牛百葉方便烹調(diào)，可以涮著吃，也可以涼拌，口感有嚼勁，非常受人們喜愛(ài)。最近，深圳羅湖警方查處一家生產(chǎn)牛百葉黑窩點(diǎn)，他們用燒堿、雙氧水浸泡牛百葉。大量媒體報(bào)道稱這樣泡出的百葉有腐蝕性、致癌，銷售人員自己都不吃，而且大部分都流向了火鍋店。這讓喜歡吃百葉的人們憂心忡忡。牛百葉為何要用雙氧水和火堿泡？還能不能吃呢？

牛百葉為何有黑色、黃色和白色的

牛百葉為何要用火堿和雙氧水泡呢？其實(shí)這是牛百葉加工過(guò)程中常用的處理手段。

牛百葉是牛的胃。牛有四個(gè)胃，百葉則是牛的瓣胃，又叫重瓣胃、毛肚、百葉，涮火鍋用的毛肚、百葉就是用它。不過(guò)，牛胃表面有一層黑色的膜，看上去不好看，還非常容易掉色，所以，為了更方便人們食用，牛胃的加工都需要經(jīng)過(guò)處理。

我們常吃的牛肚有不同顏色的，有黑色的、黃色的、白色的。黃色的一般是經(jīng)過(guò)火堿泡的，而白色就是用雙氧水泡過(guò)的 。黑色的則只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的清洗，也是安全的。

火堿在食品中可正常應(yīng)用

火堿是氫氧化鈉的俗名，它極易溶于水，溶解時(shí)放出大量的熱。如果直接接觸高濃度的火堿，腐蝕性非常強(qiáng)，肯定會(huì)傷到手。不過(guò)，可別因?yàn)樗袕?qiáng)腐蝕性就害怕。腐蝕性強(qiáng)并不一定就會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害，也不是它不能用到食品生產(chǎn)中的理由。

火堿腐蝕性強(qiáng)的前提是高濃度，火堿在食品中應(yīng)用，食物最后是要被吃掉的，堿性過(guò)高的食物根本就沒(méi)法下咽，所以不管加了多少，最后都一定要加酸把它調(diào)回到中性附近。這時(shí)候，火堿基本被酸中和成了鹽，也就不會(huì)再有“腐蝕性”。目前，世界各國(guó)都允許將火堿“按照需要”用于各種食品加工過(guò)程中。我國(guó)也允許燒堿使用，且沒(méi)有限量規(guī)定，根本就不存在“過(guò)量使用火堿”的說(shuō)法。

雙氧水是合法食品加工助劑

雙氧水，學(xué)名過(guò)氧化氫，它可以破壞微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，從而達(dá)到殺滅微生物和消毒滅菌的目的。很多人對(duì)雙氧水很擔(dān)憂，很大一部分原因是因?yàn)橹暗臉?biāo)準(zhǔn)中將它的身份混淆、遺漏了，很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)媒體報(bào)道都冤枉了它。不過(guò)，在2014年出臺(tái)的新版食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，它獲得了“加工助劑”的合法身份，可以用于多種食品中，且殘留量無(wú)需限定。實(shí)際上，雙氧水在完成殺菌過(guò)程之后，分解為氧氣和水，不會(huì)產(chǎn)生有毒的殘留物，無(wú)需用水沖洗，對(duì)環(huán)境無(wú)污染，是一種非常環(huán)保的消毒劑，是公認(rèn)的“綠色化工”產(chǎn)品。

各國(guó)的評(píng)估也都認(rèn)為，食品級(jí)雙氧水在食品生產(chǎn)中的安全性是很好的。世界衛(wèi)生組織和糧食及農(nóng)業(yè)組織聯(lián)合組成的食物添加劑專家委員會(huì)（JECFA）認(rèn)為，人體內(nèi)腸道細(xì)胞的過(guò)氧化氫酶可很快把雙氧水分解，攝入小量雙氧水不會(huì)有中毒危險(xiǎn)。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）認(rèn)定，食品級(jí)雙氧水為一般安全性物質(zhì)(GRAS)，可廣泛用作直接或問(wèn)接的食品添加劑。國(guó)際癌癥研究所（IARC）對(duì)雙氧水進(jìn)行評(píng)估認(rèn)為，沒(méi)有足夠的證據(jù)表明雙氧水會(huì)對(duì)人產(chǎn)生致癌性。

問(wèn)題牛百葉，違規(guī)生產(chǎn)是關(guān)鍵

總的來(lái)說(shuō)，火堿和雙氧水處理牛百葉本身并沒(méi)有很大安全風(fēng)險(xiǎn)，傷胃、致癌等說(shuō)法也完全是嚇唬人的標(biāo)題黨。

但這并不意味著報(bào)道中的行為就是可以被允許、被接受的，筆者也絕對(duì)不是在為此開(kāi)脫。實(shí)際上，本報(bào)道中的牛百葉，最主要的問(wèn)題是“違規(guī)生產(chǎn)”。報(bào)道中的牛百葉依然是違法產(chǎn)品，不應(yīng)該出現(xiàn)在市場(chǎng)中。

首先，生產(chǎn)者無(wú)照經(jīng)營(yíng)。在食品行業(yè)，這意味著它不在監(jiān)管規(guī)范的約束之下，生產(chǎn)過(guò)程中，衛(wèi)生狀況、安全標(biāo)準(zhǔn)都無(wú)法得到保證。其次，生產(chǎn)時(shí)所使用的火堿和雙氧水不符合食品安全要求?；饓A和雙氧水是可以按需用于食品加工，但只能使用“食品級(jí)”，但報(bào)道中的生產(chǎn)者使用工業(yè)級(jí)，其中可能含有其他有害雜質(zhì)，會(huì)增加安全風(fēng)險(xiǎn)。所以，新聞報(bào)道中的“火堿牛百葉”還是屬于違規(guī)的，應(yīng)該嚴(yán)厲打擊。

如何避免風(fēng)險(xiǎn)

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如何減小風(fēng)險(xiǎn)？首先應(yīng)該盡量去正規(guī)的超市或者農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買牛百葉，最好不要去小攤小販處購(gòu)買，因?yàn)樾傂∝溤谑称焚|(zhì)量控制方面往往會(huì)差一些，也可能有更大的安全風(fēng)險(xiǎn)。其次，買回家后，如果擔(dān)心有殘留，可以多用水沖洗幾遍，因?yàn)榛饓A和雙氧水都很容易溶解在水里的，很容易被水沖掉。