普洱茶市場(chǎng)近些年來(lái)逐步恢復(fù),但是“普洱茶致癌”的傳言一直沒(méi)有消失,成為困擾行業(yè)發(fā)展的一大因素。此次,方舟子發(fā)文質(zhì)疑普洱茶存致癌風(fēng)險(xiǎn),再次激起風(fēng)浪。業(yè)界多位專家和檢測(cè)機(jī)構(gòu)發(fā)聲為普洱茶正名，反駁方舟子。云南省普洱茶協(xié)會(huì)表示，方舟子的言論極大損害了普洱茶產(chǎn)業(yè)的聲譽(yù)，損害了600萬(wàn)茶農(nóng)的合法權(quán)益，普洱茶協(xié)會(huì)將正式起訴方舟子，要求其對(duì)不當(dāng)言論作出公開(kāi)道歉，同時(shí)索賠600萬(wàn)元名譽(yù)損失費(fèi)。

方舟子發(fā)“普洱致癌說(shuō)”，云南普洱茶協(xié)會(huì)要起訴

7月，科普雜志《科學(xué)世界》發(fā)表一篇名為《喝茶能防癌還是致癌？》的文章，以普洱茶為例說(shuō)，“市場(chǎng)上的普洱茶普遍含有黃曲霉素和其他真菌毒素，有的含量還非常高?！币虼撕绕斩钑?huì)對(duì)人體造成危害，“急性的傷害容易發(fā)現(xiàn)，慢性的傷害，例如致癌，就是無(wú)形的了”。   

該文還提供諸多證據(jù)支撐觀點(diǎn)，如“2010年廣州市疾病預(yù)防控制中心研究人員抽查了廣州市場(chǎng)上的70份普洱茶樣品，發(fā)現(xiàn)全都能檢測(cè)出黃曲霉素，其中有8份黃曲霉素的含量超出了中國(guó)谷物標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的黃曲霉素限值(5微克/千克)。同時(shí)還查出所有普洱茶樣品都含有伏馬毒素和嘔吐毒素，其中有63份嘔吐毒素的含量超出了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限值(1毫克/千克)”。

另外，“2012年，南昌大學(xué)一名食品工程碩士研究生重復(fù)了廣州疾控中心的研究，結(jié)果和廣州疾控中心研究結(jié)果一致，從南昌市場(chǎng)采集了60份普洱茶，全都能檢測(cè)出黃曲霉素，其中7份超標(biāo)，也都查出了伏馬毒素和嘔吐毒素，其中41份嘔吐毒素超標(biāo)”。

文章還援引了2012年安徽省馬鞍山市中心醫(yī)院腎內(nèi)科的一個(gè)病例，用以證明普洱茶含有的黃曲霉素和其他真菌毒素會(huì)對(duì)人體造成危害。文章稱，“一名患者每天喝10克普洱茶，喝了一個(gè)多月后，發(fā)生黃曲霉素中毒導(dǎo)致急性肝損害”。

此文發(fā)出后，令不少茶迷陷入惶恐，但也遭到茶葉領(lǐng)域多位專家的強(qiáng)烈反駁。云南省普洱茶協(xié)會(huì)常務(wù)秘書(shū)長(zhǎng)寒鷹透露，該協(xié)會(huì)正考慮向《喝茶能防癌還是致癌？》一文作者提起法律訴訟，擬代表云南600萬(wàn)茶農(nóng)向其索賠600萬(wàn)元的名譽(yù)損失費(fèi)，并保留對(duì)普洱茶多年來(lái)形成的無(wú)形資產(chǎn)損害的訴訟權(quán)利。

北京盈科(昆明)律師事務(wù)所律師陳偉國(guó)表示，如果有確切的證據(jù)表明《喝茶能防癌還是致癌？》一文涉嫌損害普洱茶名譽(yù)及茶農(nóng)利益，其作者將承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任：停止侵害；賠禮道歉；恢復(fù)名譽(yù)；賠償損失等。

普洱成分與發(fā)酵條件決定，黃曲霉生長(zhǎng)產(chǎn)毒不容易

科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱博士介紹，普洱茶是指普洱熟茶（熟普），是云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵得到的，如不經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵則為普洱生茶（生普）。普洱茶最常見(jiàn)的人工發(fā)酵方式稱為“渥堆”，就是在一堆曬青毛茶上灑水并用麻布覆蓋。茶堆高度1—2米左右，中心溫度可以達(dá)到40—60度。茶葉的成分在溫濕度作用下以及在天然微生物發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生奇妙的變化，賦予普洱熟茶特殊的色香味。

