由中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)主辦的2017中國(guó)果蔬汁產(chǎn)業(yè)峰會(huì)與中國(guó)蛋白飲料發(fā)展研討會(huì)近日在廣東珠海舉行。會(huì)議圍繞“營(yíng)養(yǎng)多元 提質(zhì)求真”主題，就果蔬汁與蛋白飲料行業(yè)國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)和生產(chǎn)加工技術(shù)等進(jìn)行了交流討論，并對(duì)正在進(jìn)入快速發(fā)展期的NFC果汁（非濃縮還原果汁）、益生菌發(fā)酵果蔬汁飲料、高蛋白含量的植物蛋白飲料等領(lǐng)域相關(guān)技術(shù)與產(chǎn)品進(jìn)行了深入探討。會(huì)議認(rèn)為，傳統(tǒng)的大品類飲料面臨巨變；鮮榨低溫果蔬汁、主打“營(yíng)養(yǎng)多元”的“混搭型”飲品和添加益生菌的飲品，因其更符合消費(fèi)者對(duì)健康的追求，將成為飲料行業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)，而產(chǎn)品品質(zhì)將成為決定品牌成敗的關(guān)鍵因素。

多元混搭成亮點(diǎn)，益生菌發(fā)酵果蔬汁飲料或?qū)l(fā)力

經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，飲料行業(yè)已從過去方便、好喝逐漸進(jìn)入到營(yíng)養(yǎng)、健康的迭代，尤其隨著國(guó)民對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康重視程度的提高，對(duì)食品的要求從“吃得安全”逐漸轉(zhuǎn)變到“吃得營(yíng)養(yǎng)”，由天然原料制作而成的果蔬汁及蛋白飲料因其自帶的健康屬性已成為人們的關(guān)注點(diǎn)之一。在天然的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提高果蔬與蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增強(qiáng)產(chǎn)品功能性、滿足消費(fèi)者多元需求，將成為行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。

混搭“超級(jí)食物”  上海籠行盛營(yíng)養(yǎng)品科技有限公司總經(jīng)理唐立新在分析國(guó)內(nèi)外果蔬與蛋白飲料產(chǎn)品時(shí)表示，歐美與日本地區(qū)主打“護(hù)眼”功能的系列飲品，已經(jīng)在消費(fèi)者心中形成一定功能效應(yīng)，而這種主題系列的飲料產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)尚待開發(fā)。唐立新建議，可以在國(guó)內(nèi)現(xiàn)有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上加入“超級(jí)食物”元素。他認(rèn)為，一些“超級(jí)水果”如蔓越莓、石榴等活性物質(zhì)豐富、抗氧化能力強(qiáng)，但口感不佳、不易鮮食，非常適合與大眾果蔬搭配制成口感與營(yíng)養(yǎng)俱佳的復(fù)合超級(jí)水果汁。在市場(chǎng)上主打“功能性”，結(jié)合細(xì)分市場(chǎng)的策略進(jìn)行銷售，如南美的阿薩伊品牌、日本伊藤園的功能果汁系列等。

混搭益生菌  益生菌的添加不僅能夠增強(qiáng)產(chǎn)品的功能性，其發(fā)酵過程還能賦予產(chǎn)品更豐富的口感，滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的雙重追求。與會(huì)專家對(duì)此表達(dá)了相同的觀點(diǎn)。南昌大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)熊濤認(rèn)為，腸道益生菌對(duì)人體的功能正在被越來越多的研究發(fā)現(xiàn)與證實(shí)，益生菌類產(chǎn)品也受到市場(chǎng)歡迎。我國(guó)每年有將近30%的果蔬因?yàn)榧庸げ涣硕速M(fèi)掉，提高果蔬加工率是行業(yè)當(dāng)務(wù)之急。目前，國(guó)內(nèi)發(fā)酵型飲品主要集中在乳品，益生菌發(fā)酵果蔬汁飲料可能成為未來發(fā)力點(diǎn)。除了與發(fā)酵奶制品領(lǐng)域?qū)?yīng)的常溫滅菌型、低溫活菌型品類外，帶活菌的果蔬粉、針對(duì)兒童市場(chǎng)的活菌性果蔬奶也是非常好的產(chǎn)品形式。熊濤認(rèn)為，對(duì)菌株乃至菌群的篩選是該領(lǐng)域的基礎(chǔ)，而提升產(chǎn)品風(fēng)味將是未來該領(lǐng)域的研究重點(diǎn)。

