眾所周知，雞蛋是很有營養(yǎng)的食物，人們在食用時可能會對蛋黃或蛋清各有偏愛。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育大有裨益，可改善各個年齡組的記憶力；雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用，蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞再生，還可提高人體血漿蛋白質(zhì)，有利提升肌體的代謝功能和免疫功能。因此正確的吃法是吃一整個雞蛋，蛋白中的蛋白質(zhì)含量較多，而其他營養(yǎng)成分則是蛋黃中含的更多。

美國營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)工作者用雞蛋來改善動脈粥樣硬化，獲得了出乎意料的效果。雞蛋中含有較多的維生素B2及硒、鋅等微量元素。雞蛋因其所含的多種營養(yǎng)物質(zhì)，被人們譽(yù)為“理想的營養(yǎng)庫”，有營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”。雞蛋的好處那么多，那么那些雞蛋常見吃法，真的都科學(xué)嗎？中國營養(yǎng)學(xué)會科普講師、健康讀書會創(chuàng)辦人于良給出了關(guān)于雞蛋“破殼”方式的建議。

問題一：紅殼蛋VS白殼蛋，存不存在哪種蛋營養(yǎng)價值更高的說法？

雞蛋分為好幾種類型，市場上販?zhǔn)鄣碾u蛋，蛋殼顏色一般多為白色,也有部分是顏色偏磚紅色的紅殼雞蛋，二者營養(yǎng)價值真的存在差異嗎？其實(shí)，蛋殼的顏色主要取決于雞的品種，一般來說，紅羽雞的雞蛋可能就是紅殼的，白羽雞的雞蛋可能就是白殼的。所以，雞蛋殼的顏色和雞蛋的營養(yǎng)價值沒有關(guān)系，雞蛋的營養(yǎng)價值主要取決于烹飪方法。

問題二：煎荷包蛋、煮雞蛋，是否越“老”越營養(yǎng)？生雞蛋是否比熟雞蛋更有營養(yǎng)？

雞蛋在烹飪的過程中，無論是加工程度時間過長導(dǎo)致雞蛋過“老”，還是時間過短導(dǎo)致雞蛋過“生”，相對而言，這兩種情況的雞蛋被人體吸收以后，利用價值都是較低的，只有在正常的烹飪溫度和時間下，雞蛋自然加工成熟，營養(yǎng)價值才比較穩(wěn)定，因此雞蛋的烹飪加工程度和它對人體的營養(yǎng)價值關(guān)系圖呈“拋物線”狀，雞蛋的價值也不單單要考慮雞蛋本身的營養(yǎng)素含量問題，還要考慮人體吸收率的問題。

問題三：一天吃多少雞蛋最好，常吃雞蛋會不會導(dǎo)致膽固醇偏高？

如果一個人沒有高膽固醇血癥、高血壓、高血脂等病癥的話，一天吃1—2個蛋，偶爾吃3個蛋，問題都不大，但是對于患有高膽固醇血癥、高血壓、高血脂等病癥的人群來說，是不建議吃過多雞蛋的，一天最多一個，或者吃點(diǎn)蛋清，否則可能會導(dǎo)致膽固醇、血脂偏高，當(dāng)然具體情況要根據(jù)臨床醫(yī)生的建議來決定。

雞蛋可以補(bǔ)充人體優(yōu)質(zhì)蛋白，對于6—65周歲的健康的人來說，如果—天內(nèi)吃的食物中優(yōu)質(zhì)蛋白含量很少的話，完全可以通過多吃一個雞蛋來補(bǔ)充缺失的蛋白，但如果一天內(nèi)吃的食物已經(jīng)包含魚、肉、豆制品等，已經(jīng)含有豐富的蛋白質(zhì)，甚至含量已經(jīng)超標(biāo)，那么這一天可以選擇不吃雞蛋。

問題四：產(chǎn)婦吃雞蛋，吃得越多越好嗎？

任何一種食物都不存在“吃得越多越好”的說法，因?yàn)榻】瞪攀车睦砟钍巧攀车慕Y(jié)構(gòu)要平衡，怎樣才能達(dá)到平衡呢？可以根據(jù)中國膳食指南的推薦，規(guī)劃自己的飲食。雖然對于孕婦來說，其身體狀況對營養(yǎng)量、能量的需求會高些，但是也不會高出正常人2倍，而對蛋白質(zhì)的需求量和常人相比最多也只高出了十幾克，所以對于一個身體健康的孕婦來說，在雞蛋的食用上不必刻意的增量，最多在孕晚期的時候增加一個就可以了，當(dāng)然是在注意飲食平衡的前提下，可以結(jié)合魚類肉類豆制品之類的食物，搭配食用。

（陳苗苗）