2013年，第68屆聯(lián)合國(guó)大會(huì)宣布2016年是國(guó)際豆類年。根據(jù)未來市場(chǎng)洞察力（FMI）公司的調(diào)查數(shù)據(jù)，單是全球豌豆蛋白市場(chǎng)規(guī)模就在2016年超過3440萬美元，產(chǎn)量則將達(dá)到12598.2噸。此外，F(xiàn)MI預(yù)測(cè)，在2016—2026年期間，豌豆蛋白市場(chǎng)將以11.8%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，產(chǎn)量增長(zhǎng)率則高達(dá)12%。

調(diào)查數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)：全球植物蛋白市場(chǎng)規(guī)模有望在2020年達(dá)到100億美元，2016—2020年間的市場(chǎng)復(fù)合年增長(zhǎng)率將達(dá)5.7%。而植物蛋白市場(chǎng)中，豆類蛋白占據(jù)絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。不久的將來，也許就會(huì)有一個(gè)“植物蛋白的黃金時(shí)代”。這些植物蛋白可能來自于豌豆和小麥，也有可能來自于海藻。正如市場(chǎng)分析師所說，這顯然不是一種短期趨勢(shì)。隨著原料選擇的顯著改善，植物蛋白產(chǎn)品將獲得更多消費(fèi)者的支持。

植物蛋白

無論是植物還是非植物蛋白，蛋白質(zhì)市場(chǎng)的發(fā)展都不會(huì)減慢。有眾多的因素來保持該市場(chǎng)的活躍，包括全球人口的不斷增長(zhǎng)，消費(fèi)者可支配收入的增加，這往往與蛋白質(zhì)消費(fèi)的增加相關(guān)聯(lián)。嘉吉公司商業(yè)發(fā)展經(jīng)理阿曼達(dá)多諾休·漢森表示，功能原料供應(yīng)商應(yīng)該對(duì)蛋白質(zhì)的健康功效保持敏銳的意識(shí)，蛋白質(zhì)的每一個(gè)功效都是引導(dǎo)消費(fèi)者在他們的飲食中加入更多的蛋白質(zhì)的關(guān)鍵。

對(duì)于地球和它的居民來說，越來越多的人選擇以植物性食材為食，這是極為幸運(yùn)的。盡管如此，在未來的30年間，要喂飽多出來的20億人口，這仍然是一個(gè)艱巨的任務(wù)，并將為自然資源帶來巨大的壓力。由于動(dòng)物蛋白需要更多的土地和水來生產(chǎn)，所以人類必須在全球范圍內(nèi)借助于更多的植物性食材。

植物蛋白含有更多的纖維和額外的植物營(yíng)養(yǎng)素，碳足跡更少，消耗也更少，如今的植物蛋白產(chǎn)品口感大為改善。消費(fèi)者在植物市場(chǎng)上有更多的選擇，而且它們還很好吃，這就是植物蛋白市場(chǎng)高速發(fā)展的原因。

豌豆蛋白

在植物蛋白的口感革新過程中，豌豆蛋白是主要的受益者之一。盡管不同的制造商供應(yīng)的豌豆蛋白之間仍然存在著較大的口感差異，但產(chǎn)品的口感平滑度和清潔性都得到了同樣顯著的改善。植物蛋白在營(yíng)養(yǎng)棒中很受歡迎，尤其是豌豆蛋白。

從種植的角度來講，豌豆不需要化肥，或者說只需要少量施肥，而且它能將氮固定在土壤中。和其他豆類和谷物相比，它們對(duì)土地和水的需求更少，這也正是最難能可貴的地方。在營(yíng)養(yǎng)方面，豌豆蛋白質(zhì)有著相對(duì)較高的PDCAAS（蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸得分），并且在促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)方面顯示出了與乳清蛋白相當(dāng)?shù)哪芰Α?/span>

此外，豌豆的物理特性也很吸引人，適用于各種各樣的加工程序。比如豌豆可以被擠壓成一種谷物脆片，用于零食或營(yíng)養(yǎng)棒，或者作為肉類替代品，因其口感與肉類相似，且質(zhì)地上佳。豌豆在飲料中同樣受歡迎，包括即飲飲料和粉劑混合飲料。其他的優(yōu)勢(shì)還包括在無麩質(zhì)烘焙食品中以及在花生醬這樣的醬料產(chǎn)品中的作用

小麥蛋白

同樣，小麥蛋白也是有效的蛋白質(zhì)原料，盡管它的應(yīng)用范圍受到了麩質(zhì)的限制。雖然無麩質(zhì)、低過敏或反谷蛋白配方是小麥蛋白的劣勢(shì)，但是，不受這些條件約束的產(chǎn)品開發(fā)上將會(huì)發(fā)現(xiàn)它的真正價(jià)值。

正如麥吉玻（MGP）配料公司的首席科學(xué)家所言，功能性和物理化學(xué)性質(zhì)是產(chǎn)品開發(fā)人員在蛋白質(zhì)中尋找的首要屬性，而在這兩個(gè)方面，小麥蛋白質(zhì)都有一定的優(yōu)勢(shì)。麥麩能夠展現(xiàn)獨(dú)特的彈性和延展性，以及黏性的植物蛋白，這對(duì)面包和其他烘焙食品來說至關(guān)重要。

