調(diào)味面制品，俗稱辣條。近年來，該行業(yè)因營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生問題頻受質(zhì)疑。前不久辣條在北京被下架的消息，讓辣條這一食品再次回到人們的視野。

辣條究竟是如何做出來的？其市場(chǎng)生存狀況如何？目前正在執(zhí)行什么樣的標(biāo)準(zhǔn)？專家如何看待辣條發(fā)展？行業(yè)未來將走向何方？近日中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織的來自中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院、國(guó)家糧食局、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心等科研院所的專家學(xué)者一行，來到河南考察和調(diào)研調(diào)味面制品企業(yè)?？疾炱陂g，專家和媒體代表共走訪調(diào)研了鄭州市豁達(dá)食品有限公司、河南津津友味食品有限公司和河南優(yōu)糧生物科技有限公司、衛(wèi)龍集團(tuán)等5家調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)，與企業(yè)相關(guān)人士圍繞近期公眾關(guān)注的調(diào)味面制品相關(guān)熱點(diǎn)和行業(yè)發(fā)展,進(jìn)行了深入交流與探討?！氨M快出臺(tái)調(diào)味面制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)，通過科技創(chuàng)新和技術(shù)改造，大力推動(dòng)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)”成為專家與企業(yè)家們的共同呼聲。

一問：辣條是怎樣做出來的？

擠壓熟化調(diào)味成型，自動(dòng)化裝備占比加大

配料、擠壓熟化、成型、調(diào)味、包裝……記者在河南省鄭州市豁達(dá)食品有限公司工廠的參觀通道中看到，小麥粉在經(jīng)過上述一道道加工工序后，就成了辣條食品。一條條經(jīng)過擠壓熟化的細(xì)長(zhǎng)辣條半成品源源不斷地被傳送到調(diào)味成型車間。據(jù)該公司介紹，辣條是以面粉為主要原料，加入水、鹽、糖、天然色素等和面，經(jīng)過擠壓機(jī)高溫?cái)D壓，再加油、辣椒、麻椒、防腐劑等調(diào)味料和食品添加劑加工而成。據(jù)介紹，河南與湖南兩省是目前調(diào)味面制品行業(yè)的主要生產(chǎn)基地。

記者了解到，加工100公斤調(diào)味面制食品需要約60公斤的小麥粉，32公斤的辣椒油及輔料，再加上6公斤的食鹽、味精、糖等。

二問：辣條市場(chǎng)什么樣？

起步晚發(fā)展快，8年間銷售額從170億元到510億元

調(diào)味面制品行業(yè)雖然起步較晚，但發(fā)展快速。用2009-2016年8年間的數(shù)字來說明：2016年，全國(guó)生產(chǎn)總值達(dá)市場(chǎng)銷售額。調(diào)味面制品行業(yè)的年生產(chǎn)總值從2009年的100多億元增至330億元，市場(chǎng)銷售額從170多億元增至510億元。8年間，該行業(yè)的生產(chǎn)總值增長(zhǎng)230%，銷售額增長(zhǎng)200%。另?yè)?jù)鄭州市平江商會(huì)提供的數(shù)據(jù)顯示，以辣條主要生產(chǎn)地區(qū)河南為例，該行業(yè)的年產(chǎn)值由2009年的80多億元上升到2017年的240億元。

隨著調(diào)味面制品行業(yè)的發(fā)展和規(guī)范化、規(guī)模化效應(yīng)的體現(xiàn)，行業(yè)集中度不斷提升。數(shù)據(jù)顯示，截至2016年年底，全國(guó)擁有調(diào)味面制品食品生產(chǎn)企業(yè)從幾千家遞減至580家；以河南為例，調(diào)味面制品企業(yè)從2000年的4000多家遞減至2017年的236家。行業(yè)規(guī)模企業(yè)達(dá)40家，衛(wèi)龍、佳龍、君仔、麥動(dòng)、瓊宇、鐘阿龍、笑笑、周小玲、津津友味等辣條品牌正為越來越多的人所熟知。

三問：辣條執(zhí)行什么標(biāo)準(zhǔn)？

不同省份地標(biāo)不一，國(guó)標(biāo)制訂進(jìn)行時(shí)

