油，可以說中國人廚房里必不可少的一種食材。炒菜要用，煎蛋要用，炸雞要用……不過，油脂在高溫時會發(fā)生一些不良反應，隨著人們對健康的越來越重視，大家對油的使用也越來越擔心。比如做個炸雞。油炸溫度通常在180度左右。該用什么油呢？廚房里有大豆油、花生油，還有葵花籽油，甚至還有最近幾年流行的橄欖油……到底哪個適合用來做炸雞呢？這個還得從脂肪的結(jié)構(gòu)說起。

脂肪的三種結(jié)構(gòu)

從化學結(jié)構(gòu)上說，脂肪家族就是甘油骨架上連接了三個脂肪酸分子的產(chǎn)物。連接的脂肪酸分子不同，就構(gòu)成了不同的脂肪。大體上可以分成三類：

單不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中有一個雙鍵。雙鍵是“不飽和”的化學鍵，可以再上面加上兩個氫原子變成飽和脂肪酸。

多不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中有兩個或以上的雙鍵。

飽和脂肪酸：脂肪酸分子中沒有不飽和的雙鍵，都是飽和鍵的脂肪酸。

可能有些人會說反式脂肪酸。反式脂肪酸大部分來自食物加工，天然存在的很少，所以這里就不討論了。

脂肪結(jié)構(gòu)不同，耐熱性不一樣

大家可能注意到了這里反復提到了一個名詞——雙鍵。對，這個雙鍵對脂肪酸的營養(yǎng)和穩(wěn)定性影響非常大。

首先，它的位置對于脂肪的營養(yǎng)影響很大，營養(yǎng)學上最關(guān)注的w3和w6兩類多不飽和脂肪酸就是他們的雙鍵位置不一樣。其次，雙鍵的數(shù)量多少也影響著油脂的耐熱性和穩(wěn)定性。

可以將脂肪想象成是一個由甘油和脂肪酸組合起來的球，而雙鍵是這個球體上甘油和脂肪酸連接時留下的小裂縫。單不飽和脂肪酸表面有一個裂縫，多不飽和脂肪酸有兩個或多個裂縫，而飽和脂肪酸非常緊密，幾乎沒有裂縫。裂縫越多，脂肪酸在遇到高溫時就越不穩(wěn)定，在加熱的情況下，氧化速度就更快。

什么樣的脂肪適合高溫？

不同結(jié)構(gòu)的脂肪酸，它對溫度的抵抗能力是不一樣的。一般來說：

油脂當中，含裂縫越多的不飽和脂肪酸越多，油脂就越怕熱，越容易氧化。而含裂縫少的飽和脂肪酸越多，越耐熱，越不容易氧化；

同樣是不飽和脂肪酸，含裂縫越多，或者說不飽和程度越高，越容易氧化，越怕熱。油酸只有一個雙鍵，在不飽和脂肪酸中是最飽滿的一種；亞油酸有2個雙鍵，亞麻酸有3個雙鍵， EPA有5個雙鍵，DHA有6個雙鍵......雙鍵越多的脂肪，脂肪分子中裂縫越多，就越怕熱。

所以，像橄欖油、紅花油、菜籽油等油酸特別多的油，他們的分子中只有一個裂縫，對高溫和熱的抵抗能力就比較強，甚至在特定條件下可以不輸飽和脂肪。而適度精煉還能保留油脂中部分抗氧化物質(zhì)，也會增強耐熱性。而大豆油中最多的是有兩個雙鍵的亞油酸，含量超過50%，甚至還有帶著不少三個雙鍵的亞麻酸，所以它的耐熱性反而不如橄欖油。

哪些油適合高溫烹調(diào)？

多不飽和脂肪酸比例較高的油脂：棉籽油、亞麻籽油、大豆油，還有中國人常用的核桃油、芝麻油；這幾種油脂中多不飽和脂肪酸的比例較高，不是特別耐熱，最好少用來做油炸、煎炸等高溫烹調(diào)的食物。

單不飽和脂肪酸比例較高的油脂：紅花油、橄欖油、茶籽油。這三種油脂中單不飽和脂肪酸比例較高，是比較健康的，由于它們所含的單不飽和含量高，其中，橄欖油中油酸含量高達70%以上，其實是比較耐熱的，也是可以用來做爆炒、煎炸等食物的。

飽和脂肪酸比例占優(yōu)的油脂：棕櫚油、椰子油。這兩種油都含飽和脂肪酸達一半以上，甚至可以達到80%~90%。另外，豬油、牛油等動物油脂都是飽和脂肪酸比例較高，都比較耐熱，可以高溫使用，做炸雞自然不在話下