大豆可以用來榨油，為什么打出來的豆?jié){卻看不到油？油留在豆渣里了，還是在豆?jié){里面？

大豆即黃豆。不同品種以及不同的種植條件，大豆的營養(yǎng)組成有一定的不同。比較典型的數(shù)據(jù)，是20%左右的油，36%左右的蛋白質(zhì)，和30%左右的碳水化合物。

在大豆中，這些油被分成了一個(gè)個(gè)的小油滴，專業(yè)術(shù)語叫做“oil body”，有時(shí)候也被翻譯成“油體”。這些小油滴的直徑一般在0.2~0.5微米之間。1微米是千分之一毫米，我們通常覺得很細(xì)很薄的東西，比如說一張百元面值的人民幣，厚度大概值100微米；一根頭發(fā)，通常在60到100微米之間。也就是說，要200到500個(gè)這樣的小油滴并排在一起，這個(gè)“油滴隊(duì)伍”的長度才相當(dāng)于一張人民幣的厚度。

這些油滴表面上覆蓋著一層磷脂蛋白質(zhì)構(gòu)成的膜。這層蛋白質(zhì)叫做“oleosin”，一般被翻譯成“油體蛋白”或者“油體膜蛋白”。它們天賦秉異，疏水性很強(qiáng)，很容易“手牽手肩并肩”地形成堅(jiān)固的網(wǎng)絡(luò)，保護(hù)著油滴不破裂。一般的折騰，比如說把豆子磨碎，煮開，都不能破壞這層膜，所以豆中的油依然保持著油滴的狀態(tài)。

這層油體膜蛋白的疏水性太強(qiáng)了，雖然不會(huì)破裂，但在水中容易扎堆聚到一起。所以，在水中，就形成了大大小小的油滴以及扎堆的油滴。這些油滴可以分散在水中，會(huì)把照射到它們身上的光線往四面八方“散射”，宏觀上看起來，就是白色的乳液。在英文里，這樣的乳液就是“milk”，來自大豆的奶叫做“豆奶”（soy milk），來自于牛的奶叫做“牛奶”（cow milk 或者dairy milk）。

答案是：大豆打成豆?jié){，油到了豆?jié){中，是以油滴的狀態(tài)存在著。

如果要讓大豆中的油從油滴里出來，就需要破壞油滴表面的那層膜。經(jīng)過了千百年的摸索，目前人類有三種方法去破壞那層膜而把油釋放出來：

第一種，是傳統(tǒng)的壓榨法。這種方法非常簡(jiǎn)單粗暴，就是把豆加熱，讓油的粘度降低，那層膜的穩(wěn)定性下降，然后對(duì)豆們施以巨大的壓力。大豆扛不住這種酷刑，只好屈服把油們釋放出來。這種方法所需要的設(shè)備和工藝比較簡(jiǎn)單，最大的缺點(diǎn)是豆渣中殘留的油比較多。無論怎么施壓，總還是有一些油與殘?jiān)虺梢黄?。要把它們掃蕩出來所需要的代價(jià)太大，人類也就只好妥協(xié)放棄。

第二種，是現(xiàn)在工業(yè)上采用的浸出法。這種方法是把豆破碎成小塊，放到有機(jī)溶劑中浸泡。有機(jī)溶劑和油的化學(xué)結(jié)構(gòu)更為相近，所謂“相似相溶”，油們?cè)谟袡C(jī)溶劑的甜言蜜語溫柔攻勢(shì)下，心甘情愿地脫離了油體膜蛋白的保護(hù)，和磷脂一起跟著融入到了有機(jī)溶劑的大家庭中。有機(jī)溶劑帶著油們離開了大豆，到了另一個(gè)容器中，就被人類利用有機(jī)溶劑“怕熱”“不安分”的特點(diǎn)，輕易地就分開了。這些有機(jī)溶劑們最終還是被人類玩弄利用的工具，乖乖地去忽悠下一撥純真的油們。而有機(jī)溶劑離去之后剩下的那些油們，還要經(jīng)歷過五關(guān)斬六將般的重重考驗(yàn)，最后變成純正的“精煉油”。這種方式最大的優(yōu)點(diǎn)，就是很少有油能夠抵抗住有機(jī)溶劑的溫柔攻勢(shì)，所以出油率高。缺點(diǎn)就是，人們天然地對(duì)“有機(jī)溶劑”充滿排斥，雖然最后留在精煉油中的有機(jī)溶劑分子微乎其微，但總還是有人糾結(jié)于它們的殘留。

第三種，是目前還處在實(shí)驗(yàn)室階段的酶解法。油體膜蛋白雖然很頑強(qiáng)，但它畢竟也是蛋白質(zhì)，蛋白酶是它們的天敵。這種方法的原理，是利用蛋白酶把油體膜蛋白水解成小片段，從而失去對(duì)油滴的保護(hù)能力。油釋放出來之后，再利用油水不相容以及油比水輕的特點(diǎn)，把油分離出來。這種方法避免了壓榨法的高溫處理，避免了浸出法的溶劑殘留，但是也還是有著明顯的缺陷：一是蛋白酶用量不小，而蛋白酶比較貴；二是漏網(wǎng)的油滴比較多，所以出油率不是那么高。所以，這種方法雖然看起來“很綠色”，但目前也只是在實(shí)驗(yàn)室中供科學(xué)家們玩。當(dāng)然，或許什么時(shí)候，科學(xué)家們解決了這兩點(diǎn)不足，這種方法也就能進(jìn)入應(yīng)用階段。