速凍豆腐是比較流行的素食產(chǎn)品，以大豆蛋白粉及淀粉為主要材料，采用新型工藝制作而成，是一種低碳水化合物、高蛋白質(zhì)的新世紀美食。它不僅保持了豆腐原本的細嫩，更具備特有的Q勁和爽脆，并且湯汁吸收能力超強，配合現(xiàn)代廚藝，可以做出高品質(zhì)的時尚美味佳肴。

追溯速凍豆腐的起源，其前身是臺灣百頁豆腐。12年前，典發(fā)食品（蘇州）有限公司（簡稱“典發(fā)”）董事長李文俊將臺灣百頁豆腐升級，并把改良后的產(chǎn)品取名為“千頁”豆腐，由此開創(chuàng)了速凍豆腐這一品類。

隨后越來越多的企業(yè)涌入速凍豆腐領(lǐng)域，名稱上除了“千頁”以外，有千葉、千耶、千夜、芊葉、百葉、千層等，令人“傻傻分不清”。如今的速凍豆腐市場，也如它的名稱一樣，品牌眾多，魚龍混雜，是一個“千面”江湖。

亂象：品牌多、仿品多、價格戰(zhàn)

位于河南省鄭州市綠源路的中原四季水產(chǎn)物流港，是中國中西部地區(qū)規(guī)模最大、交易最活躍的水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品加工交易批發(fā)物流市場之一，輻射范圍可達十幾個省、市、自治區(qū)。記者走訪發(fā)現(xiàn)，在這個市場里，速凍豆腐在售品牌有十幾家，如河南恒云、鄭州上佳、豫惠豐以及典發(fā)、安井、海欣等。

不過同是速凍豆腐，售價跨度卻很大，每件產(chǎn)品的價格從60元到140元不等，其中價格最高的是典發(fā)，140元/件左右，安井的約126元/件。

“全國可能有上千家在做（速凍豆腐），整個市場體量大概在二三十億左右?！钡浒l(fā)財務(wù)長張朝文推測道。不過他也表示，能查到數(shù)據(jù)的只是一部分，針對這一單品的總體統(tǒng)計根本沒有。

即便沒有明確的數(shù)據(jù)佐證，眾多企業(yè)涌入速凍豆腐市場，早已是不爭的事實。品牌眾多，價格懸殊，速凍豆腐產(chǎn)品品質(zhì)也差別很大。

據(jù)一位常用速凍豆腐做菜的廚師介紹，如果把速凍豆腐切成大塊來鹵制，因為其中添加了很多調(diào)味料，不同品質(zhì)的速凍豆腐鹵后差別不明顯。但如果做深加工，比如把速凍豆腐切成薄片后油炸或做干鍋，品質(zhì)立馬就見高下了：許多劣質(zhì)產(chǎn)品“一炒就碎了”。

整體而言，速凍豆腐是一款渠道產(chǎn)品，很少直接賣給消費者，因而消費者嘗到的是誰家的產(chǎn)品，決定權(quán)主要在渠道客戶手中。而餐飲渠道客戶的主流需求是要便宜貨，低價速凍豆腐占據(jù)較大市場份額也是必然。

速凍豆腐行業(yè)還有一個很常見的問題，就是仿冒知名品牌，比如仿冒其特有的名稱、包裝等。

仿冒知名品牌的包裝，影響還不算大，關(guān)鍵是仿冒品的生產(chǎn)工藝和原料令人不放心。以速凍豆腐的主要原料大豆蛋白粉為例，一包20公斤的大豆蛋白粉，市場價從100多元到600多元不等，原料低價低質(zhì)，成品品質(zhì)自然難以保障。有些企業(yè)為了使產(chǎn)品更彈脆，甚至違規(guī)添加，很容易導(dǎo)致食品安全問題。

“這個產(chǎn)品都做爛了?！币幻麡I(yè)內(nèi)人士遺憾地說。

探因：產(chǎn)品定位不同，投入成本差距大

速凍豆腐的市場現(xiàn)狀，與各企業(yè)對這一產(chǎn)品的定位，以及對生產(chǎn)設(shè)備投入上的巨大差異有著密切關(guān)系。

從速凍豆腐的銷量排名來看，排在前幾名的應(yīng)該是典發(fā)、素天下、安井等幾家上規(guī)模企業(yè)。然而，在不同企業(yè)中，速凍豆腐產(chǎn)品的地位有著很大區(qū)別，可謂戰(zhàn)略性產(chǎn)品與利潤性產(chǎn)品同臺競爭。比如在典發(fā)，“千頁”豆腐就是一個超級大單品——在企業(yè)總銷售額中，“千頁”豆腐貢獻了95%以上。而在其他一些體量達數(shù)億元的火鍋料企業(yè)，速凍豆腐可能只是其產(chǎn)品組合的一個補充。

