公元1593年，在呂宋島（今菲律賓）經(jīng)商的福建人陳振龍攜紅薯薯種回到了中國，并在老家福建種植成功。自此，紅薯正式成為中華飲食大家族的一員。陳振龍也許不會想到，他帶回的這些看似不起眼的“小塊頭”，在若干年以后，不但在困難歲月里發(fā)揮著大作用，更是成為冬日里街頭巷尾小販們推著烤爐叫賣、擁有無數(shù)擁躉的流行小吃。

從南洋來的番薯

紅薯，本稱番薯，不同地區(qū)又有白薯、甘薯、金薯、紅苕、地瓜之稱。之所以稱番薯，大抵因為它是“舶來品”的緣故。

紅薯原產(chǎn)于美洲，1492年哥倫布把它帶入歐洲，經(jīng)葡萄牙人傳入非洲，并由太平洋群島傳入亞洲，而傳入我國是在明朝萬歷年間。清陳世元《金薯傳習(xí)錄》中援引《采錄閩侯合志》載：“按番薯種出海外呂宋。明萬歷年間閩人陳振龍貿(mào)易其地，得藤苗及栽種之法入中國。值閩中旱饑。振龍子經(jīng)綸白于巡撫金學(xué)曾令試為種時，大有收獲，可充谷食之半。自是磽確之地遍行栽播?！标愓颀埵歉＝ㄩL樂人，自幼吟讀詩書，年未二十即中秀才。明萬歷年間，他棄儒經(jīng)商，來到呂宋（今菲律賓）。在當(dāng)?shù)?，陳振龍見到田野里，紅綠相間的枝蔓下藏著一個個奇怪的“土塊”，好奇心使他仔細地研究起來，得知此物種耐旱、高產(chǎn)、適應(yīng)性強，生熟皆可食，是當(dāng)時中國所沒有的一種農(nóng)作物。陳振龍敏銳地察覺到，這樣的農(nóng)作物如果被帶回國，或許能夠解決百姓的饑饉問題，由此產(chǎn)生將其帶回家的念頭。于是，陳振龍開始學(xué)習(xí)朱薯（即紅薯）種植法，出資購買薯種，并于明萬歷二十一年（1593年）五月，密攜薯藤，經(jīng)七晝夜航行回到福州，即在住宅附近紗帽池邊隙地試種。果然，朱薯不但能在呂宋島生長，也能在家鄉(xiāng)的土地上生根發(fā)芽。隨后，陳振龍把朱薯的種植推廣到了整個長樂縣。

這一年，閩中大旱，五谷少收，陳振龍促其子陳經(jīng)綸上書福建巡撫金學(xué)曾，申報呂宋朱薯可以救荒。金學(xué)曾同意試種，俟收成后呈驗。當(dāng)年，試種成功，巡撫聞訊大喜，于次年傳令遍植，解決閩人缺糧問題。閩人感激金學(xué)曾推廣之德，將朱薯改稱金薯，因其由外國引進，又稱番薯。金學(xué)曾在陳經(jīng)綸所獻《種薯傳授法則》基礎(chǔ)上，還寫成中國第一部薯類專著《海外新傳》。

陳振龍的后代又傳種到廣東、浙江、山東等地，紅薯成為我國糧食作物的又一個重要品種。

由于紅薯適應(yīng)性很強，對土壤要求不嚴格，因此在土地貧瘠的地區(qū)種植，產(chǎn)量同樣很高。尤其是在東南沿海沙地上開枝散葉，達到了“閩廣人以當(dāng)米谷”的程度，從而養(yǎng)活了大批人口。

在紅薯被引進中國一百多年后的清代，人們解決了生長于熱帶、亞熱帶地區(qū)的紅薯越冬難題，紅薯開始在北方廣泛種植。就連雍正皇帝都曾在圓明園空地上栽培紅薯，足見其受歡迎程度。

四百年來“救命糧”

“自從海外傳嘉植，功用而今六谷爭?！鼻宕S化鯉的《詠地瓜》，道出了紅薯在主食中的地位與價值。

明代晚期，全國人口在1.3億—1.5億人之間。明末戰(zhàn)亂，人口驟減。而到了清代乾隆時期的1790年，全國人口數(shù)量前所未有地突破了3億大關(guān)，幾乎是全世界總?cè)丝诘娜种?。要養(yǎng)活如此巨大的人口數(shù)量，單靠小麥、大米、小米等傳統(tǒng)農(nóng)作物，是無法完成任務(wù)的。紅薯、馬鈴薯和玉米這些舶來品便彰顯出了重要性。此時紅薯已經(jīng)在全國范圍大面積推廣，成為北方旱地與南方山區(qū)重點依賴的糧食作物，為推動經(jīng)濟社會的發(fā)展發(fā)揮了一定作用。