科漢森中國(guó)區(qū)市場(chǎng)經(jīng)理吳清認(rèn)為，在消費(fèi)升級(jí)背景下，“高端”與“健康”將成為未來市場(chǎng)主流，提升果汁營(yíng)養(yǎng)與改善蔬菜汁口感是發(fā)展方向，而益生菌在同時(shí)滿足這兩種需求的基礎(chǔ)上，還可以提升產(chǎn)品穩(wěn)定性、改善產(chǎn)品濃稠度等。杜邦營(yíng)養(yǎng)與健康高級(jí)應(yīng)用專家王德純?cè)谔岬揭嫔谥参锏鞍罪嬃系膽?yīng)用時(shí)介紹，杜邦的實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果顯示，雙歧桿菌在豆奶中的生長(zhǎng)比在牛奶中更好，這可能是因?yàn)槎鼓讨写嬖谝恍┡Ｄ讨袥]有的寡糖類物質(zhì)，有助于雙歧桿菌的生長(zhǎng)繁殖。加上去除脹氣因子等因素，發(fā)酵植物蛋白飲料前景可期。在益生菌菌株的選擇上，兩位專家均表示，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原材料的酸度、糖度、終產(chǎn)品澄清度、穩(wěn)定性等因素綜合考慮。

主打功能與原料，NFC果汁植物蛋白飲料崛起

一直以來，NFC果汁以其高品質(zhì)和原汁原味的特點(diǎn)被國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)看好。尼爾森中國(guó)快消品行業(yè)洞察部副總監(jiān)黃瓊介紹，目前，中國(guó)的果汁人均消費(fèi)量還比較低，但僅占果汁市場(chǎng)1.1%的NFC果汁全年增幅達(dá)到160%以上，市場(chǎng)積極向好，同時(shí)面臨著整個(gè)飲料品類產(chǎn)品之間、鮮榨果汁店等門店的競(jìng)爭(zhēng)。

中國(guó)農(nóng)科院柑橘研究所研究員王華、天溢（森美）控股有限公司首席運(yùn)營(yíng)官許彌堅(jiān)則認(rèn)為，NFC果汁的原料應(yīng)更加受到關(guān)注。王華介紹，NFC果汁的特點(diǎn)是原料優(yōu)異、生產(chǎn)技術(shù)先進(jìn)以及需要冷鏈儲(chǔ)運(yùn)，就目前NFC果汁的最大品類橙汁而言，選擇豐產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、出汁率高、適合加工的專用橙品種決定了NFC橙汁的最終質(zhì)量。例如在美國(guó)、巴西，NFC橙汁都是專用品種的橙子加工而成，其色澤、固酸比、維C含量、揮發(fā)性香精油等物質(zhì)具有標(biāo)準(zhǔn)要求，而國(guó)內(nèi)目前尚缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。NFC果汁產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，影響了NFC果汁的聲譽(yù)和健康發(fā)展，應(yīng)該盡快制定NFC果汁的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場(chǎng)。許彌堅(jiān)表示，橙子天然多汁、酸甜可口的特性決定了其大眾身份。未來，NFC果汁產(chǎn)業(yè)應(yīng)當(dāng)顛覆“最好的果實(shí)用于鮮食”的傳統(tǒng)觀念，建立起“原料品質(zhì)與NFC果汁品質(zhì)直接相關(guān)”的觀點(diǎn)。許彌堅(jiān)認(rèn)為，全產(chǎn)業(yè)鏈的生產(chǎn)方式能夠最大程度保證NFC果汁的品質(zhì)與新鮮度。

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院高級(jí)工程師侯占群介紹說，蛋白質(zhì)含量超過常規(guī)食品蛋白含量3—5倍的高蛋白食品正在受到關(guān)注，其中，植物蛋白的更方便獲取和更好的健康特性逐漸取代過去人們熱衷的動(dòng)物蛋白，并成為主流。目前，市場(chǎng)需求最大的大豆蛋白，與需求增長(zhǎng)最快的豌豆蛋白、大米蛋白等，均是制備植物蛋白飲料的良好原料。國(guó)內(nèi)外已有用大米、玉米、蕎麥、青稞等為原料制成的谷物蛋白飲料，用椰子、松子仁、椰子油等為原料制成的椰子類飲料和以大米、玉米為原料，添加益生菌制成的發(fā)酵米露飲料等，提高其蛋白質(zhì)含量，結(jié)合改善其中的脂肪酸組成等，可能成為市場(chǎng)的另一特色賣點(diǎn)。