此外，到目前為止，速凍豆腐只有企業(yè)標準，尚無行業(yè)標準。各家企業(yè)的生產(chǎn)標準不一，產(chǎn)品千差萬別。

從對生產(chǎn)設(shè)備的投入來看，各企業(yè)的投入力度也不盡相同，用廈門德立機械負責(zé)人歐波的話來講，就是“做的是同一個產(chǎn)品，有的廠家用上千萬元的設(shè)備，有的廠家用的卻是幾萬元的設(shè)備”。

三年前的速凍豆腐市場非常紅火，但生產(chǎn)工藝老舊、配套設(shè)備簡陋，生產(chǎn)不連貫，耗人工、費時長等問題亟待解決。為此，歐波專門研制了速凍豆腐自動生產(chǎn)線，將生產(chǎn)時間縮短到2小時，不用像以前那樣，足足等上一夜才能進入下一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)。然而，今年4月中旬，記者向歐波了解這套設(shè)備的銷售情況時，他給出的答案卻非常令人意外。

歐波表示，這個生產(chǎn)線沒賣出幾條，主要原因是使用門檻太高。其一，蒸線要上百米長才能達到預(yù)期的生產(chǎn)效果，這意味著所需場地面積很大；其二，一條這樣的蒸線至少花費120萬~130萬元，加上前端的輔助設(shè)備需要幾十萬元，整條線下來總成本不低于200萬元。無論是置場地還是買設(shè)備，前期投入都特別大，而速凍豆腐畢竟不是高價位產(chǎn)品，絕大部分企業(yè)都不愿做這么大的投入。

而典發(fā)的生產(chǎn)線都是自主研發(fā)的，一條線的成本超過一千萬元，這樣的大手筆，業(yè)內(nèi)能做到的為數(shù)不多。那么企業(yè)都用什么設(shè)備生產(chǎn)速凍豆腐呢？

歐波介紹，魚豆腐生產(chǎn)線近幾年很暢銷，它不只能做魚豆腐，還可以做速凍豆腐。不過魚豆腐生產(chǎn)線最長也就30多米，用來生產(chǎn)速凍豆腐，只能把速度調(diào)慢一點，生產(chǎn)效率很低。此外，由于線短，速凍豆腐中的TG酶反應(yīng)時間不充足，做出來的產(chǎn)品口感上也會打折扣。

歐波告訴記者，因為自動化設(shè)備成本高昂，95%以上的速凍豆腐廠家用的還是傳統(tǒng)的半自動化設(shè)備。

另一機械企業(yè)相關(guān)負責(zé)人楊周也贊同這一說法。他分析，半自動設(shè)備的成本僅相當于全自動設(shè)備的1/10，在現(xiàn)階段成為主流也是必然。

未來：消費多元，速凍豆腐亟待創(chuàng)新

通常來講，每一種產(chǎn)品都有一定的生命周期，會經(jīng)歷從誕生到輝煌再到?jīng)]落的過程。如今速凍豆腐已走過了12年的發(fā)展歷程，在冷凍食品行業(yè)，稱得上是一個生命力非常持久的產(chǎn)品了。

速凍豆腐產(chǎn)品有著很強的功能性。它不僅保持了豆腐原本的細嫩，更具備特有的Q勁和吸汁能力，而且煎、炸、煮、烤、燉、鹵等十八般烹法樣樣適用。這也是它受到眾多廠家青睞的原因。

據(jù)李文俊回憶，2013~2014年間，典發(fā)“千頁”豆腐的年增長率為30%~40%，最近兩年的增速明顯放緩，只有10%左右。

上述情況對應(yīng)到經(jīng)銷商，普遍反映銷量下滑。

武漢經(jīng)銷商王翠花銷售速凍豆腐已有四五年，代理了海欣、上佳、豫惠豐等品牌?！耙郧耙幌溆辛邏K錢的利潤，現(xiàn)在五塊錢都不到，感覺這個市場已經(jīng)飽和了?！蓖醮浠ū硎?，如今速凍豆腐的銷售情況并不理想，去年自家的銷量下滑了20%左右。

