中國的酒文化源遠流長，“酒精考驗”的中國人每年喝掉1000多萬噸白酒，不知傷了多少肝、毀了多少胃、要了多少命。白酒分很多種香型，也分高度、低度、高檔、低檔，但人們對于酒的品質(zhì)有獨特的見解，比如顏色、掛杯、口味回甘等。本文要說的是，白酒為什么是甜的，尤其是為什么幾塊錢一斤的散裝酒也能喝出高端酒的口味回甘。

白酒甜味從何而來

在釀酒發(fā)酵的過程中，微生物會產(chǎn)生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等各類有機質(zhì)。這些成分中，乙醇毫無疑問含量最多，其他各種成分加起來也只占2%左右。別小看這2%，目前已經(jīng)鑒定出的香味物質(zhì)超過300種，它們的細微差異賦予了不同白酒獨特的香味和口感。這其中有甜味的物質(zhì)挺多，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味來源，比如丙三醇、丁二醇等，這是從理化角度評價白酒的重要指標(biāo)。

加糖不行嗎

釀酒過程中，淀粉首先會糖化，類似做醪糟的過程，然后再逐步變成酒。傳統(tǒng)的在缸里釀的黃酒、米酒，里面是可以有糖分的，因此喝起來有甜味很正常。但是白酒屬于蒸餾酒，糖分沒法蒸發(fā)，因此無法給白酒帶來甜味。

那能不能加一點點糖呢？其實也不行。首先是因為糖分可能會讓酒產(chǎn)生渾濁、沉淀，影響品質(zhì)。更重要的是因為白酒的檢測指標(biāo)中有“固形物”項目，比如1斤濃香型白酒的固形物不能超過0.25克。如果通過加糖來增加甜味，這個項目妥妥的不合格呀。

為何選擇甜味劑

過去酒企常常用丙三醇（俗稱甘油）和丁二醇增甜，但是前者口味不佳，后者價格較貴，因此廠家將目光投向了物美價廉的甜味劑。例如阿斯巴甜和安賽蜜，它們比糖甜幾百倍，一斤酒只需要0.015克就能有很好的口感。這也就幾分錢的成本，但口感立刻提升一個檔次，價格也水漲船高。而且甜味劑還能掩蓋發(fā)酵產(chǎn)生的不良氣味，讓酒的香氣更醇厚。用量極少，也不會影響固形物檢測。

白酒禁用甜味劑

按照國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，白酒屬于發(fā)酵酒，是不能用甜味劑的，而且一直如此。但有些企業(yè)為了牟利睜一只眼閉一只眼甚至故意為之，行業(yè)內(nèi)還有人將“白酒專用糖”當(dāng)做新技術(shù)推廣。直到2005年左右，湖南白酒偷加甜蜜素被媒體曝光，整個行業(yè)開始大力整頓。十多年過去了，雖然主動添加甜味劑的企業(yè)越來越少，但國家食品藥品監(jiān)管總局的抽檢還是偶有違規(guī)情況，主要是一些小酒廠的產(chǎn)品。

甜味劑不合格的原因

不合格的原因是多樣的，除了故意添加，也有一些是無心之失。比如有一些小酒企自己不生產(chǎn)原酒或原酒不夠用，就會從外面買食用酒精勾兌，如果這些原料酒精已經(jīng)摻過甜味劑，就容易造成產(chǎn)品不合格。有些酒企雖然自己生產(chǎn)原酒，但需要勾兌香精改善口感，比如陳香劑、除苦劑、糟香劑、窖香劑或復(fù)合調(diào)酒劑等。如果這些香精里摻入了甜味劑，也可能造成不合格。有的企業(yè)除了生產(chǎn)白酒，還生產(chǎn)配制酒。按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，配制酒是可以使用甜味劑的，這就可能帶來交叉污染的可能。雖說沒有主觀惡意，但不管怎么說，這都是企業(yè)對自己的原料或設(shè)施把控不嚴造成的。

甜味劑本底值

甜蜜素、糖精、三氯蔗糖等甜味劑是人工合成的，自然界并不存在。但有研究發(fā)現(xiàn)，即使嚴格控制原料和環(huán)境設(shè)施，最終的白酒產(chǎn)品依然能檢測到極微量的甜蜜素、糖精等甜味劑。在排除了各種污染可能后，科學(xué)家猜測是微生物發(fā)酵產(chǎn)生了化學(xué)結(jié)構(gòu)和甜味劑類似的物質(zhì)，欺騙了檢測儀器。好在這種干擾并不足以影響白酒的合格判定，要不然又要出烏龍事件啦。

如何選擇靠譜產(chǎn)品

如何才能知道自己喝的白酒有沒有加甜味劑呢？國家食品藥品監(jiān)管總局2015年抽檢白酒3000批次，涉及全國30個省區(qū)市的1147家企業(yè)，其中甜味劑不合格的108批次，占抽檢樣品總數(shù)的3.6%，基本上都是小廠的產(chǎn)品。所以選擇知名品牌的產(chǎn)品會更有保障。

（科信食品與營養(yǎng)信息交流中心）