關(guān)于食用菌中含有重金屬的傳聞一直沒有停止過，一說到食物中的重金屬，很多人腦子中就會跳出“食用菌重金屬超標(biāo)”這個概念。再加上市場上各種各樣的菌類實在太多，無法一一辨別，有時候即使想買菌類回家豐富一下餐桌，也感覺無從下手。那么，食用菌里面的重金屬真的有那么多嗎？所有菌類都含有超量的重金屬嗎？為此，行業(yè)專家給予專業(yè)解答，幫助消費者對市場上的菌類加以科學(xué)甄別，在收獲美味和營養(yǎng)的同時獲得健康保障。那么，重金屬到底是不是菌類的專屬呢？什么樣的菌類是安全的呢？

食用菌中重金屬含量高低與環(huán)境關(guān)系密切

實際上，所有的食物中都或多或少含有重金屬，重金屬在所有食物中都是普遍存在的，食用菌自然也不例外。因為重金屬是一種環(huán)境污染物，它在環(huán)境中無處不在，比如空氣、水源、土壤中都有重金屬的存在。而食物在種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、運輸儲存過程都無法脫離所處的環(huán)境，自然也難以杜絕重金屬。

一般說來，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的食用菌重金屬含量要高，而需要覆土栽培的食用菌，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金屬的污染。相對而言，用秸稈培育的菌菇類中重金屬含量要小一些。

食用菌富集重金屬只是食用菌對不良生長環(huán)境的一種自我保護(hù)機制，并不是食用菌生長的必然結(jié)果。食用菌會產(chǎn)生一些能和重金屬絡(luò)合的蛋白，通過與重金屬絡(luò)合生成無毒的絡(luò)合體來解毒，從而讓食用菌“不怕”重金屬；而在環(huán)境中，尤其是污染環(huán)境中，往往存在一定量的重金屬，于是食用菌就把這些重金屬“不小心”吃到了自己的“肚子”里面，并且越積越多。這跟環(huán)境污染有直接關(guān)系。

食用菌雖然有富集重金屬的能力，但還需要有足夠的重金屬在培養(yǎng)基或土壤當(dāng)中，供它來富集，才會發(fā)生超標(biāo)的后果，食用菌本身并不會憑空產(chǎn)生重金屬元素。食用菌中重金屬含量的高低跟環(huán)境有很大關(guān)系，環(huán)境好的，重金屬就少。也就是說，環(huán)境好的地方，食用菌也比較安全。所以，在人工培養(yǎng)食用菌時，通過控制環(huán)境中的重金屬，也能降低食用菌中可能的重金屬含量。在人工培育過程中，可以通過肥料控制、土壤優(yōu)化和水質(zhì)控制等方法，有效降低其中的重金屬含量，通常來說消費者不用太擔(dān)心。從一些關(guān)于食用菌中重金屬含量的檢測和實驗中，在無污染的土壤中人工栽培食用菌幾乎沒有富集到重金屬。

我國GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中對食用菌中常見重金屬鉛、鎘、汞、砷都有嚴(yán)格的限量規(guī)定，具體限量值在標(biāo)準(zhǔn)中也很明確。監(jiān)管部門針對市場所售的菌菇類產(chǎn)品，都會嚴(yán)格按照食品中污染物限量檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重金屬等殘留檢測，以確保消費者食用安全。

選擇正規(guī)途徑購買重金屬超標(biāo)風(fēng)險相對小些

重金屬一般是看不見、摸不著，所以，對于消費者來說，僅憑人的五官是很難判斷食用菌是否存在重金屬超標(biāo)。那普通消費者如何避免重金屬超標(biāo)的風(fēng)險呢？最好的辦法就是盡量去正規(guī)的市場、超市購買菌類產(chǎn)品，因為這些地方的產(chǎn)品通常有較為嚴(yán)格的質(zhì)量控制，風(fēng)險會小一些。如果在野外自己采集菌類食用，不僅有采到毒蘑菇的可能性，而且沒有經(jīng)過專業(yè)機構(gòu)檢測，可能會采到重金屬超標(biāo)的食用菌，一旦食用后，會影響身體健康。因此，建議消費者不要貪圖新鮮而隨意采食野外生長的食用菌。

根據(jù)目前各地正規(guī)市場上的檢測結(jié)果來看，絕大部分食用菌中重金屬并未超標(biāo)，即使食用菌中的重金屬超標(biāo)，一般人也要每天吃幾公斤的干蘑菇才能產(chǎn)生實際危害。所以，正常飲食并不用太擔(dān)心。

但如果從膳食均衡的角度出發(fā)，還是建議健康人群平均每天吃水發(fā)后的菌類不超過50克。食用菌在膳食中不是營養(yǎng)素的主要來源，主要作用只是提供一些菌類多糖。雖然菌類的膳食纖維含量較高，但不能完全替代綠葉蔬菜等新鮮蔬菜的營養(yǎng)作用。

（中國醫(yī)藥報科信食品營養(yǎng)與信息交流中心 阮光鋒）