普洱茶天然攜帶各種微生物，例如黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是絕對(duì)主力，大約占微生物總量的80%。所謂的渥堆發(fā)酵，實(shí)際上就是讓普洱茶發(fā)霉。黑曲霉是自然界常見(jiàn)的導(dǎo)致食物腐敗的真菌，常見(jiàn)于水果、蔬菜、淀粉制品等。但它也是極具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的工業(yè)用菌，它可以發(fā)酵產(chǎn)生纖維素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果膠酶等酶類，可用于發(fā)酵生產(chǎn)食用酒精、檸檬酸等食品工業(yè)產(chǎn)品。它也可以直接用于食品發(fā)酵工業(yè)，比如釀造醬油和食醋。在普洱茶的發(fā)酵和后熟過(guò)程中，黑曲霉可以將單寧轉(zhuǎn)化為沒(méi)食子酸，使口感變得更溫和。將糖類轉(zhuǎn)化為醇，進(jìn)而變?yōu)轷ヮ悾共枞~暗香浮動(dòng)。同時(shí)，它也可以發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸、氨基酸，產(chǎn)生鮮香的口感。其他霉菌也會(huì)發(fā)揮各自的作用，比如根曲霉可以分解果膠，讓茶葉軟化，使茶湯更加黏滑、醇厚。青霉可以降解纖維素，產(chǎn)生少量游離糖類，賦予普洱茶甘甜的口感等。

現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的理念也被應(yīng)用于普洱茶的生產(chǎn)，比如用調(diào)配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中。這樣就能調(diào)節(jié)各種功能性成分的含量，大大縮短發(fā)酵時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，使普洱茶的品質(zhì)得到提升。

雖然黃曲霉是自然界常見(jiàn)霉菌，普洱茶確實(shí)可能攜帶它，但要產(chǎn)生毒素并不容易。黃曲霉產(chǎn)生毒素需要很多條件，比如溫濕度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還需要攜帶能產(chǎn)生毒素的基因。普洱茶的渥堆發(fā)酵溫度較高，不是黃曲霉繁殖的適合溫度，而且普洱茶的營(yíng)養(yǎng)成分也不適合黃曲霉的口味，因此渥堆中產(chǎn)生毒素的可能性很小。另外有研究發(fā)現(xiàn)，黑曲霉和黃曲霉在一起的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。在渥堆發(fā)酵的中期，黑曲霉就已經(jīng)牢牢掌控主動(dòng)權(quán)。它不僅能夠抑制黃曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒，甚至能一定程度上降解黃曲霉毒素。大陸和臺(tái)灣學(xué)者分別用能產(chǎn)生毒素的黃曲霉菌種故意污染曬青毛茶，然后模擬普洱茶渥堆發(fā)酵。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，即使黃曲霉能夠僥幸存活，它也沒(méi)能產(chǎn)生毒素。

無(wú)論普洱生茶還是熟茶，都需要儲(chǔ)存起來(lái)進(jìn)行“陳化”，也就是放在庫(kù)房里繼續(xù)自然發(fā)酵。儲(chǔ)存普洱茶的倉(cāng)庫(kù)分為干倉(cāng)和濕倉(cāng)兩種，主要差異是溫濕度和通風(fēng)條件。在干倉(cāng)中，普洱茶的自然發(fā)酵進(jìn)程緩慢，即使歷經(jīng)10—20年依然口味醇厚，這也是普洱老茶的價(jià)值所在。濕倉(cāng)實(shí)際上就是提高溫濕度，促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，加快后熟發(fā)酵進(jìn)程，有點(diǎn)類似文物的“做舊”，但如果控制得不好會(huì)使茶葉劣變。不過(guò)，單純的濕倉(cāng)儲(chǔ)存并不足以產(chǎn)生黃曲霉毒素，更重要的因素是劣質(zhì)原料、儲(chǔ)存不當(dāng)和貨物混放等原因。前文提及的2010年廣州市疾病預(yù)防控制中心檢出黃曲霉毒素的普洱茶均為濕倉(cāng)儲(chǔ)存的廉價(jià)普洱茶，其項(xiàng)目參與人——廣州市疾病預(yù)防控制中心毒理學(xué)檢驗(yàn)科博士朱偉在電視上公開(kāi)解釋采樣的茶葉價(jià)格都在4—15元每公斤，有的采樣時(shí)就能聞出霉味，本身就屬于劣質(zhì)茶，在正規(guī)商店、超市沒(méi)有這種茶葉的。這樣的茶葉本身品質(zhì)不佳，倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生條件更是無(wú)從談起，因此被黃曲霉毒素污染就不足為奇了。

