現(xiàn)狀航空餐經(jīng)配餐公司送上機

根據(jù)中國航空運輸協(xié)會（簡稱“中航協(xié)”）的數(shù)據(jù)，截至2013年，中國境內(nèi)已有的100多家航空食品生產(chǎn)供應企業(yè)，大致分為兩種——一種由航空集團或航空公司控股；一種由機場方投資建立，很少有社會化餐飲公司介入。 

以北京市場為例，該區(qū)域主要有三家航空食品配送企業(yè)。第一家是北京航食，由中航集團下屬的中翼航空投資公司控股，目前占據(jù)約75%的市場份額；第二家是新華空港，其實際控股方為海航；第三家是空港配餐，由首都機場創(chuàng)立。 

整體來看，多數(shù)航空公司或通過母集團、或通過自身，在航食供應領域劃定自己的勢力范圍。

河南民航食品有限公司（簡稱“民航食品”）從1986年經(jīng)營至今，目前為中外20余家航空公司配餐，日均配餐量達一萬余份。公司董事長、總經(jīng)理程貴明對鄭州航食市場的情況作了介紹：“河南有中國南方航空河南航空食品有限公司（簡稱“南航食品”）和河南民航食品兩家配餐公司。南航食品為在鄭州起降中轉(zhuǎn)的南航飛機供應航食；民航食品沒有自己的飛機，為在鄭州起降中轉(zhuǎn)的南航之外的其他航空公司的飛機供餐?！?/span>

廣州沿江食品有限公司（簡稱“沿江食品”）是國內(nèi)首家航空配餐食品及食品添加劑的合格供應商，從90年代就開始為多家航空食品配餐企業(yè)供應原料。公司CEO謝志軍介紹，作為肉食產(chǎn)品供應商，他們都是將原料送到配餐公司，經(jīng)配餐公司加工處理后送上飛機。

曾全程參與為西部航空某配餐公司供應休閑魚豆腐產(chǎn)品的一位業(yè)內(nèi)人士王濤（化名）介紹，他們的產(chǎn)品也是供給配餐公司，由配餐公司作為小食送上飛機。

多重因素導致航空餐不好吃

想了解配餐公司一般采購哪些食品，首先要知道航食的構(gòu)成。

航食一般分正餐和點心。正餐是正常吃飯時間點的餐，多以肉類如牛肉或雞肉作主菜，伴以米飯、面或意大利粉，還有蛋糕等甜品，餐后會供應飲料或茶水。點心則是不在正餐時間，但飛行時間又超過一小時所供應的休閑小食，一般會提供餅干、面包或花生米、水果干、果脯等，配以飲料或茶水。

中國政府采購網(wǎng)上，一份2016年7月的《關(guān)于中國南方航空河南航空有限公司食品原材料采購重招項目招標公告》顯示，中國南方航空河南航空有限公司所需的所有食品原材料將采購包含大米、面粉、雜糧、生豬肉、生牛肉、海鮮、水果、熟食品、蔬菜、調(diào)味品、飲料類等供貨期（一年）內(nèi)的原料。

至于航空餐不好吃的原因，程貴明從客觀環(huán)境、生產(chǎn)和行業(yè)現(xiàn)狀三方面作了分析。首先，高空飛行時人會喪失30%左右的味覺，這就讓旅客覺得飛機餐味道不好。另外，飛機上狹窄的環(huán)境以及旅途奔波的勞苦都會影響人們的食欲。 

其次，航空餐加工過程中不能有太多湯汁。而且制作完成后，這些熟食并不是馬上裝盒，而是等到慢慢冷卻后再放入冷藏室，直到溫度降至0℃才裝盒保鮮。上飛機后再在150℃的烤箱內(nèi)加熱15分鐘才供乘客食用，其中有一個二次加熱的過程，相當于乘客吃的都是“剩飯”。 

第三，航空公司對成本控制非常嚴格，原材料物價年年上漲，他們的采購標準卻保持不變甚至下降，在謝志軍看來，飛機餐難吃的主要原因是航空公司對航空餐的要求越來越高，但對成本的控制卻越來越嚴格。如果飛行時是非正餐時間，為了控制成本就不配餐，配餐標準也從38元/人降到現(xiàn)在28元/人?！爱斎幻總€航空公司的定位有所不同，飛機餐標準也不一樣，不能一概而論。”

