有些人喜歡吃溏心蛋甚至生雞蛋，認(rèn)為這樣的雞蛋口感鮮嫩，比熟雞蛋更有營養(yǎng)。溏心蛋和全熟蛋相比，會有營養(yǎng)上的區(qū)別嗎？溏心蛋會不會不衛(wèi)生，做的時候需要注意什么嗎？哪些人不適合吃溏心蛋呢？

溏心蛋VS全熟蛋，營養(yǎng)上有區(qū)別嗎？

在蛋白質(zhì)方面，相比溏心蛋，全熟蛋使得蛋白質(zhì)更好地消化吸收，當(dāng)然，如果雞蛋煮“太老”，蛋白質(zhì)過分凝固也會影響消化吸收。

在脂肪含量方面，從溏心蛋變?yōu)槿斓?，既不會增加也不會減少。

在維生素方面，如B族維生素可能會在雞蛋烹煮過程中有所損流失，不過這種損失并不大。

在礦物質(zhì)方面，無論在含量還是吸收上，溏心蛋和全熟蛋也無大的差別。

由此可見，溏心蛋和全熟蛋相比，在營養(yǎng)上的區(qū)別不是很明顯。

溏心蛋是否衛(wèi)生，烹飪時需要注意什么？

雖然雞蛋看起來是封閉的，但細(xì)菌也是有可能進入的，例如常見的沙門氏菌。

沙門氏菌通常通過兩個途徑污染雞蛋：一是在蛋殼形成前，通過被感染的卵巢或輸卵管組織傳入雞蛋；二是通過蛋殼上的糞便。此外，還可以通過雞農(nóng)、寵物、老鼠等媒介污染雞蛋。

雖然徹底煮熟食物（食物中心溫度應(yīng)至少達到75℃并維持30秒）能有效殺死沙門氏菌，但是，如果吃了沒有經(jīng)過徹底煮熟，或是受沙門氏菌交叉污染的雞蛋，就有可能發(fā)生食物中毒。

中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，發(fā)熱的溫度在38℃—40℃之間，嚴(yán)重的可出現(xiàn)驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。沙門氏菌感染者一般幾天后可自行好轉(zhuǎn)，沒有后遺癥，但嬰兒、老人及體弱的患者應(yīng)及時就醫(yī)治療。

為了盡可能保證溏心蛋的衛(wèi)生和安全，應(yīng)盡量向信譽良好的可靠供應(yīng)商購買雞蛋，并選擇清潔和蛋殼完整的雞蛋；有裂紋的雞蛋容易受到沙門氏菌的污染，應(yīng)避免使用；如果是受到禽鳥糞便污染的雞蛋，煮之前還應(yīng)用水清洗干凈（如有必要，也可用一些洗滌劑進行輔助清洗）。

不過，由于雞蛋受沙門氏菌污染的主要途徑是在蛋殼形成之前經(jīng)卵巢傳播的，比較難控制。為安全起見，建議將雞蛋徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。

中國居民膳食指南（2016）建議，煮蛋一般在水燒開后小火繼續(xù)煮5—6分鐘。美國農(nóng)業(yè)部建議將蛋類加熱到71℃以上，以充分殺滅致病細(xì)菌。此外，煮蛋時可以借助煮蛋器幫助控制火候、時間、加水量等，做出蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃質(zhì)地比較柔嫩的雞蛋。

哪些人不適合吃溏心蛋？

盡管大多數(shù)沙門氏菌感染者幾天后會自行好轉(zhuǎn)，看上去并不可怕，但某些特殊人群，如老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發(fā)生菌血癥和全身性感染，因此這些人不適合吃溏心蛋。此外，孕婦也最好不吃或少吃溏心蛋，以盡量降低感染沙門氏菌的風(fēng)險。