罐頭為何長期不腐??？
問這個問題的朋友忘記了一個基本的生物學(xué)知識：腐敗不是自然而然發(fā)生的，而是微生物造成的。法國微生物學(xué)家、化學(xué)家巴斯德這位微生物學(xué)的奠基人在160年前就弄明白這件事兒了。而罐頭的制作歷史更為悠久，它是200年前發(fā)明的一種食品保藏技術(shù)。
1810年，法國人阿培爾發(fā)表了《密封容器儲藏食品之方法》，提出了以加熱和密封為核心的食品保藏法，開啟了罐頭食品的篇章。簡單說，制作罐頭的要點就是：把加熱沸騰的食物放在加熱消毒的罐子里，趁熱封口，然后再繼續(xù)加熱滅菌一段時間。
從罐頭包裝的材質(zhì)來說，用玻璃罐、鐵皮罐也可以；從罐頭的內(nèi)容來看，蔬菜水果、肉類魚類也可。關(guān)鍵是加熱的溫度和時間要足夠，保證讓細菌“不留活口”，把抗熱的細菌芽孢也幾乎全部滅掉。
如此，里面的微生物都殺光了，外面的微生物又進不去。既然沒有了微生物，食物又怎么會腐敗呢？所以，食品也就能安安穩(wěn)穩(wěn)地在罐頭里長時間不會腐敗了。
肉罐頭里有防腐劑么？
具體到肉罐頭，里面到底有沒有加防腐劑？答案是：可能沒有，也可能有。
這個可能有的防腐劑，就是亞硝酸鈉。不過，這和罐頭加工工藝本身關(guān)系不太大。
以午餐肉罐頭為例，它的顏色是誘人的粉紅色，但很少有人想到，這是因為添加了亞硝酸鈉。實際上，在很多熟肉制品的制作過程中都會加這種東西，不管是醬牛肉、火腿還是培根，或者是西式灌腸。
亞硝酸鈉作為一種發(fā)色劑，可以使肉制品具有誘人均一的紅色，比使用色素更易著色均勻。除了發(fā)色外，亞硝酸鈉在pH6.0左右的肉類酸堿度下，對肉毒梭狀芽孢桿菌具有顯著的抑制作用。所以，它也是一種熟肉食品防腐劑。
另外，亞硝酸鹽還可以增強肉制品的風(fēng)味。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過它發(fā)色處理后的肉中一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)明顯增多，有一種類似火腿的美味。
一提到亞硝酸鹽，大家不免憂心，這不是致癌因子么？其實，世界所有國家都許可在肉制品加工中添加這種物質(zhì)。相比歐盟而言，我國對亞硝酸鈉的使用量控制是更嚴格的。根據(jù)《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），肉制品中的亞硝酸鈉最大用量是0.15g/kg，而殘留量以亞硝酸鈉計，午餐肉等肉罐頭的殘留標準是50mg/kg，火腿則可以放寬到70mg/kg。其他肉制品中的亞硝酸鈉殘留量必須低于30mg/kg。
世界衛(wèi)生組織在2015年已經(jīng)將紅色的加工肉制品列入了致癌物行列，香腸、火腿、培根和午餐肉罐頭等都在列。即便是合格產(chǎn)品，如果每天吃添加亞硝酸鈉的粉紅色肉制品，平均攝入量超過50g，長期而言仍然會增加腸癌風(fēng)險，提升全因死亡率。所以，愛吃它們的人，還是要適當(dāng)控制吃的次數(shù)。
不過，如果不經(jīng)常吃肉罐頭，而是像電視劇中的主角們那樣，只是偶爾吃一次，一年吃幾次，平均到365天來說每天只有零點幾克到幾克，則完全不必擔(dān)心。
過期的罐頭該怎么辦？
購買罐頭食品的時候，大家覺得保質(zhì)期長，往往會忽略上面的生產(chǎn)日期。買回家中，也是直接放進儲物柜。等到想起來的時候，有些已經(jīng)臨近保質(zhì)期，甚至已經(jīng)過了保質(zhì)期。那過期的罐頭還能不能吃？
這分為兩種情況：
第一，罐頭表面鼓起來了。用科學(xué)名詞來說，這種情況叫做“脹罐”或“胖聽”。罐頭本來應(yīng)當(dāng)是蓋子微微凹下的狀態(tài)，一旦鼓起來就不用糾結(jié)了，可以直接扔掉。