據(jù)專家介紹，起源于湖南省平江縣的辣條在2000年年初呈“過山車”式的發(fā)展。據(jù)鄭州市平江商會(huì)提供的數(shù)據(jù)顯示，2000年河南的辣條企業(yè)達(dá)到4000家，其中許多企業(yè)是家庭作坊式生產(chǎn)。在2007年之前，辣條行業(yè)沒有地方標(biāo)準(zhǔn)，更談不上國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

在調(diào)味面制品行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、創(chuàng)新乏力、集中度不高等問題也都顯現(xiàn)出來。這些問題不僅阻礙了該行業(yè)的健康發(fā)展，同時(shí)，因這些問題帶來的食品添加劑使用不統(tǒng)一的問題也成為公眾所關(guān)注的熱點(diǎn)。

為了規(guī)范市場(chǎng)，2007年之后，全國(guó)各省根據(jù)各自地域狀況，陸續(xù)發(fā)布了不同的地方標(biāo)準(zhǔn)。如2007年，河南省食藥監(jiān)局（原河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局）會(huì)同河南省食品有關(guān)專家和標(biāo)準(zhǔn)起草單位共同制定了河南省辣條行業(yè)的地方標(biāo)準(zhǔn)，即河南省調(diào)味面制品地方標(biāo)準(zhǔn)（DB 41/T 515-2007）。2007年，湖南省出臺(tái)了地方標(biāo)準(zhǔn)DB 43/352-2007《湘味面粉熟食》；2009年，修訂出臺(tái)了DB 43/160.8-2009《湘味熟食擠壓面粉熟食》；2012年又更名為DBS 43/002-2012《湘式擠壓糕點(diǎn)》。

為了統(tǒng)一規(guī)范“蛋糕”越做越大的辣條行業(yè)，政府部門也打出了一系列的“組合拳”——2015年5月27日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局下發(fā)《關(guān)于嚴(yán)格加強(qiáng)調(diào)味面制品等休閑食品的監(jiān)管工作的通知》的文件。在該文件中，“調(diào)味面制品”作為單獨(dú)單元，被納入“方便食品”的大范疇，生產(chǎn)許可證內(nèi)容為“方便食品（調(diào)味面制品）”。

2016年1月22日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告（2016年第23號(hào)），在SC食品生產(chǎn)許可分類明細(xì)目錄中，再次明確歸為“0703-調(diào)味面制品”。同時(shí)規(guī)定，已經(jīng)制定地方標(biāo)準(zhǔn)的，省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要積極協(xié)調(diào)衛(wèi)生計(jì)生部門予以完善或修訂；沒有地方標(biāo)準(zhǔn)的，盡快推動(dòng)制定地方標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)該文件的要求，近年來，全國(guó)各省在陸續(xù)修訂或出臺(tái)相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)查閱，2017年4月17日，重慶市發(fā)布了DBS 50/028-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)味面制品》食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，該食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)自2017年9月1日起正式實(shí)施。而其之前是《風(fēng)味擠壓糕點(diǎn)》。

目前，有關(guān)辣條標(biāo)準(zhǔn)問題的解決，主要瓶頸在于相關(guān)食品添加劑的適用范圍，而這一瓶頸的突破需要通過食品添加劑擴(kuò)項(xiàng)申報(bào)來解決?！八^的‘?dāng)U項(xiàng)’，實(shí)則是‘減項(xiàng)’?！币晃粎⑴c該標(biāo)準(zhǔn)制訂的專家解釋說，由于調(diào)味面制品行業(yè)發(fā)展較晚，因此以往在GB 2760中并沒有對(duì)調(diào)味面制品進(jìn)行明確規(guī)定。按照各地不同地方標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)味面制品在生產(chǎn)過程中所使用的食品添加劑種類不同，有的多達(dá)六七種?！皵U(kuò)項(xiàng)”就是要明確調(diào)味面制品應(yīng)用食品添加劑的數(shù)量和種類，通俗地說，就是要在調(diào)味面制品應(yīng)用食品添加劑時(shí)戴個(gè)“緊箍咒”?！皵U(kuò)項(xiàng)申報(bào)成功后，食品添加劑使用會(huì)發(fā)生的最大變化是：防腐劑、甜味劑的使用數(shù)量將從多到少?！焙幽瞎I(yè)大學(xué)張國(guó)治教授談到，當(dāng)前，辣條行業(yè)最大困惑是，標(biāo)準(zhǔn)銜接不上。而通過擴(kuò)項(xiàng)、國(guó)標(biāo)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，則可有效解決這一問題。同時(shí)，張國(guó)治表示，辣條行業(yè)的明顯特征是工藝簡(jiǎn)單和環(huán)保。當(dāng)前，對(duì)于辣條生產(chǎn)后段包裝的研發(fā)還處于探索中。

