帶來(lái)的變形，延展性會(huì)或強(qiáng)或弱。

適合面包發(fā)酵的空氣濕度在大約80%左右。

面團(tuán)的pH值

pH值在4.5—5.5之間，是保持氣體的最佳狀態(tài)。添加適量氧化劑，可以密實(shí)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化氣體的保持力。

氣體的產(chǎn)生和氣體的保持力都是同時(shí)并行，無(wú)論哪一方過(guò)強(qiáng)或是減弱，都無(wú)法烘烤出優(yōu)質(zhì)的面包。

將氣體產(chǎn)生和氣體保存的達(dá)到頂點(diǎn)，維持在放入烤箱時(shí)和放入烤箱后的7分鐘之內(nèi)，就是面包制作的制成管理，也是制作優(yōu)質(zhì)面包的關(guān)鍵。

由此可見，面團(tuán)影響發(fā)酵的，有多種原因：酵母的量與質(zhì)，糖的用量與種類，淀粉量，面團(tuán)溫度，面團(tuán)硬度，酵母食品添加劑的種類和用量，鹽量，面團(tuán)pH值、溫度、濕度等，這些重要因素。這些重要因素并非各自作用，而是相互以復(fù)雜的脈絡(luò)產(chǎn)生二氧化碳。

（俞嘉毅）