為什么會脹罐？原因有物理性、化學(xué)性和細菌性三種。物理性脹罐，又叫假脹，是因為罐內(nèi)食品量過多造成的，在購買的時候就可以看出來；化學(xué)性脹罐，是因為罐內(nèi)食品的酸度太高（比如果蔬、果汁等），腐蝕罐內(nèi)表面的金屬而產(chǎn)生氫氣所致，雖然內(nèi)部營養(yǎng)未全部損失，但畢竟會增加金屬離子，也不宜再食用。因為肉罐頭酸性極低，如果沒有細菌活動的話，基本上不會出現(xiàn)這種情況；細菌性脹罐，是因為殺菌不徹底而殘留微生物，或是罐頭有裂漏造成細菌侵入，因微生物生長繁殖引起食品腐敗變質(zhì)，同時產(chǎn)生氣體。所以脹罐要趕快扔掉。
第二，罐頭表面沒有鼓起。這個就要碰運氣了，需要開罐再分析情況。如果開罐后有難聞的氣味，說明罐頭已經(jīng)腐敗變質(zhì)了?？墒菦]有脹罐怎么還會壞掉呢？這種情況叫做“平酸腐敗”。這類細菌多屬于兼性厭氧菌，它們折騰之后，不產(chǎn)生氣體，但是會產(chǎn)生酸，所以叫做“平酸”。如果開罐后氣味、狀態(tài)都正常，那就是沒有腐敗，可以考慮繼續(xù)食用?？赡芎芏嗳藛枺翰皇沁^期了么？其實保質(zhì)期只是一個保證，在此期限之內(nèi)有問題，由廠家負責(zé)。但如果過了期，也有很大可能性仍然沒有腐敗，只是這時候廠家就不保證它一定不會壞。
過了保質(zhì)期的罐頭，維生素的含量就更是大大降低，但蛋白質(zhì)和鐵還存在。
罐頭的基本保藏原理在于滅菌和隔菌。滅菌消滅了微生物的營養(yǎng)體和大部分芽孢，隔菌是使外面的微生物進不來，可能微量殘存的微生物芽孢在接近無氧的狀態(tài)下也難以大量繁殖，從而使罐頭內(nèi)的食品保持相當(dāng)長的貨架壽命。
肉類罐頭中可能添加了亞硝酸鈉這種發(fā)色劑和防腐劑，屬于“加工肉制品”，被納入一類致癌物范疇。但是，只要產(chǎn)品達到國標要求，并不會引起急性毒害。按照劑量——效應(yīng)原理，如果只是一年吃兩三次，平均到一天只有零點幾到幾克，也不必擔(dān)心致癌的危險。
如要吃罐頭，就買比較新鮮出廠的罐頭產(chǎn)品，但不要存放一年兩年過期。如果看到罐頭上下兩面鼓起來，那很大可能是微生物繁殖所致，既不要買，也不要吃。
延伸閱讀
如何挑選罐頭食品
一看包裝和標簽標識
正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品罐頭標簽完整清晰，應(yīng)該標有品名、廠名、廠址、配料表、凈含量、固形物含量、執(zhí)行標準代號、質(zhì)量等級、保質(zhì)期限?？串a(chǎn)品標簽，注意區(qū)分認證標志。尤其看食品的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限，注意食品是否超過保質(zhì)期。
二看顏色是否自然
可食用色素在部分罐頭食品中是允許使用的，但使用量、使用范圍必須控制在國家標準之內(nèi)。有些不法企業(yè)會超標使用色素，或超范圍使用色素。罐頭食品顏色不自然、色澤過于靚麗的則有可能超標使用了色素。
三看罐頭外形是否有變形
術(shù)語稱為胖聽、漏聽。當(dāng)罐頭被微生物污染，會出現(xiàn)“胖聽”現(xiàn)象，表現(xiàn)為罐頭的底和蓋的鐵皮中心部分凸起，產(chǎn)生原因是罐內(nèi)細菌繁殖，產(chǎn)生氣體，罐內(nèi)壓力大于空氣壓力。整個罐頭受機械擠壓碰撞的痕跡，會有銹聽、胖聽、漏聽、癟聽現(xiàn)象，罐頭外表有污垢、變暗、起斑、生銹。
四聽聲音
用手指敲擊罐頭底蓋中心，聲音清脆發(fā)實，說明罐頭是合格安全的。用手指敲擊底蓋，聲音混濁，有空音，表明氣體較多，可能罐頭已經(jīng)變質(zhì)，建議不要食用。
五查氣密性
將罐頭置于水中，用手按壓沒有氣泡產(chǎn)生，說明氣密性好。如果置于水中按底和蓋有氣泡產(chǎn)生，說明氣密性差，不能食用。
