要想做出一款組織細(xì)膩、松軟的面包，除了打面的過程之外，面團(tuán)的餳發(fā)也十分重要。一般來說，面團(tuán)的餳發(fā)需要根據(jù)面團(tuán)本身的類別來進(jìn)行相應(yīng)的改動。

基礎(chǔ)發(fā)酵的注意事項(xiàng)

我們將相應(yīng)的材料依次攪拌最后成團(tuán)取出之后，需要進(jìn)行第一次的餳發(fā)。這一步，也被稱為是面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵。

什么是基礎(chǔ)發(fā)酵？就是讓打好的面團(tuán)內(nèi)部的酵母開始有一個繁殖活躍的過程，使得整個面團(tuán)開始膨脹。這樣才可以進(jìn)行接下來的操作?？梢哉f，基礎(chǔ)發(fā)酵是面包的靈魂，如果基礎(chǔ)發(fā)酵沒有做好的話，縱然你的面團(tuán)本身再好，也于事無補(bǔ)。

一般來說，在基礎(chǔ)發(fā)酵的時候，都會選擇在常溫下來進(jìn)行，同時蓋上包面紙防止面團(tuán)表面風(fēng)干。

如果不進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵的話，那么后期面團(tuán)餳發(fā)的時間會非常久，而且烘烤出來的面包，本身非常重，口感干燥粗糙，沒有軟質(zhì)面包應(yīng)該有的輕盈感和細(xì)膩感。當(dāng)然，如果說在天氣比較涼的情況下，我們也可以將其放入餳發(fā)箱當(dāng)中，但是一定要控制好發(fā)酵的時間和溫度。

一般來說，基礎(chǔ)發(fā)酵的時間都會在30—40分鐘不等，具體需要通過當(dāng)天的室溫、面團(tuán)本身的溫度等其他客觀因素來衡量。

假設(shè)我們是在夏天進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，那么在室溫比較高的情況下，面團(tuán)內(nèi)部的酵母繁殖和活躍性就會更強(qiáng)，基礎(chǔ)發(fā)酵的速度會很快。而如果是在冬天，溫度低，面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵就會比較慢。

這就是為什么在夏天或者冬天的時候，打面喜歡用冰水或者是溫水的原因。就是為了調(diào)節(jié)它的溫度，讓面團(tuán)盡量在室溫下可以進(jìn)行一個正常的發(fā)酵。

因此，在判斷一個面團(tuán)是否已經(jīng)基礎(chǔ)發(fā)酵完成的話，是不能夠依靠時間的，我們必須學(xué)會判斷它的狀態(tài)。

判斷基礎(chǔ)發(fā)酵是否完成的3種方法

一般來說，判斷基礎(chǔ)發(fā)酵是否完成需要3種方法。

第一種方法是用手指沾點(diǎn)面粉在面團(tuán)上戳一個洞來判斷。

如果發(fā)現(xiàn)這個洞出現(xiàn)快速回彈的現(xiàn)象，那么就代表這個面團(tuán)還沒有發(fā)酵完成，這種情況下，我們可以放到陽光比較充足的地方加快它的發(fā)酵速度。

如果說戳下去的洞就保持那樣的狀態(tài)，那就說明這個面團(tuán)的發(fā)酵已經(jīng)到位了，可以進(jìn)行接下來的操作，諸如分割、滾圓等。因?yàn)檫@個階段的面團(tuán)的組織、操作性都會比較好。

而如果戳下去的洞出現(xiàn)萎縮、塌陷的現(xiàn)象，那就說明這個面團(tuán)本身就已經(jīng)發(fā)過了。這種情況下，面團(tuán)后期烘烤出來的口感會比較酸。而我們在品嘗軟質(zhì)面包的時候，最重要的就是甜味。所以，在制作軟質(zhì)面包的時候，面團(tuán)發(fā)過是非常忌諱的事情。

因此，如果是面團(tuán)不是很多的情況下，建議將發(fā)過的面團(tuán)直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因?yàn)榧尤肜厦娴拿鎴F(tuán)，不管是后期膨脹性，還是它的口感、組織和保質(zhì)期，都會有所提升。

而如果面團(tuán)很多，那只能夠在接下來的步驟當(dāng)中加快速度。

第二種方法是通過拍擊面團(tuán)表面，從聲音來判斷。

如果說是發(fā)酵好的面團(tuán)，拍打的時候，發(fā)出的聲音很空，而且觸碰的時候，感覺面團(tuán)內(nèi)部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一樣。

但是，如果是沒有發(fā)酵好的面團(tuán)，那么拍擊的時候，觸感很緊實(shí)，面團(tuán)沒有蓬松感。同時，它的聲音也會比較低沉。

第三種方法是從面團(tuán)的體積來判斷。

一般來說，基礎(chǔ)發(fā)酵完成的面團(tuán)，體積都是未發(fā)酵好之前的2倍左右。但需要指出的是，這個數(shù)值并不是絕對的。

所以，建議將3種方法結(jié)合起來，通過各個因素來衡量這個面團(tuán)是否已經(jīng)基礎(chǔ)發(fā)酵完成。

當(dāng)然，在外面的面包門店當(dāng)中，經(jīng)常會出現(xiàn)一種現(xiàn)象，那就是打好的面直接開始分割，幾乎省略了基礎(chǔ)發(fā)酵。在這里需要提醒的是，并非是這個步驟被省略了。因?yàn)樵诿姘T店，每天打出的面團(tuán)的量都非常大，這種情況下，在你分割面團(tuán)的時候，就需要消耗一定的時間。而在這段時間當(dāng)中，面團(tuán)正好在進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。等到分割完成，那發(fā)酵也就基本到位了。所以，面包門店并非是省略了步驟。

還有一個可能性就是，假設(shè)面團(tuán)本身的溫度比較高，那么在出缸之后，也不需要進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。因?yàn)槊鎴F(tuán)溫度越高，基礎(chǔ)發(fā)酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的過程當(dāng)中，溫度比較高的面團(tuán)也會進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵的。

我們做面包，每一個步驟都是缺一不可。甚至于根據(jù)面包的不同，每一個步驟都會有所不同。上述是一般的軟質(zhì)面包基本發(fā)酵的判別方法，而在歐式、法式面包上，基礎(chǔ)發(fā)酵的狀態(tài)以及細(xì)節(jié)可能會有所不同。所以，大家以后在做面包的時候，一定要注意。