蒸餃雖然是傳統(tǒng)食品，但要規(guī)模化、連續(xù)化生產(chǎn)速凍蒸餃并不容易。從最初簡單地把水餃皮做薄、餡做大制成蒸餃，到蒸餃從生制品到熟制品的演化，再到將蒸餃面皮和餡料的生產(chǎn)工藝進一步提升使產(chǎn)品性能更加穩(wěn)定，速凍行業(yè)進行了長期的探索和嘗試，可以說經(jīng)歷了蒸餃進化的“三部曲”。

鄭州研霖生物科技有限公司（簡稱“研霖生物”）在速凍蒸餃這個品項上的研究起步較早，技術相對成熟。研霖生物總經(jīng)理周航對蒸餃的操作方法和技術難點做了簡單分享，希望為業(yè)內人士提供參考。

熟化：由生制品到熟制品

在傳統(tǒng)食品工業(yè)化進程中，生產(chǎn)操作的一個關鍵點有時能影響一個品類的發(fā)展壯大，比如速凍油條在引入預炸工藝后，品類才日趨成熟、壯大。其實，蒸餃也有這樣一個關鍵的步驟——從生到熟。

研霖生物總經(jīng)理周航說，某大型速凍食品企業(yè)是國內最早開始生產(chǎn)蒸餃的企業(yè)之一，最初企業(yè)生產(chǎn)的蒸餃一直是生制品，由于受到皮薄餡大、餃皮加水少的影響，凍結后易開裂，而且生制品蒸餃蒸熟的過程比較復雜，因而其市場推廣一直沒能火起來。2006年左右，該企業(yè)也推出了熟制品蒸餃，但僅供給出口市場和餐飲渠道。

周航介紹，正大集團詳細地調研市場，最終將蒸餃定位為熟制品。其他企業(yè)看到正大蒸餃良好的市場表現(xiàn)后，也開始做熟制品蒸餃?！安灰】凑麸溣缮绞斓淖兓?，這徹底改變了人們的消費習慣，人們買回家再蒸幾分鐘就可以吃，也可以直接煎成煎餃?！?/span>

事實上，蒸餃、煎餃是一個話題，把蒸餃做好了，煎餃就很簡單。但是，之前把生制蒸餃做成煎餃難度很大，相當于要先把蒸餃做熟，由生變熟的過程靠煎實現(xiàn)非常困難，尤其是速凍的生蒸餃直接上鍋煎，相當于在煎一個冰塊。

那么蒸餃由生變熟有什么技術難點嗎？

周航的回答是，生產(chǎn)操作方面基本沒有難度，主要是觀念問題——企業(yè)沒想到會在工廠里把蒸餃蒸熟。當然也有擔心：一是相對于生制品，熟制品在微生物控制上要難一些；二是擔心熟制品蒸餃反復解凍后，出現(xiàn)面皮返生及淀粉老化的問題，現(xiàn)在一般的處理方法是，加入變性淀粉和乳化劑，防止面皮出現(xiàn)返生和老化現(xiàn)象。

蒸餃由生變熟還有一個好處是，熟蒸餃的面皮二次解凍后非常柔軟，而且皮透、薄，外觀更漂亮，生蒸餃熟后的面皮做不到熟制蒸餃那么透亮。另外，生產(chǎn)企業(yè)熟化蒸餃的過程只需三到五分鐘，讓蒸餃處在半熟狀態(tài)，確保蒸餃皮熟即可。

面皮：增強保水性

如果仔細留意蒸餃產(chǎn)品的包裝你會發(fā)現(xiàn)，其食用方法一般有三種——蒸、煎、微波，極少數(shù)還會加入“炸”。其實蒸餃整體的工藝和微波餃非常相似，蒸餃經(jīng)加工企業(yè)熟化后，蒸和煎一般沒有問題，主要的問題在于微波食用時蒸餃皮邊緣會變硬。

周航介紹，解決蒸餃皮發(fā)硬有以下三種途徑。

其一，在生產(chǎn)工藝方面，主要是要采用連續(xù)壓面工藝并增加面粉的吸水率。

其二，在面粉選擇方面，要采用優(yōu)質高筋小麥粉，另外加入適量的變性淀粉和乳化劑?！皞鹘y(tǒng)做蒸餃都用燙面工藝，但要實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，工藝越簡單越不容易出問題，所以都放棄了燙面的傳統(tǒng)工藝，最簡單的做法就是在面粉中加入水和鹽?！敝芎秸f。

其三，在包裝材料方面，研霖生物雖沒有涉及包材領域，但周航對其原理也有大概了解。據(jù)他介紹，不管蒸餃子還是煮餃子，都是餃子皮在吸收水分，微波加熱之所以邊緣硬，與微波爐的加熱原理分不開——微波加熱是不加水分直接加熱，相當于餃皮在大量失水，所以面皮容易硬。他建議，生產(chǎn)企業(yè)可以考慮從特殊包材上下功夫，讓產(chǎn)品始終保持在一定的壓力條件下，減少水分散失。

餡料：保鮮與微生物控制

蒸餃要好吃，皮和料相輔相成，缺一不可，研霖生物近幾年在蒸餃餡料調味方面也做了很多工作。

周航介紹，調配蒸餃餡料，主要是解決蒸餃在存放、流通過程中口味變化的問題，即保持餡料的鮮美程度，使蒸餃在生產(chǎn)出來直至放置很長時間后，餡料味道不會發(fā)生較大的變化。研霖生物綜合了餡料調味方案及鎖鮮技術，以便將肉自身的香味激發(fā)出來，使蒸餃口感綿長柔和。  

除了餡料配方的調整，蒸餃在生產(chǎn)操作中對餡料的要求更高。比如在對蔬菜、肉進行處理時，拌餡的時間及餡料的存放溫度、儲存時間等都有嚴格要求，因為原材料在空氣中暴露一段時間后，會產(chǎn)生一些微小的變化，這些微小的變化都會影響?zhàn)W料的口感。

周航還說，要保障蒸餃餡料的質量，對蒸制的時間、溫度也有特殊要求。此外，熟制品對微生物的要求和生制品完全不一樣，這些都是企業(yè)在生產(chǎn)蒸餃產(chǎn)品時必須考慮的問題，比如蒸餃由生制品做成熟制品后，其微生物指標的控制將更嚴格，要完全符合國標的要求。

他補充，蒸餃的冷卻也不是自然冷卻，要求有一個專門冷卻的車間及配套冷卻設備，而且包裝時一般都要帶托盒，因為蒸餃皮兒薄，不帶托盒容易掉角影響外觀和口感。