隨著白酒生態(tài)大環(huán)境的改變，多元化消費、大眾化消費、個性化消費漸成趨勢。而小曲酒、小曲工藝作為白酒產(chǎn)業(yè)不可分割的一部分,由于種種原因一次次錯過發(fā)展良機。在白酒行業(yè)重新洗牌之時，對于具有先天國際化條件、工藝獨特、又對諸多白酒產(chǎn)品風(fēng)格起著關(guān)鍵性作用的小曲工藝或小曲酒來說，無疑是一次千載難逢的發(fā)展機遇。那么，該怎樣把小曲工藝和小曲酒的優(yōu)勢與整個產(chǎn)業(yè)匹配起來呢？

在最近瀘州召開的“首屆中國小曲工藝與小曲酒高峰論壇”上，中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長宋書玉指出，小曲酒要發(fā)展，必須要回答五個問題。第一，什么是小曲酒？第二，小曲酒的行業(yè)貢獻(xiàn)與價值在哪里？第三，小曲酒為什么沒有發(fā)展起來？第四，小曲酒發(fā)展的機會在哪里？第五，如何做好小曲酒發(fā)展？不把這五個問題想清楚，就找不到下一步的發(fā)展道路。

小曲酒是相對大曲酒而言的，其歷史悠久，出酒率高，區(qū)域性比較強，但是從建國以來幾十年的發(fā)展過程中，由于引導(dǎo)方向等因素，忽略了小曲酒的傳統(tǒng)方式，一定程度上影響了小曲酒的發(fā)展。其中最關(guān)鍵的一點是沒有國家名酒的引領(lǐng)，同時在解放初期，物質(zhì)匱乏，主要喝的都是小曲酒，無形中給小曲酒打上了“價格低廉”的標(biāo)簽。“小曲酒在幾十年的市場建設(shè)上沒有走向全國，大多偏安一隅，給消費者的印象是區(qū)域產(chǎn)品，這些都阻礙了小曲酒的發(fā)展。”宋書玉分析說。

著名白酒專家、四川大學(xué)教授胡永松認(rèn)為，小曲酒的發(fā)展很大程度上受限于缺乏科學(xué)性的描述，從科研方向來說，要加強小曲清香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、穩(wěn)定化，以此助推其向國際化發(fā)展。與此同時，要做到兩個結(jié)合，一是技術(shù)與市場結(jié)合，二是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技結(jié)合。胡永松還表示，小曲白酒是中國白酒的重要組成部分，為中國白酒工藝的提升做出了貢獻(xiàn)，也為白酒風(fēng)味以及品質(zhì)的提升做出了突出貢獻(xiàn)。

湖北工業(yè)大學(xué)汪江波教授指出，小曲酒的優(yōu)勢不少：原料品種多，整粒原料投料；設(shè)備簡單，操作方便；用曲量少；發(fā)酵周期短；酒體柔和、純凈、爽口，可作為藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基。同時，小曲酒在增香、提香、純化以及機械化等方面有很大的提升空間，尤其在機械化方面。在未來研究方向上，要注意四方面趨勢：一是要探索微生物代謝機理以及風(fēng)味成分生成規(guī)律；二是要加大小曲酒健康因子研究；三是要在人工老熟技術(shù)與裝備開發(fā)上苦下功夫；四是要在新型蒸餾方式上多探索。

宋書玉強調(diào)，要看到小曲酒的價值，比如小曲酒與消費者非常貼近，小曲酒生產(chǎn)企業(yè)的智能化程度很高，小曲酒釀酒工藝符合綠色、健康的消費趨勢等。此外，在整個白酒產(chǎn)業(yè)中，小曲酒的出口量是最大的，也就是說，在中國白酒國際化的征途上，小曲酒可以成為排頭兵。小曲酒生產(chǎn)企業(yè)要增強自信，勇于創(chuàng)新，從飲用方式、技術(shù)層面、文化層面、消費層面去尋找發(fā)展方向。小曲酒一定要走復(fù)合創(chuàng)新發(fā)展道路，把微生物做到極致，把原料做到極致，做出自己的風(fēng)味特色和品質(zhì)特色，真正把小曲酒的優(yōu)勢體現(xiàn)出來。與此同時還要講好小曲酒的文化故事，打通小曲酒的消費通道。

瀘州老窖集團(tuán)董事長張良指出，小曲清香型白酒曾經(jīng)是瀘州的優(yōu)勢，其普及程度到了縣鄉(xiāng)級市場，后來由于規(guī)范化不夠等諸多原因發(fā)展停滯。近年來，在勁牌、金門高粱、江小白等企業(yè)的帶動下，小曲酒的市場氛圍有所提升。張良認(rèn)為，未來智能化制造是小曲清香型白酒獲得發(fā)展的必由之路。而智能化制造的三個核心要素是質(zhì)量、品牌和成本，其中質(zhì)量是核心，品牌是關(guān)鍵，成本是手段。

中國酒業(yè)協(xié)會文化學(xué)術(shù)研究專業(yè)委員會副主任任志宏則用“17317”對小曲酒作了總結(jié)——

第一個“1”，是關(guān)于小曲酒和小曲工藝的一個文化判斷，小曲乃大曲之母。

第一個“7”，是小曲工藝和小曲酒的7個潛在優(yōu)勢：企業(yè)規(guī)模擴大的空間很大，價格提升的空間很大，將主導(dǎo)白酒產(chǎn)業(yè)的智能化時代，酒體創(chuàng)新的空間很大，文化資源潛力巨大，市場區(qū)域的空間很大，國際化的空間很大。

“3”，是3條發(fā)展道路：文化提升之路，品質(zhì)提升之路，健康白酒之路。

第二個“1”，是一個戰(zhàn)略思維，就是當(dāng)小曲白酒企業(yè)從區(qū)域思維向全國思維、全球思維發(fā)生實質(zhì)性的轉(zhuǎn)變之時，就是小曲白酒揚眉吐氣的起點。

第二個“7”，是小曲白酒未來發(fā)展的7個抓手：一是中國小曲工藝與小曲酒聯(lián)盟，二是智能化創(chuàng)新，三是發(fā)展生態(tài)酒莊，四是開發(fā)“酒食同輝”的文化標(biāo)志產(chǎn)品，五是建議共同把“清爽類型白酒”作為小曲白酒的戰(zhàn)略新定位，六是向勁酒學(xué)習(xí)，七是事件營銷。

來自廣東、云南、廣西等小曲酒主產(chǎn)區(qū)的業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，小曲工藝與小曲酒的未來是光明的，但必須緊跟消費趨勢、市場趨勢，才能實現(xiàn)持續(xù)健康發(fā)展。

據(jù)了解，中國酒業(yè)協(xié)會已經(jīng)提議成立“中國小曲工藝與小曲酒聯(lián)盟”，希望借助聯(lián)盟的平臺，整合科研力量，集中解決小曲酒發(fā)展中的一系列工藝問題與技術(shù)創(chuàng)新，讓小曲酒贏得新的發(fā)展機遇。

（章玉）