三文魚是自助餐桌上的常見菜品，含豐富蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸，而且口感細(xì)膩，因此深受消費(fèi)者喜愛。不過市面上的三文魚種類繁多，價格差異很大，甚至有掛羊頭賣狗肉的現(xiàn)象。比如“挪威三文魚”，很多都不是挪威的。食用以虹鱒魚肉冒充的“三文魚刺身”，感染寄生蟲的風(fēng)險很大。
三文魚是英文“salmon”的音譯，其實是商品名稱，而不是某種魚的名字。常說的“挪威三文魚”，特指大西洋鮭魚。而其他所謂三文魚，基本上都是太平洋鮭魚，屬于大馬哈魚。無論大西洋鮭魚還是太平洋鮭魚都是海水魚，生命早期是在淡水生活。
近年，出現(xiàn)了一種“淡水三文魚”，商家常稱是“正宗活三文魚”。這種魚其實是虹鱒，和大西洋鮭魚只能算是遠(yuǎn)親，而和太平洋鮭魚的親緣關(guān)系更近一些。另外有一種叫金鱒，其實就是虹鱒魚，只不過產(chǎn)生了一些白化變異。
野生三文魚生長速度慢，且資源極為有限，其價格又相當(dāng)之貴，在市場上幾乎看不到。因此，養(yǎng)殖三文魚成為市場的必然選擇。更重要的是，野生三文魚奔波勞累，脂肪積累比養(yǎng)殖的差，口感就自然遜色很多。
過去，三文魚的養(yǎng)殖方式以海上網(wǎng)箱養(yǎng)殖為主。近幾年，人們的環(huán)保觀念越來越強(qiáng)，工業(yè)化循環(huán)水養(yǎng)殖方式也在逐步發(fā)展。
養(yǎng)殖環(huán)境下的三文魚密度很大，需要使用抗生素和殺寄生蟲的藥物，尤其是對付魚虱，這種寄生蟲會讓三文魚死亡。隨著大規(guī)模養(yǎng)殖的發(fā)展，三文魚還產(chǎn)生了新的魚病，如果不用任何藥物，恐怕也就所剩無幾。
雖然有些人擔(dān)心藥物殘留，但實際上，它對人體健康的負(fù)面影響和三文魚帶來的健康益處相比不足為慮。
野生三文魚肉色橙紅，顏色的產(chǎn)生主要來自海藻、魚蝦體內(nèi)的蝦青素。養(yǎng)殖三文魚除了飼喂小魚小蝦，還會飼喂蛋白質(zhì)、魚油等營養(yǎng)物質(zhì)，但蝦青素不足，肉色容易發(fā)白。為了提高魚的感官品質(zhì)，養(yǎng)殖戶常常會使用一種飼料添加劑角黃素，可以讓三文魚的肉色呈漂亮的橘紅色。角黃素是類胡蘿卜素，在很多食物中天然存在，比如蘑菇。由于添加的量很小，并不會對健康造成威脅，歐盟、美國和國際食品法典都認(rèn)為可以使用。
大眾關(guān)注的問題：常吃的三文魚來自哪里？
國內(nèi)消費(fèi)者吃到的三文魚幾乎都是養(yǎng)殖的，主要以冰鮮、急凍或冷凍的方式進(jìn)入國內(nèi)市場。其中，冰鮮和急凍的適合做刺身，但數(shù)量少、價格貴，因此國內(nèi)市場大多數(shù)是冷凍三文魚。
挪威是全球三文魚第一大出口國，曾經(jīng)是中國三文魚市場的霸主，占據(jù)9成以上的份額。但是，出于成本等原因，挪威三文魚的市場主導(dǎo)地位受到很大挑戰(zhàn)。
根據(jù)海關(guān)總署的數(shù)據(jù)，目前，國內(nèi)市場的三文魚主要來自智利，那里有世界著名的漁場，智利是世界第二大三文魚出口國。其次是丹麥、英國和挪威，加拿大、俄羅斯、美國、蘇格蘭、愛爾蘭等國的三文魚也占據(jù)了一小部分市場份額。近年，澳大利亞塔斯馬尼亞群島的養(yǎng)殖三文魚也逐漸進(jìn)入中國市場，但相比南美和北歐的三文魚略遜色。我國渤海灣地區(qū)有少量養(yǎng)殖三文魚，但品質(zhì)一般。其余內(nèi)地也有一些“養(yǎng)殖三文魚”，事實上基本以虹鱒為主。
當(dāng)然，由于智利近年遭遇漁業(yè)病害影響，挪威三文魚也可能重新占有市場主導(dǎo)地位。
當(dāng)心寄生蟲，留神“李鬼”虹鱒
野生海產(chǎn)魚類（比如野生三文魚）的寄生蟲比較多，以異尖線蟲較常見。不過海水寄生蟲無法在人體內(nèi)長期生存，因此，主要是引起腹痛腹瀉，只有極個別的消化道穿孔病例。相比而言，養(yǎng)殖三文魚的寄生蟲可能會少一些，這主要得益于漁藥的使用。
淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚有時也會被用來做刺身，但風(fēng)險遠(yuǎn)大于三文魚。這是因為淡水魚中的寄生蟲可以在人體內(nèi)生存，其中常見的是肝吸蟲，但也有其他危害更大的蟲子。在我國南方一些地區(qū)，肝吸蟲感染率非常高，主要就是因為有些人喜歡吃淡水魚刺身和半生的魚生粥。
如果擔(dān)心寄生蟲，可以將魚在零下20攝氏度冷凍至少1天，寄生蟲可以被凍死。如果指望芥末、辣醬、白酒、醬油醋等調(diào)料殺死寄生蟲，這種可能性很小。
虹鱒冒充三文魚雖不多見，但還是小心為好。實際上兩者還是有較大差異，如何識別虹鱒和三文魚，有以下幾方面值得注意。
一是大小。虹鱒魚能長到5斤以上很少，而三文魚長到15斤以上很平常，因此切片較小的要注意，當(dāng)然也要看部位。
二是顏色。虹鱒身體兩側(cè)有比較明顯的彩虹色鱗片，如果能看到整魚或魚皮，這是比較明顯的特征。此外，虹鱒的肉質(zhì)發(fā)白，不過有些養(yǎng)殖戶會在飼料里加角黃素，和養(yǎng)殖三文魚橘紅的肉色差別不大。
三是脂肪層。這個區(qū)別比較明顯，虹鱒魚的脂肪層比較薄，沒有養(yǎng)殖三文魚典型的紅白相間的質(zhì)感，尤其是魚腩部位更是無法與三文魚的肥美相提并論。
四是口感。三文魚入口綿軟，口感十分鮮嫩，而虹鱒魚的肉質(zhì)口感比較有嚼頭。
（鐘凱）
