老字號嘗試新配方

酸菜牛蛙、芝士大蝦、鮑魚鮮肉、腌篤鮮……這些不僅是菜名，也是今年網(wǎng)紅月餅的主打餡料。去年上海一家餐飲公司推出的小龍蝦月餅一炮走紅，今年剛剛進(jìn)入8月，各種奇葩口味的月餅就紛紛登場。

在上海新雅粵菜館、上海第一食品商店等企業(yè)，這些新口味月餅大多采取門店窗口銷售模式，并沒有推廣到其他零售渠道。不少餐廳還針對一些特殊口味的月餅采取限購措施：一人兩盒或者每日限量5000個(gè)。因此，每天來排隊(duì)購買月餅也成了門店前的一道風(fēng)景線。想買到這些新奇的月餅，排隊(duì)等個(gè)20來分鐘也是常事。

這類月餅售價(jià)不低，單個(gè)僅為60克左右的月餅，最便宜的8元，最貴的15元。上海第一食品商店的工作人員表示，鮑魚、牛蛙等月餅主要針對價(jià)格相對不太敏感的年輕人。最近一周該窗口的月餅銷售額日均達(dá)到4萬到5萬元，預(yù)計(jì)到下個(gè)月銷售額會翻番。

“我們?nèi)ツ晖瞥龅男↓埼r月餅，今年9月上旬將暫停銷售?！鄙虾Ｍ鯇毢痛缶频暧邢薰拘姓倧N王浩說，“小龍蝦是一種季節(jié)性食品，到了9月上旬之后，供應(yīng)就將告一段落。去年中秋節(jié)比較早，這個(gè)時(shí)候的小龍蝦比較肥美，因而做出的小龍蝦月餅也廣受歡迎，今年的中秋節(jié)要過了十月，小龍蝦基本上已經(jīng)沒有了，用冷凍的小龍蝦來做，會大大影響口味，所以決定今年中秋節(jié)就不再推出小龍蝦月餅了?！?/span>

據(jù)王浩介紹，今年王寶和將推出的月餅，主要是鮮肉月餅和蟹粉鮮肉月餅，蟹粉鮮肉月餅是以當(dāng)日現(xiàn)拆的新鮮大閘蟹蟹粉與上等品牌豬肉作為餡料，嚴(yán)格按照1:3配比的蟹粉和品牌豬肉制作，所有月餅即時(shí)現(xiàn)烘現(xiàn)賣。

“國際飯店今年將繼續(xù)推出松茸月餅，但是在松茸的厚度以及配方上將有一定的改進(jìn)。”上海國際飯店中點(diǎn)廚師長凌育偉說，“去年的松茸月餅一經(jīng)推出，就引發(fā)了長長的排隊(duì)，因而我們今年在4月就已經(jīng)開始了新的研制工作，至今已經(jīng)有了四輪試吃?！?/span>

凌育偉坦言，試制新口味的月餅，曾經(jīng)嘗試過各種餡料，像小龍蝦、蛋黃、榨菜等。每次嘗試都會邀請不少人來試吃，最終還是選擇了松茸?！敖衲暝嘛炛械乃扇缀穸缺热ツ暧兴黾樱蚨诳诟猩细迂S富。此前嘗試過使用牛肝菌等其他菌菇品種，但都不如松茸口感豐富。我們的松茸并不調(diào)味，完全靠肉的鮮味和咸味來豐富其口感?！?/span>

吸引新生代忌浮躁

推出新奇月餅似乎已經(jīng)成了市場上的一種慣性。登錄淘寶網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，在月餅這一品類的銷售前5名中，不乏新奇月餅品種。

而網(wǎng)上銷售的月餅除了牛蛙、鮑魚、小龍蝦月餅之外，還有芝士流沙奶黃月餅、榴蓮芝士月餅、餡中餡蛋黃月餅、爆漿月餅、燕窩月餅、奶酪月餅、流心奶黃月餅等月餅界的新網(wǎng)紅。除了餡料以外，不少商家還把文章做到了月餅皮上，推出了蛋糕皮月餅和翻毛月餅。

