幾乎每一次公布不合格食品名單，總有某些食品因?yàn)椤疤鹈鬯爻瑯?biāo)”而上榜。甜蜜素是甜味劑的一種，為什么總是它超標(biāo)，而沒有出現(xiàn)其他的甜味劑超標(biāo)呢？

這得從甜蜜素的特性說起。甜蜜素是一種化學(xué)合成的甜味劑，人們對(duì)它的安全性非常小心。經(jīng)過幾十年的沉浮反復(fù)，它的安全性才得到廣泛確認(rèn)。根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）制定的安全標(biāo)準(zhǔn)是每天每公斤體重不超過11mg。對(duì)于一個(gè)60kg的成年人來說，就是每天攝入量不超過660mg。它的甜度不是很高，660mg甜蜜素產(chǎn)生的甜度大約跟20—30g蔗糖相當(dāng)。根據(jù)這個(gè)量，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定飲料、罐頭、果凍等食用量比較大的食品中，甜蜜素的用量不能超過0.65g/kg，而話梅、話杏、山楂片、果脯、蜜餞等食用量較小的食品中，用量限制是8g/kg。前者的甜度只相當(dāng)于3%的蔗糖，對(duì)于飲料的甜度是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。后者雖然相當(dāng)于25%—40%的蔗糖，但它們需要的甜度太高，這個(gè)用量也不見得夠。所以，生產(chǎn)者如果沒有合理的配方，只用甜蜜素來增加甜度，就會(huì)出現(xiàn)“甜蜜素超標(biāo)”。

而糖精、阿斯巴甜和三氯蔗糖等甜味劑就不同。如果把它們用到安全限量，產(chǎn)生的甜度相當(dāng)于100g以上的蔗糖。也就是說，不需要超標(biāo)，也完全可以獲得想要的效果。

其實(shí)，多數(shù)食品添加劑都與甜味劑相似。在合法規(guī)范的用量下，就可以獲得想要的效果，完全沒有必要去“過量使用”。比如抗氧化劑，非常常見的一種是特丁基對(duì)苯二酚（簡(jiǎn)稱TBHQ），用于在植物油中抗氧化。在每公斤油中只要加入200mg，就可以獲得良好的抗氧化效果，大大延緩有的氧化變質(zhì)。這種抗氧化劑是人工合成的，大家對(duì)它的安全性也很擔(dān)心。食品添加劑專家委員會(huì)制定的安全標(biāo)準(zhǔn)是每天每公斤體重0.7mg，一個(gè)體重60kg的成年人每天可以攝入42mg。添加它到最高限量的植物油，要每天吃210g才會(huì)超標(biāo)。但如果每天吃添加這個(gè)量的植物油，該擔(dān)心的已經(jīng)不是抗氧化劑超標(biāo)，而是油脂攝入過多了；如果按照每天攝入50g油脂的推薦標(biāo)準(zhǔn)，即使油中的TBHQ用量是國(guó)標(biāo)的4倍，總攝入量也沒有超過安全線。而其他的抗氧化劑，比如維生素C、維生素E、茶多酚等等，就更不存在超標(biāo)的問題。

當(dāng)然，像甜蜜素那樣容易超標(biāo)的食品添加劑還是有一些的。除了甜蜜素，比較常見的還有二氧化硫。首先明確的是，二氧化硫以及產(chǎn)生二氧化硫的一些添加劑比如亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等,也都是合法的食品添加劑，只要二氧化硫的殘留量合格，它們也是可以安全使用的。不過，二氧化硫除了抗氧化，還有漂白和防腐的作用。而這兩種作用，用量越大效果會(huì)越好，所以生產(chǎn)者有過量使用的“動(dòng)力”。尤其是有些產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝是用硫磺熏蒸再進(jìn)行干燥，二氧化硫的殘留量不是那么好操控，也就容易超標(biāo)了。

對(duì)于這樣的食品添加劑，更需要加強(qiáng)檢測(cè)和監(jiān)管，促使生產(chǎn)者嚴(yán)格遵守生產(chǎn)規(guī)范。在實(shí)際生產(chǎn)中，消費(fèi)者意見最大、擔(dān)心最多的就是防腐劑。從技術(shù)角度說，批準(zhǔn)使用的防腐劑，都是在規(guī)范使用的范圍內(nèi)就可以得到足夠的防腐效果，而安全性又能得到保證的物質(zhì)。但是，防腐劑只是生產(chǎn)過程中各種防腐手段（比如清潔、加熱、控制水分與pH值、無菌包裝等）之外的一種補(bǔ)充。有一些生產(chǎn)者在其他方面敷衍了事，就想通過多用防腐劑來解決問題，也就容易出現(xiàn)防腐劑超標(biāo)。

因?yàn)閷?duì)防腐劑的過度擔(dān)心，許多人對(duì)于“無防腐劑”的營(yíng)銷口號(hào)情有獨(dú)鐘。需要指出的是，“無防腐劑”完全不意味著更安全。對(duì)于肉制品等各種營(yíng)養(yǎng)豐富、含水量高的食品，如果沒有充分的防腐措施，就可能出現(xiàn)微生物大量繁殖導(dǎo)致食品腐爛，我們可以把腐爛食品一扔了事，但很多情況下微生物尚沒有長(zhǎng)到肉眼可以辨別的程度，但已經(jīng)足夠致病——這種情況產(chǎn)生的食品安全事故遠(yuǎn)遠(yuǎn)比防腐劑超標(biāo)導(dǎo)致的事故要多得多。在食品生產(chǎn)中，如果不用防腐劑，那么就必須進(jìn)行超高溫加熱然后無菌包裝，但這樣的加工工藝又會(huì)使食品的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)受到一定影響。

對(duì)于食品添加劑，我們總是說“規(guī)范使用的食品添加劑不會(huì)危害健康”。不過，大家總是擔(dān)心“怎么知道不法商販就會(huì)遵守規(guī)范呢”。這種擔(dān)心當(dāng)然是合情合理的。為了避免這種情況，那些容易被“濫用”或者“過量使用”的物質(zhì)，就不會(huì)被批準(zhǔn)稱為食品添加劑，比如硼砂。有一些食品添加劑，隨著技術(shù)的發(fā)展，有了更安全的替代品，也就會(huì)被剔除食品添加劑的隊(duì)伍，或者執(zhí)行更嚴(yán)格的限制，比如各種含鋁的添加劑。

不管是從來沒有被批準(zhǔn)過的三聚氰胺、蘇丹紅，還是雖然民間傳統(tǒng)上很多人使用但被法規(guī)禁止的硼砂、火硝，都不是食品添加劑，而是“非法添加物”。不管是“非法添加物”還是“違規(guī)使用食品添加劑”，都是違法甚至犯罪的行為，應(yīng)該受到追究和打擊。但是，這些違法行為的存在，不應(yīng)該成為反對(duì)食品添加劑的理由。

（美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員 云無心）