近日，有人將蛋糕里面的肉松放到水里清洗，發(fā)現(xiàn)肉松呈現(xiàn)出泛白拉絲狀，由此得出了“肉松是棉花做的”結(jié)論。一時(shí)間，“棉花肉松”成為熱搜。如今，隨著烘焙與速凍行業(yè)的跨界融合逐步加深，肉松在速凍行業(yè)的應(yīng)用日益廣泛。而肉松再次進(jìn)入行業(yè)人士的視線，則源于這段被刷屏的視頻。

雖然“棉花肉松”被證實(shí)為謠言，但是記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肉松市場(chǎng)的確存在一些問題，比如，有的食品廠家標(biāo)注肉松，有的標(biāo)注肉粉松，還有的標(biāo)注豬肉味豆粉松，其中不乏混淆視聽的現(xiàn)象。那么，這幾種產(chǎn)品的區(qū)別在哪里？到底什么才能叫做肉松？  

肉松、肉粉松、豆粉松，傻傻分不清

肉松作為一款備受消費(fèi)者喜愛的食品原料，被廣泛應(yīng)用在食品加工領(lǐng)域，其中最常見的要數(shù)肉松面包、肉松餅。據(jù)北京青年報(bào)關(guān)于肉松的報(bào)道，市面上銷售的絕大多數(shù)肉松類產(chǎn)品配料為“豬肉味豆粉松”，這種豆粉松“原料跟豬肉無關(guān)，是豌豆粉加豬肉香精混合而成的”。

為了解速凍行業(yè)中肉松原料的使用情況，記者特地查看了部分凍品對(duì)肉松的標(biāo)注情況，其中，無錫華順民生食品有限公司的肉松卷標(biāo)注為雞肉松（＞6%），廣州奧昆食品有限公司的肉松點(diǎn)心標(biāo)注是肉松，南陽好口味食品有限公司的蜂巢肉松包標(biāo)注為肉粉松。

由于肉松在速凍領(lǐng)域的應(yīng)用相對(duì)有限，記者又查看了部分烘焙食品對(duì)肉松的標(biāo)注情況：盼盼食品和晉江千絲食品有限公司的肉松餅標(biāo)注的是肉松，武漢旭中旭食品有限責(zé)任公司的蜜松卷標(biāo)注為雞肉松、豬肉松，友臣和慕絲妮品牌的肉松餅標(biāo)注是“肉松（肉粉松）”。

可以發(fā)現(xiàn)，食品廠家對(duì)肉松的標(biāo)注多是肉松和肉粉松，但其中不乏標(biāo)注混亂的現(xiàn)象。

在網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)搜索關(guān)鍵詞“肉松”，發(fā)現(xiàn)肉粉松占到絕大多數(shù)，有些雖然標(biāo)注名稱是肉松，但類別還是肉粉松或者豆粉松。比如，鑫美味品牌和湖北武功記食品有限公司的肉松，包裝正面打的是“肉松”二字，背面的產(chǎn)品名稱則是“肉粉松”；漳州市聚香食品有限公司產(chǎn)品包裝袋上印有“金絲松”幾個(gè)大字，背面的名稱是大豆肉粉松。

行標(biāo)廢止，肉粉松不能再稱肉松

什么是肉松、肉粉松、豆粉松？這幾種產(chǎn)品到底有何區(qū)別？

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23968-2009《肉松》的標(biāo)準(zhǔn)定義，肉松分肉松和油酥肉松兩類，其中肉松是指以禽畜瘦肉為主要原料，經(jīng)煮制、切塊、撤油、配料、收湯、炒松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的（熟）肉制品。

什么是肉粉松？根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10281-2007《肉松》的標(biāo)準(zhǔn)定義，肉松分為肉松、油酥肉松、肉粉松，其中肉粉松指的是，以禽畜瘦肉為主要原料，經(jīng)煮制、切丁、撤油、壓松、配料、收湯、炒松再加入食用油脂和適量豆粉炒制成的絮狀肉制品。

至于豆粉松，沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)可依。

據(jù)肉松行業(yè)龍頭企業(yè)之一的浙江味斯美食品有限公司工業(yè)事業(yè)部大區(qū)經(jīng)理奚海齡介紹，豆粉松一般是豌豆粉加香精混合而成的，加入不同香精就可制成不同口味的豆粉松，如加入豬肉味香精是豬肉味豆粉松，加入牛肉味香精就是牛肉味豆粉松。

在羊城晚報(bào)記者對(duì)食品伙伴網(wǎng)食品論壇標(biāo)準(zhǔn)化板塊版主、某食品公司質(zhì)量經(jīng)理月半子的采訪中，月半子通俗地介紹了這幾種產(chǎn)品：“根據(jù)肉松行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10281-2007《肉松》，一共有三種肉松，即肉松、油酥肉松和肉粉松。三種肉松的制作工藝不同，肉松的主料是肉，跟油酥肉松比脂肪含量低，跟肉粉松比不含豆粉。一般人們說的‘肉松’通常是指第一種肉松，但也不能說油酥肉松和肉粉松不是肉松。”

不過，根據(jù)2017年4月14日商務(wù)部2017年21號(hào)公告，肉松行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 《SB/T 10281-2007》已被廢止。

作為資深的肉松行業(yè)人士，鹽城市費(fèi)氏食品有限公司董事長費(fèi)紅鈞說，按照肉松國標(biāo)《GB/T 23968-2009》，要求肉松產(chǎn)品的淀粉含量小于等于2，這也就意味著，凡是肉松就不能添加豌豆粉，添加了豌豆粉的產(chǎn)品就不能稱之為“肉松”。