紅薯好養(yǎng)又高產(chǎn)，在戰(zhàn)亂、窮困的歲月，它總是挺身而出。據(jù)史料記載，舊時災(zāi)荒之年“鄉(xiāng)民活于薯者十之七八”。高產(chǎn)、耐旱、抗病、抗蟲，紅薯如同救濟糧，原來可以養(yǎng)活一個人的田，種紅薯可以養(yǎng)活10個人。紅薯可以直接蒸、烤食用，也可以做成紅薯飯、紅薯粉，晾曬成紅薯干，用薯面摻入薯葉可以做成窩頭，或者把薯秧加鹽炒菜也是一頓……在河南杞縣，有句順口溜：紅薯湯、紅薯饃，離開紅薯不能活。對于這份“器重”，紅薯實至名歸。

在紅薯家族里，紅、黃、白、紫，不同顏色的薯瓤，拉起了不同的“隊伍”。其中，白心薯、紅心薯和黃心薯最為常見，支撐起了“紅薯江湖”。

白心薯淀粉含量較高，口感較面，一般被用來制作紅薯粉。紅心薯和黃心薯，含水量、含糖量高，更加甘甜順口，適合烤著吃。而板栗薯，則是黃心薯隊伍里的“黑馬”，在外形、色澤、口感和風(fēng)味上都更勝一籌。板栗薯玲瓏的外表下，藏著細膩潤澤、甘甜沁心的“內(nèi)在”，不經(jīng)意間飄散的那一抹栗香，更令其綻放出誘人滋味。

千變?nèi)f化紅薯粉

紅薯不僅是窘困時的救命糧，也大大地改善了淀粉的供給狀況，使得粉絲、粉條這類食品大量出現(xiàn)，它們能與許多食材搭配烹調(diào)，也衍生了很多著名小吃與菜肴，如酸辣粉、豬肉燉粉條。

在河北、河南等地農(nóng)家，每逢寒冬，農(nóng)戶都會挑選上好紅薯濾制粉芡，加工成有圓有扁、或粗或細的粉條。在盛產(chǎn)粉條的村落，一掛一掛金線般的粉條晾曬著，織成一片“黃金世界”。農(nóng)家自食的純淀粉粉條是寬條的，燉肉架得住回鍋；圓滾的，軟而筋道；纖細的，開鍋即爛，但絕不會化。

粉條是最不矯情的食物，但凡在葷菜里加一點粉條，再用幾分烹調(diào)小技，都能風(fēng)味絕佳。在廣大的華北地區(qū)，人們好吃面食，紅薯粉堪稱面點餡料的主宰，將粉條剁碎成餡，拌上豆腐、韭菜、雞蛋、肉末，混入姜蓉、蔥白，淋上花椒、八角、茴香烹炸的油汁，再包入燙面搟制的皮中，用油煎成金燦酥軟、或葷或素的合子、水煎包、餡餅。咬一口，紅薯粉軟糯中透著筋道，濃香四溢。

粉條不僅能烘托肉味，還能模仿肉味。比如河南洛寧的名吃“蒸肉”，是將紅薯粉與豬油（還會加入排骨或五花肉）、蔥蒜、面粉、面醬等物拌勻，包裹在面積比蒸籠還大一圈的薄面皮中蒸制。粉條蒸好之后，根根分明，不發(fā)黏，有嚼勁。明知是在吃粉條，但浸透了肉香的粉條，香而不膩，比肉更妙。

在洛陽水席中，用剁碎的紅薯粉蒸成長條狀的“扁垛”，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“假海參”。每年臘月至春節(jié)前后，家家戶戶都做扁垛。扁垛要放涼了吃，冷卻后凝固成堅硬的一團，存起來，逢小聚大宴，抓一把扁垛，切成小丁或薄片，與白菜、丸子、酥肉等食材入鍋燴湯，便是一道硬菜，一直吃到正月十五。扁垛不但能燴湯，而且可與蒜苗同炒，扁垛瑩潤筋道，蒜苗翠綠鮮香，從視覺到味覺，都是享受。

除了中原腹地，鄂、湘、皖、云、貴等地也廣泛制作和食用紅薯粉。在川渝地區(qū)，與毛肚、黃喉、鵝腸、腦花等耳熟能詳?shù)幕疱伈瞬⒘?，“苕粉”（紅薯粉）可謂滾燙紅油中的一股清流。它本是清素平淡之物，但一下鍋，便如游龍入海，立即現(xiàn)了真身，黏、軟、滑，借著辣勁的刺激，在口腔中魚躍蹦跳，裹挾著辣味，從味覺通透到觸覺，拍打、纏繞著舌尖，讓一句川音“巴適得很”欲說還休。

冬日暖香烤紅薯

早年間，一到冬天，北方街頭賣烤紅薯的就多了起來，并伴著一陣陣的吆喝聲：“來塊兒熱乎的!”