而一些網(wǎng)紅月餅僅看名字，已經(jīng)不能了解到底是何食品，比如翻毛月餅和餡中餡月餅。推出翻毛月餅的北京稻香村表示，這個(gè)名字來源于月餅外皮層次細(xì)密，面皮與油酥層次多，最多可達(dá)20層左右，外皮只要稍一用力就會小片小片地剝落，像一根根翻飛的發(fā)浪，由此得名。而餡中餡月餅則是用麻薯包裹蛋黃再用月餅油皮包裹麻薯的雙層月餅。

這些特殊的工藝更是讓網(wǎng)友趨之若鶩。很多網(wǎng)紅月餅登陸淘寶網(wǎng)后一周左右的時(shí)間就有幾百單的成交量。

奇葩餡料月餅變?yōu)榫W(wǎng)紅月餅則是從去年的小龍蝦月餅開始的。部分網(wǎng)友不惜以翻倍的價(jià)格代購這款不同于傳統(tǒng)意義的月餅。更是有北京等地的網(wǎng)友專門去上海，就為品嘗新鮮出爐的網(wǎng)紅月餅。今年的月餅市場，則有更多的企業(yè)愿意讓自己的新品月餅成為網(wǎng)紅。

針對這種現(xiàn)象，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，這幾年傳統(tǒng)月餅市場遭遇到一定的冷場。90后、00后的新生代消費(fèi)者對于月餅這一傳統(tǒng)食品興趣不大，是導(dǎo)致傳統(tǒng)月餅冷場的主要原因。

奇葩餡料月餅從網(wǎng)絡(luò)噱頭變成一種時(shí)尚單品，就是為了迎合這一主力消費(fèi)人群的變化。這部分人群對于傳統(tǒng)月餅沒有上一代人的情懷，讓他們自愿購買月餅大部分的動(dòng)力來自于“好奇”“好看”“引領(lǐng)時(shí)尚”。

朱丹蓬認(rèn)為，目前的月餅新品市場正在逐步與傳統(tǒng)月餅市場劃清界限。它們雖然都叫“月餅”，但是新品月餅并不是要突出“月餅”這一概念。它們更像是一種甜品、點(diǎn)心，甚至休閑食品。

目前各企業(yè)比拼的是，誰出的月餅更能符合新消費(fèi)人群的口味，更能成為爆款。這是一場追逐戰(zhàn)，因?yàn)榈搅说诙?，爆款就可能淪為大路貨，需要新的爆款來刺激購買。

不過，可以確定的是未來中國的月餅新品市場將會越來越往新奇特這個(gè)方向發(fā)展，奇葩餡料、網(wǎng)紅月餅將成為每年中秋節(jié)前食品市場的“新常態(tài)”。

噱頭不能當(dāng)飯吃

而對于目前市場上的一些網(wǎng)紅月餅品種，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，月餅的餡料首先要符合一定的規(guī)律，“像有些比較獨(dú)特的餡料，雖然熱的時(shí)候好吃，但是一旦冷掉，這個(gè)口感并不好。創(chuàng)新一定要有根本，不能抱著‘搶鈔票’的心理，能賺多少就賺多少，而要考慮其持久性。”

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展催生了網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)。以前說酒香不怕巷子深，一家美食店能吸引顧客排隊(duì)，是因?yàn)槠渥屓穗y忘的口味和日積月累的口碑，但是現(xiàn)在的網(wǎng)紅店似乎可以一夜興起，“酒香不怕巷子深”已被網(wǎng)紅美食店拓展出了后半句，“只要套路走得真”。

“網(wǎng)紅食品走俏的背景是許多年輕人不會燒菜燒飯，動(dòng)手能力差，或者說他們懶得打理自己的生活。盡管家里廚房設(shè)備相當(dāng)不錯(cuò)，從灶具到烤箱樣樣具全，但幾乎沒有使用痕跡。”資深媒體人、美食家沈嘉祿說，“無論吃館子還是叫外賣，糖分鹽分容易超標(biāo)?！?/span>

