2010年，廣州市疾控中心在當(dāng)?shù)夭枞~市場收集了70個(gè)普洱茶樣品，結(jié)果所有樣品均能檢測到黃曲霉毒素，其中8個(gè)超標(biāo)（參照谷物的限量，每公斤5微克）。此外，也檢測到另外三種真菌毒素：伏馬菌素、T-2毒素和嘔吐毒素。隨后“普洱致癌”的說法甚囂塵上，令消費(fèi)者疑慮重重，商家頭疼不已。2013年的另一項(xiàng)研究中，從南昌某茶葉市場采集的60份普洱茶也均能檢測到黃曲霉毒素，其中7個(gè)含量超過每公斤5微克，其他真菌毒素的檢出情況與廣州類似。

普洱茶為什么會(huì)有黃曲霉毒素？問題是不是真的很普遍？如何避免喝到這樣的普洱茶呢？

黃曲霉產(chǎn)毒不容易

雖然黃曲霉是自然界常見霉菌，普洱茶確實(shí)可能攜帶它，但要產(chǎn)生毒素并不容易。黃曲霉產(chǎn)生毒素需要很多條件，比如溫濕度、營養(yǎng)物質(zhì)，而且還需要攜帶能產(chǎn)生毒素的基因。普洱茶的渥堆發(fā)酵溫度較高，不是黃曲霉喜歡的溫度，而且普洱茶的營養(yǎng)成分也不適合黃曲霉的口味，因此渥堆中產(chǎn)生毒素的可能性很小。

另外有研究發(fā)現(xiàn)，黑曲霉和黃曲霉在一起的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生競爭關(guān)系。在渥堆發(fā)酵的中期，黑曲霉就已經(jīng)牢牢掌控主動(dòng)權(quán)。它不僅能夠抑制黃曲霉的生長和產(chǎn)毒，甚至能一定程度上降解黃曲霉毒素。大陸和臺(tái)灣學(xué)者分別用能產(chǎn)生毒素的黃曲霉菌種故意污染曬青毛茶，然后模擬普洱茶渥堆發(fā)酵。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，即使黃曲霉能夠僥幸存活，它也沒能產(chǎn)生毒素。

毒素從何而來

無論普洱生茶還是熟茶，都需要儲(chǔ)存起來進(jìn)行“陳化”，也就是放在庫房里繼續(xù)自然發(fā)酵。儲(chǔ)存普洱茶的倉庫分為干倉和濕倉兩種，主要差異是溫濕度和通風(fēng)條件。

在干倉中，普洱茶的自然發(fā)酵進(jìn)程緩慢，即使歷經(jīng)10~20年依然口味醇厚，這也是普洱老茶的價(jià)值所在。濕倉實(shí)際上就是提高溫濕度，促進(jìn)霉菌生長，加快后熟發(fā)酵進(jìn)程，有點(diǎn)類似文物的“做舊”，但如果控制得不好會(huì)使茶葉劣變。不過，單純的濕倉儲(chǔ)存并不足以產(chǎn)生黃曲霉毒素，更重要的因素是劣質(zhì)原料、儲(chǔ)存不當(dāng)和貨物混放等原因。前文提及的檢出黃曲霉毒素的普洱茶均為濕倉儲(chǔ)存的廉價(jià)普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有4元。這樣的茶葉本身品質(zhì)不佳，倉儲(chǔ)衛(wèi)生條件更是無從談起，因此被黃曲霉毒素污染就不足為奇了。

喝陳年普洱致癌？

首先要強(qiáng)調(diào)的是，真正品質(zhì)優(yōu)良的普洱茶幾乎不可能出現(xiàn)黃曲霉毒素污染。其次，普洱茶每次用量很少，大約只有5~10克。另外黃曲霉毒素不溶于水，因此在泡茶的時(shí)候，毒素不會(huì)全都進(jìn)入茶湯，而大家喝茶的時(shí)候也不會(huì)把茶葉吃進(jìn)去。因此，相比大米、玉米、花生等容易被黃曲霉污染的食物，來自茶葉的黃曲霉毒素污染不足為慮。

當(dāng)然，黃曲霉毒素是明確的致癌物。國際上普遍認(rèn)為，致癌物沒有安全的攝入量，也就是越少越好。

因此建議在選購普洱茶時(shí)，一是不要選擇過于便宜的普洱茶。二是可以看一看、聞一聞，如果紙包上有水漬，茶餅明顯發(fā)霉（比如起白霜、有霉點(diǎn)）或味道不悅就不要購買。三是沖泡的時(shí)候觀察茶湯，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，最好就別喝了。

（科信食品與營養(yǎng)信息交流中心）