薯類“煨食”，由來已久。古代中醫(yī)有“用濕紙或面糊包裹藥物放熱灰中煨熟”而食的炮制之法。過去在農(nóng)村，兒童于田陌里扒塊紅薯，摟來枯枝樹葉，點燃漚火慢慢去煨，待玩耍一陣后，扒出來吃，那燙手的紅薯熟里夾生、糊皮灰泥，吃得嘴腮俱黑，頗有十足的田園風(fēng)味，這是許多人難忘的童年趣事。

由煨紅薯發(fā)展為烤紅薯，是為縮短紅薯熟的時間；再者沿街烤紅薯作為謀生手段，須后續(xù)不斷，就必須用火去烤了。有專家考證，街頭烤紅薯被列入小吃的時間約在清末，距今已有百年歷史。

清末民初，烤紅薯的攤販開始出現(xiàn)在北京城的街頭巷尾，其從業(yè)者多來自山東、河北等地。清末富察敦崇所著《燕京歲時記》稱：“京師食品亦有關(guān)于時令，（農(nóng)歷）十月以后，則有栗子、白薯等物。”當(dāng)時的烤紅薯是一人挑著挑子，一頭放洗凈的紅薯，一頭則是小小的爐子。爐子是用舊鐵盆、爛搪瓷盆等做底子，里面擺上鐵條網(wǎng)，外面再用紅塘泥糊上，攏成覆盆形式，中間留個口作為出煙出氣的孔。那時煤炭稀少，大多是用劈柴，有個底火，慢慢續(xù)添著。直到20世紀中葉，爐子才改為大汽油桶，下邊開個風(fēng)門，上面開個圓口，加個蓋子，立在路邊，也有的放在平板轱轆車上，沿街推著，趕到街口或集市去賣。爐膛上端有放生紅薯的鐵箅子，下端是燃燒的煤火，靠煤火的熱力將紅薯烘烤熟。夾紅薯的工具，往往是用長長的鐵夾子，既方便夾炭續(xù)火，又方便伸到爐膛里把紅薯夾出。

商販們多是一大早就推著車出來了，找個人來人往且背風(fēng)的街口招攬生意。他們用大鐵鉗子夾著紅薯，在爐子里翻烤，時而吆喝幾聲。在老北京眾多的叫賣聲中，賣烤紅薯的吆喝聲有些與眾不同，多是吆喝：“鍋底來!栗子味兒!”或 “來塊兒熱乎的!”被稱為“京城叫賣大王”的臧鴻老先生曾將老北京賣烤紅薯的吆喝聲演繹得惟妙惟肖：“紅的瓤兒高啊，黃的瓤兒甜咧，吃到嘴里賽糖疙瘩，月餅餡兒也不如它，這塊兩個大（銅板）哎……”

烤紅薯看似簡單，但要掌握好火候并不容易。俗話說“七分烤，三分捏”，也就是烤的過程只占七分，余下的三分全憑著一點點捏熟。這捏要輕重適度，捏輕了，不易熟；捏重了，紅薯會變形，就不好賣了。賣烤紅薯有兩種方式，一種是論斤賣，要幾塊，就用秤一稱。另一種是論塊兒賣，有分大小塊兒的，塊兒頭大小不同，價錢也不同。

民國年間的文人張醉丐曾為烤紅薯繪畫配寫過一首打油詩：“白薯經(jīng)霜用火煨，沿街叫賣小車推；兒童食品平民化，一塊銅錢售幾枚。熱騰騰的味甜香，白薯居然烤得黃；利覓蠅頭夸得計，始知小販為窮忙?！绷硪晃晃娜诵煜即逶谄渌摹侗逼降南镱^小吃》中也提到過烤紅薯，并將其特點概括為“肥、透、甜”3個字。肥，是選用那種圓乎乎、皮薄、肉厚實的紅薯烤制；透，說的是烤紅薯的手藝，不能生心也不能烤煳、烤干；甜，就是甘甜且不膩，越吃越香，令人愛不釋手。

（王寧）