2016年中國烘焙市場的銷量是900萬噸。那么，這個銷量相當于國內外的什么水平？其烘焙產品包括哪些口徑和分類。未來面對的機會和挑戰(zhàn)又如何？近日，業(yè)內人士就中國烘焙市場發(fā)展趨勢做了分析。

900萬噸的中國烘焙市場大有可為

業(yè)內人士指出，在基本種類上，烘焙食品分為穌皮、面包和蛋糕3種。2016年在我國，穌皮的銷量較高，年銷量接近500萬噸，面包和蛋糕年銷量分別為200萬噸和160萬噸，全年中國烘焙市場銷量900萬噸。然而，目前，美國烘焙銷量1400萬噸，約為我國的兩倍，但其年增速0.6%。這樣看來，雖然中國在總體經濟上還沒有趕超美國，但預計2020年將趕超美國，成為繼墨西哥后的全球第二大烘焙市場。

目前，中國烘焙在餐飲渠道的份額不到5%，各地的餐飲品牌，如必勝客等有著很大的烘焙需求。美國烘焙市場在餐飲上占30%，真正零售份額占70%。零售銷量近1000萬噸，其中包裝類的銷量約五六百噸。在零售包裝方面，中國這一品類的銷量可能已經超過美國。

以收入數據分析來看， 2016年我國烘焙市場的銷售額約85億美元（1美元約合6.76元人民幣），年增長率10%，這是最終零售端消費者所支付的價格，而不是經銷商、面包改良劑的廠商。這是不是值得驕傲或高興的事？

簡單對比一下，2016年我國乳品市場（不包括奶粉）的銷售額為280億美元，年增長率16%；酸奶2016年銷售額30億美元，年增長98%。業(yè)內人士認為，這樣的銷售額和漲幅對于烘焙市場來說，其仍然存在著相應的挑戰(zhàn)和機會。

消費升級促市場轉變

業(yè)內人士指出，伴隨著中產階級、00后市場的發(fā)展，中國消費端的意識覺醒主要集中在健康方面。隨著時間的前進，以前流行的一些東西慢慢地轉變?yōu)椴涣餍?，而新的流行趨勢開始逐步出現。中國創(chuàng)新和變革發(fā)展較快，特別是國民對外來文化跟進的速度，是難以想像的。

品質生活時代，健康與享受成為人們最大的追求，中國消費者也變得越來越挑剔，心態(tài)方面發(fā)生了非常大的改變，總的來說可以概括為6個特征心態(tài)，而每一種心態(tài)體現在對烘焙食品的需求和影響方面是不同的：

比較  外觀、裝飾、顏值、體驗等很重要，門店的高端化、定制化很容易吸引消費者。

自我  什么都不相信，你跟我說什么都沒有用，我要自己看到。40%的消費者也開始學會了看配料表，注重短保質期和新鮮制作。

隨性  自律性比較差，沖動性購買欲較強，注重產品的風味、口感。

獵奇  喜歡嘗試新東西，對一些概念進口、故事營銷的品牌和產品興趣較大。

懶宅  促使消費端的包裝化和模塊化，零售端的分散化和服務化。

捷徑  對一些具有健康宣稱、營養(yǎng)強化、低糖低脂等產品興趣濃厚。

烘焙領域的機會與挑戰(zhàn)

中國的創(chuàng)新與變革速度是非?？斓?，在這樣的消費升級、新零售的背景下，烘焙市場的有哪些機會點？

替代零食，如奶酪 上海超市現在再制奶酪的價格越來越貴，也越來越受小孩子們的歡迎。

零食正餐化，如方便食品 越來越多的品牌和生產商希望擴大其產品的消費場景，極具中國特色的老干媽、螺螄粉和火雞面等都非?；穑捕贾饾u走上了正餐零食化的道路。

便利店渠道 目前，全國各地有多家便利店，服務各類人群，各種包裝較好的烘焙產品恰好能夠滿足消費者的單次消費需求。此外，也可以根據消費者的需求定制各種熱食，如全家、喜士多等，甜食已成為一個發(fā)展機會了。有一些便利店類似于糕點房，驅動產品創(chuàng)新來賺取市場銷售額。

咖啡店渠道 許多消費者咖啡店購買咖啡飲料的同時也會經常性的搭配購買一些烘焙甜點或零食。

家庭自制 越來越多家庭私房烘焙興起，豐富了產品使用的場景及配方開發(fā)的多樣化，同時對創(chuàng)新型家庭烘焙配料的方便性、易用性提出了較高的要求。

烘焙產品的創(chuàng)新方向

面對烘焙市場的眾多機遇和挑戰(zhàn)，品牌和生產商們如何找準機會打開市場？眾多產品概念，如夾心、注心、鏡面、面團、蛋白霜、奶油餡、頂飾等都可以成為關鍵的突破口。

例如，消費者非常關注的少糖減油產品，并不僅僅只是健康，對于企業(yè)來說也是節(jié)省成本的一項配方調整。比如烘焙產品中常常用到的巧克力醬，一般脂肪含量約35%，而某知名產商推出的經改良后濃情巧克力醬產品，只含有12%的脂肪含量，降低了60%以上的脂肪，一方面降低成本，另一方面應用在產品中也是很好的賣點。全新的專利技術，可以在低脂、低糖的環(huán)境下模擬出脂肪那種順滑的奶油感，滿足豐富口感的需求，另外風味更濃郁，表面光澤度佳，易于涂抹，適合于面包、蛋糕、烘培夾心和甜品等。

因此，烘焙產品的健康形象有待更多的提高，也可以通過打造新概念產品來吸引消費者。在包裝或非包裝領域，可以推出針對家庭的易用型健康配料；針對糕餅房，可以開發(fā)設計創(chuàng)新性的方案，以集中烘焙中的部分碎片化市場；同時，也可以采用一些新概念的健康功能配料，降低成本，創(chuàng)造差異化。