香港營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張智良表示，過去5年，植物蛋白飲料是全球飲料行業(yè)中增速最快的子行業(yè)，環(huán)保、植物為主、無乳糖不耐等因素將進(jìn)一步促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。張智良建議，通過將蛋白飲料高糖轉(zhuǎn)變?yōu)楦叩鞍着c高鈣的方式，推動(dòng)植物蛋白飲料進(jìn)入主食，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

熱帶地區(qū)是世界公認(rèn)的“好水果產(chǎn)地”，全球消費(fèi)者對(duì)熱帶地區(qū)的水果尤其是熱帶獨(dú)有的水果情有獨(dú)鐘。中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所黨委書記趙松林介紹，近些年，椰子作為熱帶植物的典型代表，椰子水和椰子汁的世界貿(mào)易量迅速增加，2015年同比2011年增長(zhǎng)超過50%，截止到2016年3月，全球椰子水的銷售額較上年上漲64%。但我國(guó)并非椰子原料主產(chǎn)國(guó)，原料緊缺恐將成為我國(guó)椰子加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵制約。此外，國(guó)內(nèi)椰汁產(chǎn)品同質(zhì)化、低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象嚴(yán)重，名牌產(chǎn)品履被仿冒，原料質(zhì)量參差不齊與產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)落后等因素也將影響行業(yè)良性發(fā)展。趙松林建議，應(yīng)盡快從制定標(biāo)準(zhǔn)、協(xié)調(diào)種采確保原料供應(yīng)、增強(qiáng)行業(yè)互動(dòng)與產(chǎn)學(xué)研究和形成產(chǎn)品差異化競(jìng)爭(zhēng)等方面規(guī)范行業(yè)發(fā)展。

個(gè)性化產(chǎn)品流行，選對(duì)包裝找準(zhǔn)人群滿足不同需求

隨著人們對(duì)千篇一律產(chǎn)品形式的厭倦，越來越多的飲料乃至整個(gè)快消品行業(yè)都開始重視“營(yíng)銷”環(huán)節(jié)。與會(huì)代表就果蔬與蛋白飲料未來的產(chǎn)品形式也進(jìn)行了探討。

英敏特北亞地區(qū)市場(chǎng)與洞察咨詢師呂雷表示，隨著消費(fèi)者對(duì)更健康、更清潔生活方式的向往，植物成分的產(chǎn)品正在成為消費(fèi)者的優(yōu)先選擇。在此趨勢(shì)下，蛋白飲料生產(chǎn)應(yīng)朝升級(jí)健康、豐富選擇以及創(chuàng)新口味的方向提升品質(zhì)。在營(yíng)銷上，可以借鑒國(guó)外的季節(jié)與節(jié)日系列、“not milk”與“not cheese”系列等方式滿足消費(fèi)者社交需求。

黃瓊則認(rèn)為，400毫升以下的小包裝和600毫升—1升的家庭裝是目前NFC果汁的主流消費(fèi)區(qū)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展可以著力于“找對(duì)人群”，通過開發(fā)小品種、新口味，增加零售店冷鏈銷售與加強(qiáng)消費(fèi)者教育，進(jìn)一步開拓市場(chǎng)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院高彥祥教授表示，目前的果汁市場(chǎng)以常見原料如橙子、蘋果等為主，未來小品種果品將成為果汁市場(chǎng)主導(dǎo)品類。江南大學(xué)食品學(xué)院教授華欲飛認(rèn)為，在豆奶、杏仁露等大眾植物蛋白飲料繼續(xù)發(fā)展的同時(shí)，小品種的植物蛋白飲料如腰果奶、火麻子乳等會(huì)成為熱點(diǎn)之一。唐立新建議，在做各品類產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)做好人群細(xì)分，開辟專門針對(duì)女性、兒童以及健身人群等不同需求的產(chǎn)品，滿足不同群體對(duì)營(yíng)養(yǎng)和功能的不同需求。

萬變不離“品質(zhì)為重”，新技術(shù)助力產(chǎn)品升級(jí)

