眾所周知，水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富全面，利于消化吸收，是人們?nèi)f分喜愛(ài)的餐桌上的美味佳肴。因此，如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)安全衛(wèi)生的水產(chǎn)品，是消費(fèi)者普遍關(guān)心而又不易把握的問(wèn)題。

如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)安全衛(wèi)生的水產(chǎn)品呢？江蘇省淡水水產(chǎn)研究所原副所長(zhǎng)吳光紅研究員給出建議：消費(fèi)者在選購(gòu)水產(chǎn)品時(shí)要一看二查三比較。一看銷售點(diǎn)是否取得合法經(jīng)營(yíng)資格（工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、水生動(dòng)物防疫條件證明）。二查所銷售的水產(chǎn)品是否取得有效的《質(zhì)量、檢驗(yàn)合格證明》，屬水生動(dòng)物及其水產(chǎn)品的還需《水生動(dòng)物檢疫合格證明》，只有雙證齊全并在有效期內(nèi)的水產(chǎn)品才是合格水產(chǎn)品。三是比較水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，主要是通過(guò)體表形肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等指標(biāo)來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，需要特別注意的是三種情況的魚不能食用：一是腐敗變質(zhì)魚類；二是受污染的魚；三是已死亡的黃鱔、甲魚、烏魚、河蟹及貝類。

水產(chǎn)品種類繁多，難以一概而論，但是原則上應(yīng)從產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、規(guī)格、氣味、指壓手感、肥滿期等方面加以辨別。吳光紅表示在挑選新鮮的魚蝦時(shí)要從以下幾方面著手。

如何選購(gòu)新鮮魚

一觀魚形：污染重的魚，形態(tài)異常，頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。

二看眼球：新鮮的魚眼部澄清而透明，完整，向外稍有凸出，周圍無(wú)充血及發(fā)紅現(xiàn)象；不新鮮魚眼部多少有點(diǎn)塌陷，色澤灰暗，有時(shí)由于內(nèi)部溢血而發(fā)紅；腐敗的魚眼球破裂，有的已經(jīng)瞎癟。

三察體表：新鮮魚的體表有透明黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落；不新鮮魚表面的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落。

四掐魚肉：新鮮魚肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失；不新鮮魚肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味。

五嗅魚鰓：新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無(wú)異味；不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，鰓絲粘連，黏液腥臭。

如何選購(gòu)新鮮蝦

一是檢查胸節(jié)和腹節(jié)連接程度：在蝦體頭胸節(jié)末端存在著被稱為蝦腦的胃臟和肝臟。蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節(jié)與腹節(jié)接連處的組織，使節(jié)間連接變得松弛。

二是觀察體表色澤：在蝦體甲殼下的真皮層內(nèi)散布著各種色素細(xì)胞，含有以胡蘿卜素為主的色素質(zhì)，常以各種方式與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。當(dāng)蝦體變質(zhì)分解時(shí)，即與蛋白質(zhì)脫離而產(chǎn)生蝦紅素，使蝦體泛紅。蝦頭部黑變呈箍狀，表明蝦的新鮮度已經(jīng)下降。

三是檢驗(yàn)蝦體彈性：蝦體處在較為新鮮的尸僵階段時(shí)，體內(nèi)組織完好，細(xì)胞充盈著水分，膨脹而有彈力，故能保持死亡時(shí)伸張或卷曲的固有狀態(tài)，即使用外力使之改變，一旦外力消色，仍恢復(fù)原有姿態(tài)。當(dāng)蝦體進(jìn)入腐敗階段后，組織變軟，就失去這種彈力。

四是觀看體表光澤：鮮活的蝦體外表潔凈，有光澤。當(dāng)蝦體將近變質(zhì)時(shí)，甲殼下一層分泌粘液的顆粒細(xì)胞崩解，大量黏液滲到體表，觸之有滑膩感。

吳光紅提醒消費(fèi)者應(yīng)特別注意的是：受工業(yè)廢水、生活污水影響的魚會(huì)出現(xiàn)畸形，如頭大尾小，脊柱彎曲畸形，體表顏色異常，眼睛混濁無(wú)光或向外鼓出，鰓較粗糙等，有時(shí)還可聞到石油味等不正常的氣味，已知是被毒死的魚，這樣的魚不可購(gòu)買食用。總之，吃魚最好吃活魚，如果買不到活魚，則應(yīng)盡量挑選新鮮魚。