引文斷章取義，結(jié)論產(chǎn)生誤導(dǎo)；茶葉中黃曲霉毒素不足為慮

深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院（SMQ)食品檢測(cè)所長(zhǎng)期致力于食品安全檢測(cè)，年檢測(cè)食品樣品超過(guò)10萬(wàn)批次，其中每年檢測(cè)黃曲霉毒素的樣品就有約1.5萬(wàn)批次，“早在2008年，我們就承擔(dān)了國(guó)家質(zhì)檢總局《食品及原料中真菌毒素檢測(cè)方法研究》科技項(xiàng)目，對(duì)茶葉中的真菌毒素進(jìn)行了摸底調(diào)查，并未發(fā)現(xiàn)茶葉存在真菌毒素污染風(fēng)險(xiǎn)。在之后每年的國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和客戶委托檢驗(yàn)中也并未發(fā)現(xiàn)茶葉中檢出黃曲霉毒素B1?！?/span>

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授周紅杰稱，“普洱茶因?yàn)闄z出有黃曲霉素能致癌？這不是2012年就已經(jīng)用實(shí)驗(yàn)反駁過(guò)的問(wèn)題嗎？”早在2012年，該校研究團(tuán)隊(duì)就通過(guò)模擬發(fā)酵實(shí)驗(yàn)表明，在普洱茶的發(fā)酵過(guò)程中，雖然初期黃曲霉能在茶樣中生長(zhǎng)繁殖，但在后期黃曲霉的生長(zhǎng)明顯受到抑制，發(fā)酵終止時(shí)，不產(chǎn)黃曲霉毒素。

鐘凱認(rèn)為，真正品質(zhì)優(yōu)良的普洱茶幾乎不可能出現(xiàn)黃曲霉毒素污染。同時(shí)，普洱茶每次用量很少，大約只有5-10克。另外黃曲霉毒素不溶于水，因此在泡茶的時(shí)候，毒素不會(huì)全都進(jìn)入茶湯，而大家喝茶的時(shí)候也不會(huì)把茶葉吃進(jìn)去。因此，相比大米、玉米、花生等容易被黃曲霉污染的食物，來(lái)自茶葉的黃曲霉毒素污染不足為慮。

當(dāng)然，黃曲霉毒素是明確的致癌物。國(guó)際上普遍認(rèn)為，致癌物沒(méi)有安全的攝入量，也就是越少越好。鐘凱建議在選購(gòu)普洱茶時(shí)，一是不要選擇過(guò)于便宜的普洱茶；二是可以看一看、聞一聞，如果紙包上有水漬，茶餅明顯發(fā)霉（比如起白霜、有霉點(diǎn)）或味道不悅就不要購(gòu)買；三是沖泡的時(shí)候觀察茶湯，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，最好就別喝了。

云南大學(xué)教授高照說(shuō)，黃曲霉素的生成條件是黃曲霉作用的基礎(chǔ)物必須是含有蛋白類、糖、脂肪為主的物質(zhì)，雖然普洱茶也有極少量的蛋白、淀粉和脂類物質(zhì)，但含量很少，并且在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化。由于缺少轉(zhuǎn)化黃曲霉毒素的物質(zhì)條件，普洱茶幾乎不可能出現(xiàn)黃曲霉毒素，只是一些劣質(zhì)的茶葉因存儲(chǔ)不當(dāng)被環(huán)境污染。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授邵宛芳指出，《喝茶能防癌還是致癌？》一文中援引的廣州市疾病預(yù)防控制中心的抽查和南昌大學(xué)研究生的研究，是為了了解濕倉(cāng)存儲(chǔ)普洱茶中真菌毒素的污染情況，樣品皆為濕倉(cāng)普洱茶，而非正常的普洱茶?！捌斩柚掳┱f(shuō)引文斷章取義，是不負(fù)責(zé)任的做法。” 