此外，圍繞調(diào)味面制品行業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定工作也正在進(jìn)行中。目前，該標(biāo)準(zhǔn)的初稿已出，正在研究討論階段。記者了解到，2016年11月15日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局提出調(diào)味面制品行業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)，并由河南省口岸食品檢驗(yàn)檢測(cè)所牽頭、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、安徽省食品藥品檢驗(yàn)研究院、重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院參與。該國(guó)標(biāo)主要是針對(duì)調(diào)味面制品的微生物指標(biāo)、污染物限量、酸價(jià)等指標(biāo)進(jìn)行明確規(guī)定。同時(shí)，歸口工信部的調(diào)味面制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也在同步進(jìn)行中。該行標(biāo)主要針對(duì)調(diào)味面制品中的油、鹽及水分等方面進(jìn)行明確規(guī)定。

四問：行業(yè)在做什么？

辣條吃貨變研發(fā)者，“三減”工作成努力方向

“我就是一個(gè)從‘辣條吃貨’變成了辣條的研發(fā)者。”從事辣條生產(chǎn)研發(fā)已有10年的衛(wèi)龍食品研發(fā)總監(jiān)劉忠思這樣告訴記者。在衛(wèi)龍集團(tuán)參觀時(shí)，記者觀察到，辣條的研發(fā)系統(tǒng)十分完善：品鑒室、調(diào)味料研發(fā)室、品控室、包裝設(shè)計(jì)室……在調(diào)味料研發(fā)室，一位年輕的研發(fā)人員正在忙著將不同的辣椒進(jìn)行調(diào)配。

據(jù)了解，衛(wèi)龍共搜集了上百種來自全國(guó)各地的不同品種的辣椒?！斑@些辣椒的辣度不同，色澤不一，要從中發(fā)掘能吸引消費(fèi)者味蕾的產(chǎn)品。包裝設(shè)計(jì)室內(nèi)，一位研發(fā)人員正在試用不同材質(zhì)的包裝材料，設(shè)計(jì)風(fēng)格迥異的包裝袋。研發(fā)經(jīng)理將之稱之為“辣條裁縫”。而在另一間實(shí)驗(yàn)室的圓桌上，擺滿了各種辣條食品，研發(fā)人員們正圍桌而坐，熱烈地探討有關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)。

營(yíng)養(yǎng)健康是食業(yè)未來發(fā)展的方向，這在“健康中國(guó)”的大背景下已成為業(yè)內(nèi)共識(shí)。對(duì)于辣條產(chǎn)品通常為大家所詬病的高油、高糖、高鹽的“三高”問題，記者看到，辣條生產(chǎn)企業(yè)也在努力著手解決?！耙尷睏l行業(yè)長(zhǎng)青，僅靠抓住消費(fèi)者的味蕾是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，關(guān)鍵是要契合未來食業(yè)營(yíng)養(yǎng)健康這一大趨勢(shì)?！币晃焕睏l食品生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)人士這樣告訴記者。

據(jù)鄭州市平江商會(huì)提供的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，總的來看，調(diào)味面制品行業(yè)的產(chǎn)品鹽分降低了15%-25%，甜度降低了20%。對(duì)于應(yīng)用于調(diào)味面制品的食品添加劑的種類也在不斷減少。以往，按照河南或湖南的地方標(biāo)準(zhǔn)，可應(yīng)用的甜味劑有7種，防腐劑5種，現(xiàn)今，盡管食品添加劑擴(kuò)項(xiàng)工作和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還未落地，但不少企業(yè)已自覺地將所應(yīng)用的甜味劑減少至三四種，防腐劑減至兩三種。

