藕是很多人喜歡的美食，《舌尖上的中國1》中還有一集專門對蓮藕的介紹。近日，一個關(guān)于藕的視頻在網(wǎng)絡(luò)上廣泛傳播，視頻中稱很多商戶用檸檬酸漂白藕，而檸檬酸是工業(yè)產(chǎn)品，含有重金屬鉛、砷，吃了會對消化系統(tǒng)產(chǎn)生腐蝕和刺激，增加低鈣血癥和十二指腸癌風(fēng)險。這讓喜歡吃藕的人憂心忡忡。檸檬酸真的能漂白藕嗎？能放心吃嗎？

酶促褐變，果蔬變色禍首

抗氧化物質(zhì)大家可能都聽過，其中最常見的就是多酚類物質(zhì)。很多植物性食物中都天然含有一些多酚類抗氧化物質(zhì)，它們有很好的抗氧化作用，對健康有一定好處。不過，它也很嬌氣，很容易變色。

比如果蔬中有多酚類抗氧化物質(zhì)，還天然存在一種“多酚氧化酶”，當(dāng)它們倆碰到，就會被氧化成醌類物質(zhì)，進而轉(zhuǎn)化為黑色素和褐色素，結(jié)果就是果實從無色狀態(tài)變成有顏色的狀態(tài)，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。這就是“酶促褐變”。這是植物中天然的一種反應(yīng)，并不會有害，對果蔬的營養(yǎng)價值影響也不大。

凡是蔬菜水果和薯類食品，幾乎不可避免要面臨這個酶促褐變。白白凈凈的藕不耐儲存和運輸，經(jīng)過擠壓、磕碰，放時間長了就會緩慢變色。大家平時在切土豆、切蘋果、切藕等果蔬的時候，也會發(fā)現(xiàn)，切好后放一段時間就發(fā)現(xiàn)果蔬顏色變黑了，這也是酶促褐變的作用。也就是說，只要果蔬完整的細胞被破壞了，酚酶和多酚類物質(zhì)就相會了，一場勢不可擋的褐變反應(yīng)就是必然了。

檸檬酸能防止“酶促褐變”，讓果蔬不變黑

而檸檬酸恰好能抑制酶促褐變的發(fā)生，起到“美白”的效果。檸檬酸是一種有機酸（Citric Acid），它是一種弱有機酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，如檸檬、柑橘、菠蘿等果實。檸檬酸可以通過抑制多酚氧化酶的活性，防止食品褐變。

多酚氧化酶喜歡接近中性的pH值，而檸檬酸是一種酸性物質(zhì)，用檸檬酸泡可以降低pH值，讓多酚氧化酶不適應(yīng)，不能很好的發(fā)揮作用。而且，檸檬酸對鐵、銅等金屬離子有很強的吸引力，而多酚氧化酶離開這些金屬離子就無法發(fā)揮作用了，這樣就可以防止酶促褐變的發(fā)生，起到美白的效果。這一點，檸檬酸的作用跟防曬霜有點像，它主要是讓白的不變黑，并不能讓黑的變白。

檸檬酸能用來泡蓮藕嗎？

檸檬酸有工業(yè)級和食品級之分。食品級檸檬酸是一種常用的食品添加劑，主要是作為酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑等使用。

在我國標準GB2706-2014食品添加劑中，檸檬酸是可以做加工助劑用于幾乎各類食品中，使用量按生產(chǎn)需要量適量添加，并沒有嚴格的限量規(guī)定。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織、美國、歐盟等也都允許檸檬酸用于食品加工中。不過，在添加劑標準規(guī)定“按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別”中就包括了新鮮蔬菜，而我們在市場買的蓮藕其實都屬于新鮮的蔬菜。也就說是，檸檬酸作為食品添加劑是不能用在新鮮蓮藕中的。

但是在果蔬保鮮中，檸檬酸可以作為一種化學(xué)保鮮劑用于果蔬中，主要就是用來防止酶促褐變?？偟膩碚f，商家用檸檬酸泡蓮藕這種行為其實是可以的。

檸檬酸泡蓮藕，有危害嗎？

視頻中稱，檸檬酸是工業(yè)產(chǎn)品，含有重金屬鉛、砷，吃了會對消化系統(tǒng)產(chǎn)生腐蝕和刺激，增加低鈣血癥和十二指腸癌風(fēng)險。檸檬酸真的有這么大危害嗎？其實，檸檬酸的安全性還是比較好的，說它對消化系統(tǒng)有腐蝕性、導(dǎo)致癌癥等風(fēng)險都夸大了檸檬酸的危害。

從目前國際國內(nèi)的科學(xué)評估結(jié)果來看，檸檬酸在食品中應(yīng)用的安全性也是比較高的。世界衛(wèi)生組織評估后認為不需要設(shè)定每日適宜攝入量限量；FDA對其安全評價為GRAS(即一般認為安全)。況且，檸檬酸的酸味比較明顯，再加上過低的pH值不利于果蔬保存，用多了也不行，一般來說也不會多用。

而且，人體中天然就有檸檬酸。在生物體內(nèi)，有一個三羧酸循環(huán)（又叫檸檬酸循環(huán)），檸檬酸就是檸檬酸循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，幾乎在所有生物的代謝中都有很重要的作用，如果檸檬酸會增加低鈣血癥和十二指腸癌風(fēng)險，那豈不是人體自己在折磨自己？即使你還是不放心，檸檬酸非常容易溶解到水里，只要買回家用水沖洗一下就基本不會有檸檬酸的殘留了。所以，大家也不用太擔(dān)心吃了用檸檬酸泡的藕會對人體產(chǎn)生危害。

使用工業(yè)級檸檬酸、或者用檸檬酸處理果蔬來以次充好，均是違規(guī)

用工業(yè)級檸檬酸的行為就更是違法行為，如果里面含的雜質(zhì)和重金屬過多，可能對人體有害，對這種違規(guī)行為應(yīng)該零容忍。不過，這并不表示吃了這樣的蓮藕就有一定有危害。

一般來說，即使商販違規(guī)使用了工業(yè)級檸檬酸處理藕，藕上殘留的量也不足以對人有害，如果擔(dān)心買到了違規(guī)使用工業(yè)級檸檬酸處理過的藕，拿回家注意清洗干凈。當(dāng)然，這樣說絕不是想為黑作坊、黑心商戶辯護。實際上，現(xiàn)在很多黑心商戶、黑作坊用檸檬酸漂白藕主要是為了以次充好，將那些已經(jīng)破損、放了比較久的藕變得好看點賣出去，而且，為了讓漂白效果更好，還可能使用雙氧水、亞硫酸鹽等漂白劑，這就屬于違規(guī)行為了。更重要的是，黑作坊除了臟亂差，加工也很不規(guī)范不衛(wèi)生，還是要加強打擊。

總的來說，檸檬酸的安全性還是很好的，用它泡藕主要是為了延緩運輸和儲存過程中的酶促褐變。但是，不法商家用它泡藕以次充好是違規(guī)的，應(yīng)該受到處罰和打擊。