2014年2月中旬，某快餐品牌被曝光面包制品中含有一種名為偶氮甲酰胺（Azodiacarbonamide， ADA）的增筋劑，這種物質(zhì)也被用于生產(chǎn)瑜伽墊和鞋底原料，大量媒體在報(bào)道時(shí)稱 “面包中有鞋底成分”，后迅速在國內(nèi)外引起軒然大波。最近，三年前關(guān)于面粉“增筋劑”的一則報(bào)道又被“舊聞重發(fā)”出來，報(bào)道稱“多款面粉添加增筋劑，分解物毒性超標(biāo)90倍”，面粉再次“躺槍”。偶氮甲酰胺究竟是否有害呢？還能放心吃面粉嗎？

偶氮甲酰胺：食品與工業(yè)的雙重應(yīng)用

偶氮甲酰胺是一種食品添加劑，用于面粉的漂白和氧化。對面粉進(jìn)行氧化處理，可以大大促進(jìn)這種交聯(lián)的發(fā)生，使面更筋道、有彈性，從而改善面包的口感。因此，偶氮甲酰胺常作為面粉増筋劑使用。

另一方面，偶氮甲酰胺也可用于工業(yè)生產(chǎn)。偶氮二甲酰胺在塑料工業(yè)中就可以作發(fā)泡劑使用，它廣泛用于聚氯乙烯、聚乙烯等塑料橡膠制品中。這在食品工業(yè)中其實(shí)非常常見，很多食品原料同時(shí)也可以用在工業(yè)中，比如，淀粉可以用于生產(chǎn)可降解塑料，許多食品乳化劑可用于油墨、化妝品的生產(chǎn)，很多增稠劑也用于很多涂料中。

偶氮甲酰胺安全性其實(shí)很好

對于偶氮甲酰胺的安全性，國際上確實(shí)出現(xiàn)了一些“爭議”。比如，1999年，聯(lián)合國環(huán)境計(jì)劃署對偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露評估認(rèn)為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運(yùn)輸），偶氮甲酰胺有可能誘發(fā)哮喘。不過，普通消費(fèi)者具有這些職業(yè)接觸途徑和較大接觸量的可能性是很小的，而且，引起這些呼吸道癥狀是吸入，而不是吃到肚子里，因此，偶氮甲酰胺的食用風(fēng)險(xiǎn)并沒有大家擔(dān)心的那么恐怖。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）早在1966年就曾對偶氮二甲酰胺進(jìn)行過安全性評估，認(rèn)為偶氮二甲酰胺對動(dòng)物的經(jīng)口及經(jīng)呼吸道的毒性均較低，在體內(nèi)不易蓄積，可迅速轉(zhuǎn)化為無害的代謝產(chǎn)物并通過尿排泄，且沒有發(fā)現(xiàn)對實(shí)驗(yàn)動(dòng)物或人群具有生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和致癌性。

美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）于1985年將偶氮甲酰胺定為“GRAS”，即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，所以美國也是允許使用的，并聲稱，在不超過使用限量的情況下，沒有發(fā)現(xiàn)偶氮甲酰胺有對人體造成健康損害的科學(xué)證據(jù)。

歐洲食品安全局（EFSA，2005）指出，雖然聯(lián)二脲（偶氮甲酰胺水解后的代謝產(chǎn)物）在一定的高溫加工條件下所形成的微量次級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物氨基脲在很高劑量時(shí)對實(shí)驗(yàn)動(dòng)物具有弱致癌性和生殖發(fā)育毒性，但是這種次級(jí)產(chǎn)物在面粉中很少，而且沒有對人體危害的證據(jù)。

總的來說，從全世界對偶氮甲酰胺的安全評估來看，偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性還是有保障的，并不會(huì)使人得癌癥。

偶氮甲酰胺的降解物也沒有致癌性

文章稱，偶氮甲酰胺的降解物是否致癌并無定論，所以需要重視。實(shí)際上，偶氮甲酰胺的降解物并不會(huì)對人致癌。

偶氮甲酰胺與水接觸會(huì)迅速完全水解為聯(lián)二脲和氨基脲，其中大部分是聯(lián)二脲。事實(shí)上，國際權(quán)威機(jī)構(gòu)JECFA（1966）和世界衛(wèi)生組織（1999）的報(bào)告中均表明，其主要反應(yīng)產(chǎn)物聯(lián)二脲的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，可迅速通過尿排泄到體外。聯(lián)二脲對實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的急性毒性和慢性毒性均較低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，我們的臟器不會(huì)富集它，也沒有發(fā)現(xiàn)致癌、致腫瘤或影響生殖。

至于報(bào)道中提到的氨基脲，歐洲食品安全局（2005）的一份評估報(bào)告指出，氨基脲在很高劑量時(shí)對實(shí)驗(yàn)動(dòng)物具有弱致癌性和生殖發(fā)育毒性，但是這種次級(jí)產(chǎn)物在面粉中很少，而且沒有對人體危害的證據(jù)。

偶氮甲酰胺濫用？

文章?lián)呐嫉柞０返囊粋€(gè)理由是，缺乏相應(yīng)的監(jiān)管和檢測標(biāo)準(zhǔn)，擔(dān)心企業(yè)會(huì)超量使用。

首先，我國對偶氮甲酰胺在面粉中的使用有嚴(yán)格的限量規(guī)定。國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定，偶氮甲酰胺的使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超過0.045g/kg，是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，無可非議，也屬于正常生產(chǎn)，無違法和違規(guī)問題。如果超量使用，就是違法的。