在這一方面，業(yè)內(nèi)的一些龍頭企業(yè)起到引領(lǐng)作用。據(jù)衛(wèi)龍食品董事長(zhǎng)劉衛(wèi)平介紹，一方面，衛(wèi)龍持續(xù)創(chuàng)新，通過不斷改良工藝和配方，讓辣條產(chǎn)品趨于美味和健康；另一方面，通過不斷進(jìn)行設(shè)備升級(jí)，大力推行自動(dòng)化，從而持續(xù)提升生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。衛(wèi)龍承擔(dān)了調(diào)味面制品減鹽研究、調(diào)味面制品保水、保軟項(xiàng)目等多項(xiàng)市級(jí)科技項(xiàng)目。在這些項(xiàng)目中，通過生產(chǎn)工藝及配方調(diào)整，衛(wèi)龍對(duì)解決辣條麻辣產(chǎn)品的“三高”問題做了幾大改進(jìn)。如降鹽——改善后的配方添加量從之前的8%降低至6%；降糖——甜味劑從改善前的甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等5種甜味劑，減至三氯蔗糖、甜蜜素兩種。

此外，鄭州市平江商會(huì)會(huì)長(zhǎng)王君軍告訴記者，調(diào)味面制品行業(yè)已基本形成半自動(dòng)化或全自動(dòng)化生產(chǎn)。辣條生產(chǎn)企業(yè)在保障產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，也在對(duì)產(chǎn)品的包裝、品質(zhì)及研發(fā)等方面進(jìn)行多方面的升級(jí)。他還表示，市場(chǎng)上，“五毛”包裝的調(diào)味面制品也由2010年的81%銳減到2016年的8%左右，而2-5元產(chǎn)品的市場(chǎng)份額占到總量的55%。

業(yè)內(nèi)人士指出，隨著行業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與主要消費(fèi)群體的變化，行業(yè)所面對(duì)的市場(chǎng)空間也進(jìn)一步增容。記者了解到，全國(guó)各地調(diào)味面制品行業(yè)申報(bào)知名企業(yè)1家，高新企業(yè)2家，研發(fā)中心企業(yè)5家，省市龍頭企業(yè)6家。

五問：辣條企業(yè)帶來了什么？

促進(jìn)農(nóng)業(yè)規(guī)模發(fā)展，提供當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)崗位

有專家認(rèn)為，已成規(guī)模的一些辣條食品生產(chǎn)企業(yè)在一定程度上促進(jìn)了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。

考察中記者了解到，河南省澠池縣果園工貿(mào)區(qū)是一個(gè)新建不久的園區(qū)，坐落于園區(qū)中的年產(chǎn)值達(dá)5億元的河南津津友味食品有限公司，目前是該縣大型的產(chǎn)業(yè)扶貧基地之一，為下崗職工、再就業(yè)人員以及農(nóng)村剩余勞動(dòng)力等提供30多個(gè)崗位，解決就業(yè)人數(shù)達(dá)600多人。衛(wèi)龍目前有四大生產(chǎn)基地、8家工廠，共為社會(huì)提供就業(yè)崗位2000多個(gè)。

位于澠池縣果園工貿(mào)區(qū)的河南宏亞公司，是澠池縣委縣政府招商引資的重點(diǎn)項(xiàng)目，由河南宏遠(yuǎn)食品工業(yè)園開發(fā)有限公司投資11.45億元興建，項(xiàng)目建設(shè)規(guī)模年產(chǎn)旅游食品78.4萬噸，年總產(chǎn)值為76.05億元。據(jù)澠池縣果園工貿(mào)區(qū)的相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，該園區(qū)主要以休閑豆制品、調(diào)味面制品等旅游休閑食品的加工為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。河南宏遠(yuǎn)食品工業(yè)園開發(fā)有限公司負(fù)責(zé)人告訴記者，澠池當(dāng)?shù)氐脑牧蠟楣旧a(chǎn)提供了保障，同時(shí)，公司的發(fā)展也帶動(dòng)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的發(fā)展。目前，宏遠(yuǎn)公司與澠池的南村、天池、坡頭等幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的專業(yè)合作社已達(dá)成長(zhǎng)期合作關(guān)系。每年應(yīng)用這些合作社種植的花椒達(dá)100多噸，辣椒300多噸。

