如今，奶茶店已經(jīng)遍布全國各地，珍珠奶茶無疑成為奶茶店最熱銷的飲品之一。日常生活中，我們經(jīng)?？吹皆S多年輕人手捧一杯珍珠奶茶一邊飲用一邊逛街。珍珠奶茶里的珍珠口感Q彈，它究竟由什么食材制作而出呢？

谷類食物是由淀粉和蛋白質(zhì)以及其他營養(yǎng)素構(gòu)成的，其中淀粉占大多數(shù)。而剛提到的珍珠口感Q彈的秘密就藏在這淀粉里面。

淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉可以被淀粉酶水解為麥芽糖，所以，吃到含有直鏈淀粉的谷類食物時，會越嚼越甜。同時，直鏈淀粉可以溶于熱水，但不會形成糊狀。

而支鏈淀粉只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖，所以嚼起來不如直鏈淀粉甜。值得注意的是，它在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀，并且呈黏性、彈性，這也是烹飪時所說的勾芡。常見的其他谷類食物中，例如糯米中的支鏈淀粉含量為98%，而普通的大米含量在70%—83%之間。顯然，糯米中的支鏈淀粉含量要高天普通大米，因而其黏性就更強。

珍珠奶茶里的珍珠，大多由木薯淀粉制成，木薯淀粉中的支鏈淀粉含量高達83%，因此能制作出口感Q彈的珍珠。

（樊文昌）