其次，偶氮甲酰胺并不像某些人說的，生產(chǎn)者可以隨意添加。如果加少了，增筋效果不足，烤制的時(shí)候面團(tuán)容易漲破、裂開。如果加多了，過于筋道，烤制的時(shí)候氣泡就撐不開，面包會(huì)小而硬，所以，在實(shí)際生產(chǎn)中，添加偶氮甲酰胺也是有嚴(yán)格的技術(shù)要求的，企業(yè)也不會(huì)隨便加。雖然不排除一些小企業(yè)、小作坊濫用的可能，但不能因?yàn)檫@個(gè)而禁用它吧？有人闖紅燈、酒駕，需要禁止人們開車嗎？

至于檢測，實(shí)際上，2014年賽百味事情后，國家就出臺(tái)了標(biāo)準(zhǔn)GB 1886.108-2015《食品添加劑指定標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 偶氮甲酰胺》，并對偶氮甲酰胺的檢測做出了規(guī)定。很多人可能會(huì)說這完全是亡羊補(bǔ)牢。其實(shí)，這并不意味著以前沒有監(jiān)管。而且，檢測只是食品安全監(jiān)管的一種手段，并不是監(jiān)管的全部，對過程和行為的監(jiān)管比末端檢測重要得多。比如，很難用檢測來辨別蜂蜜是否造假，或者辨別餐館炒菜是否用了地溝油，這個(gè)時(shí)候就需要對過程和行為的監(jiān)管。

偶氮甲酰胺分解物毒性超標(biāo)90倍？

文章還稱“偶氮甲酰胺分解物毒性超標(biāo)90倍”的說法。這個(gè)說話其實(shí)并不準(zhǔn)確。調(diào)查以“偶氮甲酰胺的致癌嫌疑來自其分解產(chǎn)物氨基脲，而目前禁用的獸藥呋喃西林的代謝產(chǎn)物也是氨基脲?！币约啊矮F藥呋喃西林通過動(dòng)物代謝會(huì)產(chǎn)生氨基脲。在動(dòng)物源性食品中，氨基脲的含量不得超過0.5ppb?！?再以此推論出“45ppm的偶氮甲酰胺就將產(chǎn)生45ppb的氨基脲，是動(dòng)物源性食品中檢出上限的90倍！”。這種用動(dòng)物源性食品推斷植物源性食品、推導(dǎo)安全限量閾值的說法并不準(zhǔn)確，科學(xué)依據(jù)也不足。

另外，文中“偶氮甲酰胺的致癌嫌疑來自其分解產(chǎn)物氨基脲，而目前禁用的獸藥呋喃西林的代謝產(chǎn)物也是氨基脲”，似乎在暗示偶氮甲酰胺有害。其實(shí)，這種類比并不恰當(dāng)，呋喃類獸藥本身就是可能對人體有害的，其被禁用并不止是因?yàn)槠浯x產(chǎn)物是氨基脲。限制獸藥代謝產(chǎn)物的量，其實(shí)是在限制獸藥的殘留量。這個(gè)跟偶氮甲酰胺并不一樣，偶氮甲酰胺本身并不同獸藥一樣有毒害作用。而且，我們也不能因?yàn)橐环N食物會(huì)產(chǎn)生可能有害的物質(zhì)就認(rèn)為它一定有毒，還得看產(chǎn)生的“劑量”以及人們的食用量。比如，炸雞、油條等油炸食品在油炸過程中會(huì)產(chǎn)生微量可能致癌的成分丙烯酰胺，但并不能說炸雞、油條是致癌物。

有些國家不用偶氮甲酰胺？只是管理不同而已

目前允許使用偶氮二甲酰胺作為食品添加劑的國家包括美國、加拿大、巴西、韓國及中國等。但也有一些國家沒有允許使用，比如歐盟、澳新、新加坡和日本。不少人拿此質(zhì)疑，認(rèn)為使用偶氮甲酰胺存在風(fēng)險(xiǎn)。

實(shí)際上，這只是對風(fēng)險(xiǎn)的管理不一樣而已，某個(gè)國家禁用也不一定意味著不安全，這在食品行業(yè)中也很平常。JECFA認(rèn)為限量范圍內(nèi)的偶氮甲酰胺很安全，而美國認(rèn)為它帶來的好處也很重要，所以就允許使用。而歐盟、澳新等認(rèn)為可能的風(fēng)險(xiǎn)也值得關(guān)注，而且好處也可以被其他添加劑替代，所以，就禁用了，這也完全可以理解。許多別的食品添加劑也存在同樣的情況。比如，果凍里山梨酸鉀的允許量，歐盟就是我國的2倍，我國禁用的過氧化苯甲酰（面粉增白劑）在美國和加拿大等國仍照常使用。

可不可以不用？

文章說，歐盟、新加坡、日本不用偶氮甲酰胺，那我國是不是也可以不用呢？好消息是科學(xué)家們正在研究用酶制劑、多糖等新方法改良面制品，相信將來一定會(huì)有更多、更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇，的確可以不用偶氮甲酰胺。

但這并不意味著偶氮甲酰胺不安全。實(shí)際上，受2014年“鞋底面包”事件的影響，很多企業(yè)已經(jīng)表態(tài)準(zhǔn)備停用偶氮二甲酰胺，但在我國最新的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，偶氮二甲酰胺依然是一種合法的食品添加劑，這也再次證明了偶氮甲酰胺的安全性。