中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)趙亞利指出，中國(guó)蛋白飲料產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷30多年的發(fā)展，目前平穩(wěn)向好，不僅形成了以“南椰樹北露露”為代表的產(chǎn)業(yè)格局，核桃露等后起之秀也正展露燎原之勢(shì)。隨著《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃》的發(fā)布，果蔬與植物蛋白飲料營(yíng)養(yǎng)健康的屬性也將進(jìn)一步得到市場(chǎng)認(rèn)可。她表示，《人類簡(jiǎn)史》中，智人依靠制定規(guī)則、團(tuán)結(jié)協(xié)作取得最后勝利，這也讓各行各業(yè)受到啟發(fā)，如何在規(guī)則的范圍內(nèi)發(fā)揮力量獲取業(yè)績(jī)和成長(zhǎng)？需要在保證產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上做概念營(yíng)銷，而不是為了概念而做概念。對(duì)于每一個(gè)產(chǎn)品、每一家企業(yè)來說，“踏實(shí)認(rèn)真做好產(chǎn)品”應(yīng)當(dāng)永遠(yuǎn)是首要任務(wù)。針對(duì)目前果蔬汁領(lǐng)域出現(xiàn)的不規(guī)范現(xiàn)象，除了及時(shí)出臺(tái)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)更應(yīng)增強(qiáng)自律，以“求真”的品質(zhì)為行業(yè)良性發(fā)展提供持續(xù)動(dòng)力。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員隋海霞、農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥檢定所殘留審評(píng)處處長(zhǎng)李富根建議，企業(yè)在做好產(chǎn)品的同時(shí)，應(yīng)當(dāng)關(guān)注與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如國(guó)標(biāo)對(duì)飲料食品接觸材料、原料農(nóng)殘監(jiān)管等，尤其關(guān)注其更新變化，以便及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心助理研究員李湖中介紹，隨著《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃》的發(fā)布，未來針對(duì)食品標(biāo)簽的完善已經(jīng)提上議程，更符合營(yíng)養(yǎng)健康目的的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)成為企業(yè)努力的方向。

同時(shí)，與會(huì)專家還介紹了與果蔬與植物蛋白飲料相關(guān)的各類新工藝、新技術(shù)進(jìn)展情況。福建農(nóng)林大學(xué)教授陳錦權(quán)認(rèn)為，非熱加工工藝能夠從保留更多營(yíng)養(yǎng)與還原口感兩方面提升果蔬汁品質(zhì)，目前，單一的非熱加工技術(shù)尚不能完全滿足國(guó)標(biāo)對(duì)殺菌的要求，但多項(xiàng)非熱技術(shù)的聯(lián)用能夠很好地解決這一問題。高彥祥提出，可利用超高壓、脈沖電場(chǎng)等非熱加工工藝，多層隔氧新包裝等創(chuàng)新技術(shù)以及減少過度加工和工藝最少化等手段，提升果蔬汁營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。除了加工過程的“冷技術(shù)”，儲(chǔ)藏與冷鏈物流也是果蔬汁等飲料“鮮”的保證之一。杭州味全食品有限公司研發(fā)處副處長(zhǎng)余月根介紹，中國(guó)的低溫果汁飲料和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，無論產(chǎn)品品類還是數(shù)量都還存在較大差距，而冷鏈物流的快速發(fā)展正在為冷藏果汁行業(yè)提供堅(jiān)實(shí)的發(fā)展基礎(chǔ)。

清潔標(biāo)簽也是受到全球關(guān)注的產(chǎn)業(yè)之一，越來越多的食品生產(chǎn)商開始研發(fā)屬于這一領(lǐng)域的新產(chǎn)品。對(duì)于自帶天然屬性的果蔬與植物蛋白飲料行業(yè)來說，如何減少添加劑的食用，讓產(chǎn)品跟上清潔標(biāo)簽的步伐，珠海雅富興源食品工業(yè)有限公司的“富色食品”為產(chǎn)業(yè)帶來了新思路。據(jù)了解，富色食品本身是天然食材，如胡蘿卜、南瓜、紫甘薯、接骨木莓、藍(lán)莓和葡萄、螺旋藻等，通過切塊、煮熟、搗碎、過濾及物理濃縮等方式制成富色食品（或稱之為濃縮果蔬汁），并將這些富色食品應(yīng)用于其他食品，如飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、糖果等的著色。與食品添加劑天然色素不同的是，在富色食品中，除了食材本身具有的顏色之外，還包括食材營(yíng)養(yǎng)成分及特征風(fēng)味。

中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程毅介紹，協(xié)會(huì)去年完成了生產(chǎn)許可審查細(xì)則的修訂和GB/T 31121標(biāo)準(zhǔn)附錄的梳理，啟動(dòng)了果蔬汁類及其飲料的風(fēng)險(xiǎn)排查以及監(jiān)管措施研究項(xiàng)目啟動(dòng)等工作，并完成了《NFC橙汁》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和《椰子水及其飲料》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定。為配合果蔬汁產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，“愛健康 喝果汁”微信公號(hào)即將上線，幫助企業(yè)向消費(fèi)者傳達(dá)更多關(guān)于果汁的健康信息。

（羅晨）