口感勁道的小麥蛋白是素食肉類類似物的理想選擇。小麥蛋白顆粒、麥片和絲粒還可以被染色來替代不同的動(dòng)物蛋白，當(dāng)其吸水以后可以表現(xiàn)出如同肉類一樣的形狀和質(zhì)感。未水化之前，它們又可作為甜點(diǎn)原料，如曲奇，也可作為蛋白質(zhì)棒中的“嘎嘣脆”營(yíng)養(yǎng)成分。

此外，在蛋白質(zhì)飲料中，輕度水解的小麥蛋白質(zhì)鶴立雞群，它們?cè)谒械娜芙舛雀?，蛋白質(zhì)質(zhì)量好，蛋白質(zhì)濃度可以達(dá)到大豆或乳清蛋白的兩倍。這讓小麥蛋白質(zhì)在減少肌肉酸痛、幫助肌肉恢復(fù)方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)。此外，輕度水解小麥蛋白還可以減少和面粉團(tuán)混合的時(shí)間。

其他蛋白原料

像大豆和大米這樣的食材從未真正離開過人們的視線。但是，小麥、大豆、大米，甚至是豌豆，卻一度接近市場(chǎng)“飽和點(diǎn)”。而像蠶豆、小扁豆和南瓜種子這樣的替代植物蛋白質(zhì)正在冉冉上升。

植物蛋白名單中還應(yīng)該加入印加果（sachainchi）和蔓越橘種子蛋白質(zhì)。生產(chǎn)商正在尋找各種植物來源的蛋白質(zhì)，而不是僅僅依賴于豌豆和大米。這些獨(dú)特的植物蛋白質(zhì)可以讓相關(guān)的蛋白質(zhì)產(chǎn)品在貨架上從其他產(chǎn)品中脫穎而出。

派熱拜（Parabel）公司市場(chǎng)營(yíng)銷副總裁斯拉透露，其選用了濃縮兵豆蛋白為原料。她指出，與其他植物蛋白相比，兵豆蛋白的必需氨基酸和支鏈氨基酸含量更高。而且，從收獲到成品的加工，只需要40分鐘的時(shí)間。

另一種只需最低程度加工的植物蛋白來源是螺旋藻，這是一種微小的藍(lán)綠色藻類。卡楊泰馳（Cyanotech）公司一直在培育這種微小的植物，并且數(shù)十年來都將其作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，每3克的螺旋藻就可以提供2克蛋白質(zhì)。Cyanotech首席執(zhí)行官和創(chuàng)始人哥瑞介紹，螺旋藻準(zhǔn)備好以后，他們會(huì)用高壓淡水槍來清洗，然后再輸送到其獨(dú)特的海洋冷凍干燥機(jī)，最后變成螺旋藻粉末或片劑。

干凈和純粹無疑是螺旋藻蛋白的優(yōu)勢(shì)，但從技術(shù)的角度來看，無需太多的加工也是螺旋藻蛋白供應(yīng)商的驅(qū)動(dòng)力之一。而且，過多的加工會(huì)損害螺旋藻中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和功能，找到合適的碾磨、加熱、壓榨和干燥條件對(duì)植物提取成分的內(nèi)在功能和營(yíng)養(yǎng)特性至關(guān)重要。

這并不是蛋白質(zhì)專家為優(yōu)化植物蛋白配方所提供的唯一方法。美國(guó)嘉吉公司的食品技術(shù)專家比爾吉爾伯特指出，在蛋白質(zhì)水合物中，它們和其他成分爭(zhēng)奪水分，增加了膨化谷物、零食和烘焙產(chǎn)品的密度。比爾透露，多年以來，研究不同蛋白質(zhì)來源的經(jīng)驗(yàn)使他的團(tuán)隊(duì)對(duì)蛋白質(zhì)們的吸水率有了深刻的理解，使產(chǎn)品能夠保持流變學(xué)的不變，這樣配方就不必大張旗鼓地改變配方中的水含量。

除了對(duì)水的掌控之外，蛋白質(zhì)還可以抑制面團(tuán)的發(fā)展，使面團(tuán)變得堅(jiān)硬，難以拉伸和變薄，這為生產(chǎn)者造成了不小的麻煩。在這些情況下，找到正確的混合比例是最重要的。

味道仍然是植物蛋白質(zhì)的“最大軟肋”?？诟袦睾汀⒏蓛舻狞S豆是不錯(cuò)的蛋白質(zhì)來源。至于蛋白質(zhì)的質(zhì)地，通常添加一些纖維或者其他的穩(wěn)定成分對(duì)提升口感有很大的幫助。

需要注意的是，配方師必須考慮蛋白質(zhì)進(jìn)入的基質(zhì)，并了解所預(yù)期的營(yíng)養(yǎng)和功能。比如在粉狀飲料中，需要考慮分散性和溶解性；在即飲飲料中，需要觀察黏度隨時(shí)間的變化關(guān)系，以及其他成分是如何影響這些參數(shù)的。最后，不能紙上談兵，在計(jì)算機(jī)上工作的東西可能無法在實(shí)際生產(chǎn)中運(yùn)行，所以終端產(chǎn)品之前才會(huì)有那么多的試驗(yàn)品。