費(fèi)紅鈞說，如果肉松中添加了豌豆粉且產(chǎn)品中淀粉含量小于等于30%，就只能叫“肉粉松”。

肉粉松、豆粉松是市場(chǎng)產(chǎn)物，執(zhí)行企標(biāo)

那么，肉粉松、豆粉松存不存在問題？

在行標(biāo)廢止之前，奚海齡所在的公司生產(chǎn)有幾種肉松，按國標(biāo)制成的肉松價(jià)格大概120元/公斤，是按行標(biāo)所制肉松價(jià)格的3~4倍，二者的產(chǎn)量占比大概是1︰10。

奚海齡說：“肉松同行企業(yè)也會(huì)根據(jù)客戶需求調(diào)整產(chǎn)品，如果客戶中有高端客戶，一般會(huì)生產(chǎn)國標(biāo)肉松；如果都是小企業(yè)，產(chǎn)品就會(huì)差一點(diǎn)?！彼J(rèn)為，肉粉松是市場(chǎng)充分競(jìng)爭下的產(chǎn)物，主要為了迎合市場(chǎng)。

費(fèi)紅鈞也分析說，鑒于現(xiàn)行肉松國標(biāo)《GB/T 23968-2009》對(duì)肉粉松并無規(guī)定，也沒有相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)如果生產(chǎn)，可以制定和執(zhí)行相關(guān)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

至于豆粉松，惠州泰元食品農(nóng)牧有限公司品管部主管仲華表示不認(rèn)同這類產(chǎn)品。他說，肉松此前行標(biāo)和現(xiàn)行國標(biāo)都沒有豆粉松這一分類，諸如上述豬肉味豆粉松等產(chǎn)品遵循的標(biāo)準(zhǔn)都是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，換言之就是，為了生產(chǎn)這款產(chǎn)品，企業(yè)自己來制定標(biāo)準(zhǔn)。

費(fèi)紅鈞認(rèn)為豆粉松產(chǎn)品本身并沒有問題，該產(chǎn)品的出現(xiàn)也是因?yàn)槭袌?chǎng)有需求，而且產(chǎn)品、價(jià)位得到市場(chǎng)廣泛認(rèn)可。需要注意的有兩點(diǎn)，一是要將豆粉松和肉松、肉粉松區(qū)別看待，比如他們關(guān)于豆粉松產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/YCFS 0001S《豆粉松（烘焙食品用）》；二是由于豆粉松目前也沒有國標(biāo)和行標(biāo)，企業(yè)都是按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，各家的標(biāo)準(zhǔn)和含量可能有所不同。

避免誤導(dǎo)消費(fèi)，產(chǎn)品需標(biāo)識(shí)清楚

費(fèi)紅鈞說，近年來，用“肉粉松、豆粉松代替肉松”、“你吃的肉松里可能沒肉”等新聞報(bào)道層出不窮，使消費(fèi)者對(duì)肉松產(chǎn)品印象較差，極大限制了肉松、肉粉松、豆粉松產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

費(fèi)紅鈞對(duì)此表示，肉粉松和豆粉松產(chǎn)品本身是符合國家要求的，但是如果以肉粉松或豆粉松來冒充肉松就有誤導(dǎo)嫌疑，特別是產(chǎn)品不是肉松，卻在名稱、包裝上讓消費(fèi)者誤以為是肉松，可以說是欺詐消費(fèi)者?！白鳛樯a(chǎn)者應(yīng)該確保包裝產(chǎn)品的品名與包裝所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)相符合?！?/span>

“消費(fèi)者存在誤解，主要因?yàn)閭€(gè)別企業(yè)了解不全面或者標(biāo)注不規(guī)范，尤其是一些小型的蛋糕房、烘焙店，標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)差，使用不規(guī)范，明明用的是肉粉松或豆粉松，卻標(biāo)注為肉松，這種不好的影響波及整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈?！辟M(fèi)紅鈞介紹，他們公司所有產(chǎn)品及品名、包裝標(biāo)識(shí)全部嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，而且在產(chǎn)品銷售中會(huì)與用戶充分溝通，告知用戶使用方法，在包裝方面也給出專業(yè)意見。

“一般來說，注重食品安全的企業(yè)標(biāo)注都很規(guī)范，使用什么就標(biāo)注什么，甚至含量多少都清晰地體現(xiàn)出來?！辟M(fèi)紅鈞補(bǔ)充說。

奚海齡表示，其實(shí)消費(fèi)者也明白，好東西對(duì)應(yīng)高價(jià)格，消費(fèi)者看到《肉松面包為何難尋“真肉松”》這樣的新聞反應(yīng)強(qiáng)烈，主要還是因?yàn)橄M(fèi)者尤其是中原地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)肉松產(chǎn)品認(rèn)知不足。“比如一個(gè)肉松面包用肉粉松賣五六元，但用國標(biāo)肉松得賣十一二元。商家只要標(biāo)識(shí)清楚，讓消費(fèi)者買得明白，相信消費(fèi)者都能理解?！倍F(xiàn)在的主要問題是如果加粉，加多加少并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

費(fèi)氏作為新版《肉松》國家標(biāo)準(zhǔn)起草單位之一，費(fèi)紅鈞還透露，據(jù)他所知，肉松行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)廢止后，符合國標(biāo)要求的肉松產(chǎn)品微乎其微，結(jié)合行業(yè)的實(shí)際情況，國家相關(guān)部門正在研究出臺(tái)新版《肉松》國家標(biāo)準(zhǔn)，初步計(jì)劃于2018年初全面執(zhí)行。

(姚冰冰)