安全時效重要，性價比也關(guān)鍵

眾所周知，航空餐對安全衛(wèi)生的要求比社會餐飲要高得多，具體到采購、生產(chǎn)、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)更存在諸多門檻，那么航食到底有哪些具體要求？ 

“最關(guān)鍵的還是安全，以前航空餐種類更新很快，尤其在2000年前種類非常多，現(xiàn)在新品研發(fā)相對穩(wěn)定，固定在一定種數(shù)內(nèi)?！敝x志軍介紹，安全是第一位的。一方面，不同客機人數(shù)不同，一般180~300人不等，且只有3個衛(wèi)生間，所以乘客不能吃壞肚子。另一方面，一旦有緊急情況，飛機就需返回落地，這對飛機結(jié)構(gòu)造成損害，為了安全起見，降落的話一般要消耗或放掉航油。

程貴明分析，在飛機上就餐，由于就餐環(huán)境特殊，空中急救能力有限，食品安全就成了航空餐食制作企業(yè)的第一工作準則。因而在餐食的選材、加工制作環(huán)節(jié)，對衛(wèi)生和質(zhì)量的標準要求比社會餐食高出很多。

“具體來說，原料要求無鋒利骨刺，蔬菜盡量避開綠葉菜，多選用胡蘿卜、彩椒、土豆、西蘭花等顏色鮮艷、易于保存的食材?！?/span>

據(jù)了解，飛機餐從采購、初加工、熱廚、冷廚，到冷藏、上飛機等，要經(jīng)過多道程序，整個誕生過程需10個小時，而“生命”僅6個小時，出了航空食品公司超過6小時就要報廢。

“對旅客來說，航空餐雖是免費的，但性價比也很關(guān)鍵?！蓖鯘治觯偃缯f航空公司的小吃定價為一塊錢，那么采購價不能超過五毛，還是含稅價。 

另外，航空餐對產(chǎn)品日期要求也很嚴格，所以生產(chǎn)時間一定要短，基本都是一個禮拜以內(nèi)，進而對運送時間也提出了高要求?！芭洳凸菊Ｒ淮尾少徱恢艿氖澄铮瑔纹纺苓_100萬元，物流需要4天時間，這意味著從下單到生產(chǎn)完畢只能用3天，而且不能有庫存?！?/span>

他透露，航空餐供應系統(tǒng)比較封閉，而且工廠衛(wèi)生，產(chǎn)品質(zhì)量、價格都有嚴格的審查體系，還要驗廠、暗標，后來由于各種原因公司不再繼續(xù)供應航空餐了。他感慨道：“小企業(yè)做航空餐是一個夢想，因為沒那么多的生產(chǎn)保障。

冷食對接航空餐前景廣闊

配餐公司每天都要在第一時間把最新鮮最安全的航空食品配送到飛機上，這對方便快捷、操作簡單的冷凍食品來說，是一個機會嗎？業(yè)內(nèi)人士又是如何看待雙方對接的？

中航協(xié)航食分會相關(guān)負責人介紹，由于航空餐食材需要冷藏或冷凍保存，進行加工后再次冷藏，目前用到的冷凍食品有，但不是特別多。不過對于雙方的對接他表示看好，因為冷凍食品安全衛(wèi)生、標準化的特性契合了航空餐的特殊要求。

程貴明也看好冷食與航空餐的對接，在他看來這種食品方便快捷、操作簡單，能有效提高生產(chǎn)和供應效率。

不過，謝志軍對雙方的對接卻持中立態(tài)度。他看好雙方的對接是因為，隨著人們生活水平的提高，旅游探親訪友的乘客數(shù)量持續(xù)增加，航空餐產(chǎn)量每年都保持著快速增長。 

但出于成本核算，他又不看好。“我們國家的飛機運行成本比國外高，因此航空公司被迫在餐食上控制成本。此外，高鐵的普及對航空也造成一定沖擊。” 

上海某牛排企業(yè)負責人透露，他們?yōu)楦哞F研發(fā)了一種適合微波加熱的牛排。在他看來，高鐵、飛機都是特殊渠道，做好的話不僅拓寬了一個銷售渠道，更能為公司品質(zhì)和品牌做背書?！昂绞持卦谝?guī)模大和收益穩(wěn)定，一旦能爭取到航空公司配餐，也算獲得了一個品牌效應?！?/span>