這一點在重慶經(jīng)銷商趙明軍身上也得到了證實。趙明軍是典發(fā)的代理商，做速凍豆腐已經(jīng)七八年了，他反映，早些年銷量幾乎年年翻番增長，但去年下滑了10%左右?！艾F(xiàn)在低價位產(chǎn)品太多了，對品牌產(chǎn)品的沖擊比較大?！?/span>

那么，速凍豆腐還有潛力可挖嗎？

趙明軍表示，相比去年，速凍豆腐今年的銷量有所上升?！耙恍┛蛻糍I了便宜貨，品質(zhì)低下，造成顧客流失，所以最終還是愿意要好產(chǎn)品?！贬槍λ賰龆垢氖袌霈F(xiàn)狀，他建議：“還是應(yīng)該在產(chǎn)品創(chuàng)新上做文章?，F(xiàn)在消費需求越來越多元化，而且變化很快，速凍豆腐無論是口感、外形還是吃法，創(chuàng)新速度都稍顯落后。”

張朝文認為，速凍豆腐是一種基本食材，生命周期還會很長，關(guān)鍵是要找到一些新用法。他說，研發(fā)人員應(yīng)該多與廚師交流溝通，“閉門造車”畢竟不接地氣，而廚師是最了解消費者需求變化的。

李文俊則提出，可以嘗試將速凍豆腐做成常溫休閑產(chǎn)品。不再受冷鏈束縛，速凍豆腐會走得更遠。

至于渠道方面，除了主流的大眾餐飲，不少企業(yè)已在嘗試一些新通路，比如素齋、電商、大賣場、便利店等。

觀點：速凍豆腐發(fā)展分四階段，現(xiàn)正處于首次調(diào)整期

有時候，成功者僅僅是比別人多走了一步路。在眾多生產(chǎn)速凍豆腐的廠家中，鄭州上佳食品有限公司就是多走了一步的企業(yè)。

2012年，當其他廠家都在速凍豆腐“塊”領(lǐng)域大肆拼殺的時候，上佳從“串”類突破，通過深加工速凍豆腐，走上了一條差異化發(fā)展之路。該公司營銷總監(jiān)楊玉成認為，速凍豆腐的發(fā)展可以分為四個階段。

第一個階段是首個快速成長期。速凍豆腐以新品的“身份”面市，此時的市場容量比較大，而且缺乏相應(yīng)的約束標準，大小企業(yè)齊進入，呈現(xiàn)出產(chǎn)銷兩旺的繁榮景象。但在繁榮背后，價格戰(zhàn)等問題開始出現(xiàn)。

第二個階段是首次調(diào)整期。第一個階段隱藏的問題開始凸顯，矛盾逐步激化?？績r格戰(zhàn)搶占市場的企業(yè)，開始感覺日子越來越難過；堅持做好產(chǎn)品的企業(yè)，在價格戰(zhàn)的壓力下也艱難度日；由于低質(zhì)低價產(chǎn)品涌向市場，消費者對該品類產(chǎn)生懷疑。行業(yè)發(fā)展方向發(fā)生動搖。

第三個階段是第二個快速成長期。經(jīng)歷洗牌后，業(yè)內(nèi)堅持做好產(chǎn)品、做品牌的企業(yè)活了下來。它們憑借好產(chǎn)品、高性價比，重新贏得消費者信任。行業(yè)實現(xiàn)了真正的大發(fā)展。

第四個階段，行業(yè)經(jīng)過一段時間的平穩(wěn)發(fā)展后，進入自然衰退期。

楊玉成判斷，速凍豆腐當下正處在第一次調(diào)整期，因而市場亂象特別多。這種情況下，企業(yè)只要能堅持下來，修煉內(nèi)功，那么在三到五年后，行業(yè)洗牌期結(jié)束，一定會迎來第二個快速成長期。

楊玉成表示，希望現(xiàn)在堅持做優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的企業(yè)，無論多困難都要堅持下去，不要被低質(zhì)低價產(chǎn)品排擠出市場，更不要為了搶奪市場放棄原則，否則，一旦給消費者留下速凍豆腐難吃的印象，想扭轉(zhuǎn)就要付出更大的代價?！耙o將來的大發(fā)展留下一定的消費基礎(chǔ)，否則再贏取消費者信任非常難?！?/span>

（劉圣蓉）