“沒(méi)有樣本的代表性，就沒(méi)有結(jié)果的正確性?！鄙弁鸱纪嘎叮颇限r(nóng)業(yè)大學(xué)將組織國(guó)內(nèi)多個(gè)科研單位專家，在全國(guó)各個(gè)普洱茶重點(diǎn)存茶地區(qū)倉(cāng)庫(kù)抽樣老茶1萬(wàn)份，檢驗(yàn)茶葉中到底有沒(méi)有黃曲霉毒素。兩個(gè)月后，以科學(xué)數(shù)據(jù)說(shuō)話。

舊標(biāo)準(zhǔn)存缺陷導(dǎo)致數(shù)據(jù)偏差，新標(biāo)準(zhǔn)已實(shí)行漏洞被修補(bǔ)

網(wǎng)上誤傳茶葉中檢出黃曲霉毒素的原因到底是什么呢？深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院食品檢測(cè)所推測(cè)其中最大的原因在于——標(biāo)準(zhǔn)缺陷。這就要從舊版的黃曲霉毒素B1檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.22-2003說(shuō)起。在2003版中，酶聯(lián)免疫檢測(cè)法被作為方法之一寫入國(guó)標(biāo)。該方法快速、簡(jiǎn)單并且成本低，從而被大量檢測(cè)機(jī)構(gòu)和科研單位所采用。

然而該方法在受到部分基質(zhì)的干擾后容易產(chǎn)生假陽(yáng)性，因此必須嚴(yán)格設(shè)定適用范圍，但舊版國(guó)標(biāo)中規(guī)定的適用范圍太寬泛。深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院食品檢測(cè)所表示在長(zhǎng)期檢測(cè)工作中發(fā)現(xiàn)，茶葉中的茶多酚對(duì)抗原抗體反應(yīng)有著嚴(yán)重的干擾，如果使用免疫檢測(cè)法檢測(cè)茶葉將產(chǎn)生假陽(yáng)性，通俗地說(shuō)就是把本來(lái)不含有黃曲霉毒素的樣品判斷為含有黃曲霉毒素。深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院僅在今年就通過(guò)液相色譜法排除了4起因使用免疫檢測(cè)法導(dǎo)致的普洱茶黃曲霉毒素假陽(yáng)性。而且更大的漏洞在于，該標(biāo)準(zhǔn)并未規(guī)定“免疫法為初篩方法，如果陽(yáng)性結(jié)果需要使用確證方法復(fù)查”，這就導(dǎo)致那些假陽(yáng)性的報(bào)告可以披著標(biāo)準(zhǔn)的外衣流出。值得高興的是，這些漏洞已經(jīng)在新版的GB 5009.22-2016中得到修訂。新標(biāo)準(zhǔn)把茶葉排除在免疫法適用范圍外，并且要求免疫法檢測(cè)為陽(yáng)性的樣品必須經(jīng)過(guò)色譜—串聯(lián)質(zhì)譜法或液相色譜法確證。新標(biāo)準(zhǔn)已于2017年6月23日實(shí)行。

云南省普洱茶協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)許琨表示，“我不否認(rèn)，一個(gè)行業(yè)中難免有些商家為了自身利益而出現(xiàn)產(chǎn)品不合格的情況。但如今，普洱茶產(chǎn)業(yè)有著嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品都要送往國(guó)家普洱茶質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心進(jìn)行檢測(cè)，不會(huì)存在對(duì)人體有害的黃曲霉等霉菌。” 

云南茶界泰斗張順高坦言，“每當(dāng)有質(zhì)疑普洱茶的聲音出現(xiàn)，普洱茶界也在認(rèn)真思考。近年來(lái)，普洱茶行業(yè)出臺(tái)眾多標(biāo)準(zhǔn)，就是為了給消費(fèi)者更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品?！?/span>

在資深普洱茶專家、原勐海茶廠副廠長(zhǎng)盧國(guó)齡看來(lái)，“普洱茶的風(fēng)波一波接一波。與其打口水戰(zhàn)，不如把自己的事情做好?！?/span>

云南省茶葉產(chǎn)業(yè)辦公室主任王興原認(rèn)為，此次風(fēng)波或?qū)⒊蔀槠斩枭?jí)換代的機(jī)會(huì)?！霸颇喜杞鐚⒃诳萍嫉闹蜗?，不斷強(qiáng)化工藝。同時(shí)，對(duì)于惡意重傷普洱茶的人，也將采取法律手段維權(quán)”。

（王金臣）