衛(wèi)龍?zhí)峁┑囊环葙Y料顯示，2016年，衛(wèi)龍采購(gòu)各類農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)據(jù)如下：面粉50000噸、食用油18000噸、黃豆4500噸、辣椒1600噸、魔芋650噸、孜然600噸、花椒260噸、大蒜等其他農(nóng)產(chǎn)品300噸。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，從整體來看，調(diào)味面制品整個(gè)行業(yè)年用面粉150萬噸，食用油48萬噸，辣椒9萬噸，安排就業(yè)50多萬人次，上繳利稅10多億元，拉動(dòng)相關(guān)消費(fèi)逾30億元。河南作為調(diào)味面制品生產(chǎn)加工的主要基地，每年用面粉80萬噸，食用油26萬噸，辣椒5萬噸，年總產(chǎn)值225億元，年銷售額320億元，安排就業(yè)30多萬人次。

六問：如何看待辣條行業(yè)發(fā)展？

尊重消費(fèi)提升品質(zhì)，清潔標(biāo)簽是行業(yè)發(fā)展方向

通過深入企業(yè)考察和交流，業(yè)界專家們對(duì)調(diào)味面制品行業(yè)有了進(jìn)一步的了解，并提出了相關(guān)建議。

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院涂順明教授認(rèn)為，機(jī)械化的進(jìn)步，讓調(diào)味面制品行業(yè)近年來得以快速發(fā)展。

“辣條行業(yè)在生產(chǎn)管理方面上了很大臺(tái)階，正在進(jìn)行系統(tǒng)性的提升?！眹?guó)家糧食局糧食科學(xué)研究院譚斌研究員在考察辣條生產(chǎn)企業(yè)后表示。他認(rèn)為，辣條食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)自動(dòng)化正日趨提高，新品在不斷推出，食品添加劑的使用量也在不斷下降。隨著企業(yè)在研發(fā)上與高校院所的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，行業(yè)發(fā)展中的技術(shù)瓶頸將被逐一破解，調(diào)味面制品的發(fā)展會(huì)越來越規(guī)范?！罢l(shuí)把消費(fèi)者當(dāng)回事，誰(shuí)就會(huì)在未來發(fā)展中具有領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。”譚斌說。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)沈群教授也表示，辣條食品生產(chǎn)企業(yè)正在著手做的“三降”，符合了健康需求，然而，如何使產(chǎn)品中糖、油、鹽下降的同時(shí)提升品質(zhì)，保持口感，是一項(xiàng)長(zhǎng)期的工作，還需產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，共同努力?！拔磥?，清潔標(biāo)簽是辣條行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。下一步，通過標(biāo)準(zhǔn)的制訂等來規(guī)范企業(yè)，加大研發(fā)提升品質(zhì)是關(guān)鍵?！鄙蛉赫f。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)劉昊宇則表示，辣條食品是符合消費(fèi)需求的一個(gè)“草根食品”，在一定程度上也是傳統(tǒng)食品工業(yè)化的“實(shí)踐者”。對(duì)于這一行業(yè)，要更好地引導(dǎo)其發(fā)展。

在參觀企業(yè)后記者采訪了河南工業(yè)大學(xué)的陸啟玉教授，他認(rèn)為，集約化、規(guī)?；潭炔桓撸狈堫^企業(yè)的指引，是辣條行業(yè)面臨的問題。沈群則認(rèn)為，對(duì)于衛(wèi)龍這樣的行業(yè)“領(lǐng)頭羊”而言，責(zé)任更大。行業(yè)惟有整體發(fā)展，才能贏得更大發(fā)展空間。

（王薇）