一些網(wǎng)紅店背后的資本大鱷通過社交媒體，借用微博微信上的大V、大號，用社交網(wǎng)絡(luò)來獲得人氣。甚至為了達(dá)到這個(gè)目的，雇人來排隊(duì)，營造出供不應(yīng)求的局面，以“饑餓營銷法”的路子給消費(fèi)者以壓力：你再不來拍照發(fā)朋友圈，你就落伍了。一些網(wǎng)紅美食打著吃貨的招牌，更擅長的是在營銷手段上做文章。在沈嘉祿看來，隨著市場競爭和市場監(jiān)管的加強(qiáng)，網(wǎng)紅食品也會進(jìn)入一輪大洗牌，必將有利于更好更強(qiáng)的良心企業(yè)在市場上生存、發(fā)展，讓更多的消費(fèi)者享受到互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的福利。

“之所以現(xiàn)在一些網(wǎng)紅品牌頻頻發(fā)生食品安全問題，歸根到底是在意識及管理上?！庇袑＜冶硎?，“這些被曝光的問題，從管理的源頭來看，都缺乏成本意識，而一旦意識到了這點(diǎn)，往往偷工減料，或者從源頭上放松管理，因而發(fā)生問題也就是時(shí)間的問題了。安全問題對品牌的影響是毀滅性的，影響大到可以關(guān)門大吉，小的事件對品牌的口碑和生意都有影響。”

業(yè)內(nèi)人士指出，網(wǎng)紅餐飲店之所以往往生命力不長久，關(guān)鍵是他們太注重互聯(lián)網(wǎng)的影響，而忽視了食品本身，噱頭不能當(dāng)飯吃，好不好吃最終還是食客吃出來的，玩創(chuàng)意、假排隊(duì)，網(wǎng)絡(luò)推手只能營造出虛假繁榮。

現(xiàn)在不少的商家并不喜歡“網(wǎng)紅”這個(gè)字眼。事實(shí)上，如果大家看過一部紀(jì)錄片叫《壽司之神》，應(yīng)該對“壽司之神”小野二郎不陌生。“把握壽司的生命有如櫻花般短暫，要用最好的食材，在最佳的時(shí)間內(nèi)，用最精準(zhǔn)的技巧，做出來?！闭沁@樣追求極致的態(tài)度，讓他成為日本的國寶，真正壽司之神。同時(shí)，在網(wǎng)絡(luò)上，小野二郎也絕對是一個(gè)“網(wǎng)紅”。

趕時(shí)尚還是堅(jiān)守？這是各地“老字號”在發(fā)展過程中都會遇到的問題。然而這兩者并不矛盾。在凌育偉看來，國際飯店的酥皮工藝在業(yè)內(nèi)可謂是聞名遐邇，而其鮮肉月餅的制作也有幾十年的歷史，推出松茸鮮肉月餅，不僅是一種創(chuàng)新，也是一種堅(jiān)守，“雖然經(jīng)歷過起起落落，我們還是始終堅(jiān)持老字號的品牌文化理念，包括京幫菜的傳承和創(chuàng)新，老上海風(fēng)情的營造?！?/span>

要做“網(wǎng)紅”，必然要走不尋常之路，是一個(gè)從小眾的差異化到大眾的普及過程，就是你到底和別人的差異在哪里？在這個(gè)方面，老字號有令人羨慕的先天優(yōu)勢，資歷老、關(guān)注度高，只需稍一“點(diǎn)撥”，便引來媒體、公眾的極大關(guān)注，可謂四兩撥千斤。在當(dāng)年通訊不方便的時(shí)候，僅僅憑借口口相傳，“老字號”就可以被廣為關(guān)注，在互聯(lián)網(wǎng)飛速發(fā)展的今天，“老店”不走紅只能怪自己不努力了。