“中國傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品科學(xué)進展與產(chǎn)業(yè)趨勢”學(xué)術(shù)報告會日前在哈爾濱商業(yè)大學(xué)舉辦，哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長石彥國教授對行業(yè)趨勢作了精彩闡述。

石彥國介紹說，隨著現(xiàn)代種植技術(shù)的發(fā)展，大豆產(chǎn)量已達到每年26，870萬噸，中國作為大豆的主要消費國，消費量占世界的30%。以2015年為例，大豆食品加工的消耗量達到了600萬噸。據(jù)可查史料記載，大豆在中國的種植歷史已有5000多年。其中最具代表性的大豆食品就是豆腐，而且由豆腐衍生出來的各種豆制品也占據(jù)著大豆消費的主流市場。

石彥國分析說，將大豆做成豆制品更有利于人體的消化吸收。比如相同質(zhì)量的大豆，直接食用蛋白質(zhì)消化率為60%，做成豆?jié){蛋白質(zhì)消化率為90%，做成豆腐能將消化率提高到96%。如今人們對健康問題越來越重視，豆制品也隨之更受歡迎。

除了豆腐以外，腐乳也是豆制品中極具代表性的一種。它是中國獨有的一類傳統(tǒng)發(fā)酵食品，至今已有一千余年的生產(chǎn)歷史，產(chǎn)地遍及全國各地。腐乳品種很多：按生產(chǎn)中所使用的微生物類型可分為毛霉菌型腐乳、細菌型腐乳和根霉菌型腐乳。按產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味大體上可分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳及花色腐乳。按產(chǎn)品規(guī)格可分為大方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳和棋方腐乳等。

在腐乳的生產(chǎn)過程中，原料大豆的選擇決定了白坯的質(zhì)量。不同品種的大豆中大豆球蛋白的含量差異較大。研究發(fā)現(xiàn)，球蛋白的含量越多，白坯的品質(zhì)越好。我國專家根據(jù)大豆與白坯的相關(guān)性進行了專用化育種，培育了一系列高蛋白含量的新品種大豆，如黑農(nóng)35、黑農(nóng)43、黑生101、東農(nóng)42、東農(nóng)48等豆制品專用大豆，已在我國廣泛種植。

隨著需求量的逐漸增加，腐乳生產(chǎn)也面臨著從作坊化到機械化的問題。近年來，我國豆制品機械行業(yè)獲得了跨越式的發(fā)展。自動清洗泡豆系統(tǒng)，自動磨漿、擠壓濾漿系統(tǒng)，自動微壓連續(xù)煮漿系統(tǒng)，自動連續(xù)點漿系統(tǒng)，自動連續(xù)壓榨系統(tǒng)，自重梯度加壓壓榨系統(tǒng)，自動切塊接菌傳輸系統(tǒng)，這些具有自主知識產(chǎn)權(quán)的新裝置的研發(fā)與應(yīng)用，推動了中國傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品的規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準化。

為了改善腐乳傳統(tǒng)自然發(fā)酵微生物菌群復(fù)雜，生產(chǎn)過程不可控的狀況，目前，絕大多數(shù)腐乳生產(chǎn)已改傳統(tǒng)的自然發(fā)酵(前發(fā)酵)工藝為純菌種發(fā)酵工藝。大量的研究表明，腐乳發(fā)酵過程的主要變化是蛋白質(zhì)的酶解，因此蛋白酶高產(chǎn)菌株培育就成了研究熱點。除此之外，為了縮短腐乳生產(chǎn)周期，引入外援酶提高腐乳后酵速度的酶促腐乳生產(chǎn)新工藝研究，近期也受到了廣泛關(guān)注。

石彥國表示，在傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品領(lǐng)域，仍有許多需要深入探究的科學(xué)問題。如異黃酮在傳統(tǒng)大豆食品發(fā)酵過程中的變化，脂質(zhì)發(fā)酵過程中的變化與風(fēng)味相關(guān)性，輔料對質(zhì)構(gòu)風(fēng)味的協(xié)調(diào)作用，發(fā)酵過程中組分變化與質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性，多菌種復(fù)合發(fā)酵工藝研究，多酶輔助發(fā)酵工藝的研究等。

（劉婉婷 曹雯 張光耀）