土豆可謂是一種非常特別的食材。它淀粉含量高，可以作為主食，它還有豐富的維生素，所以也常被人們作為蔬菜食用。土豆燒雞、干煸土豆絲、酸辣土豆絲，都是人們的最愛。

不過，買回家的土豆放不了多久就會變綠，甚至發(fā)芽，很多人就會說，土豆變綠了、發(fā)芽了就不能吃，因為會產(chǎn)生一種叫做龍葵素的毒素，應該扔掉。但也不少人覺得直接扔掉太可惜，特別是那些只有一點點綠色的土豆。

那么，變綠、發(fā)芽了的土豆到底能不能吃？是只要變綠一點或者發(fā)了一點點芽就不能吃嗎？吃了會不會有危險？

龍葵素是什么

龍葵素是“糖苷生物堿”家族的一個統(tǒng)稱，這個家族中最有名的要屬“茄堿”，它在很多茄科植物中都有，比如我們常見的土豆、番茄、龍葵等。

龍葵素雖然對我們來說是一種毒素，但對土豆來說，卻是實實在在的好東西，因為它能夠對抗霉菌、細菌和害蟲，起到自我保護的效果。也正因為它有這樣的作用，農(nóng)業(yè)上還有將它作為殺蟲劑使用的。

不過，龍葵素能夠殺滅細菌和害蟲，對人體也會造成危害。

龍葵素具有腐蝕性，對人的胃腸道黏膜有刺激作用，輕者可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。而且，龍葵素對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的膽堿酯酶活性有強烈抑制作用，嚴重中毒者甚至會出現(xiàn)抽搐、休克、昏迷及呼吸困難。

正常土豆可以放心食用

好消息是，正常土豆中龍葵素含量很低，通常1斤土豆所含的龍葵素不到0.05克，正常食用基本不會有任何安全問題，可以放心吃。

香港食物安全中心2007年《風險評估研究——食用植物中的天然毒素》中對新鮮馬鈴薯和發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素做了調查，發(fā)現(xiàn)在市面上不同品種的新鮮馬鈴薯樣本中均驗出不同分量的龍葵素，含量在斤26～88mg/kg（平均56mg/kg），其中薯肉的龍葵素含量低于10mg/kg，而土豆皮則為90～400mg/kg不等，含量屬正常。參考聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會的結果，認為每天吃也不會有問題。

而且 ，隨著育種技術的發(fā)展，現(xiàn)在培育的土豆龍葵素含量本身就已經(jīng)降低了很多了。

變綠的土豆能吃嗎

土豆在儲存過程中，如果長時間受到光照，表層會產(chǎn)生葉綠素，以進行光合作用，預備進入生長期的另一階段，這就使得它變綠。

另一方面，光線照射會使土豆在有葉綠素的部分產(chǎn)生大量龍葵素。這兩種反應是同時在表皮發(fā)生的，因此，變綠即代表著龍葵素的含量在增加，相比沒有變綠的土豆，變綠后的土豆中龍葵素含量的確會高一些。

那么，變綠的土豆到底能不能吃呢？其實，大家也不用一看到變綠的土豆就擔心吃了會中毒。實際上，一般情況下，只要食用得當，也并不至于讓人中毒。如果是在買土豆的時候發(fā)現(xiàn)已經(jīng)開始變綠了，說明土豆的質量變差了，最好就不要買了。不過，買回家放著變綠的，倒也不用馬上就丟；如果吃了一點，也不用太擔心就馬上中毒。

首先，土豆皮發(fā)青、發(fā)紫或者發(fā)芽后，龍葵素含量會上升，但剛開始的時候，龍葵素含量并不高，只要沒有苦澀味， 就說明龍葵素含量不是很高，少吃一點問題不大。

其次，土豆的芽、皮和芽眼周圍的龍葵素含量最高，在正常的塊莖，龍葵素主要集中在馬鈴薯皮下1.5mm處，外皮含有30%～80%的龍葵素。而我們通常吃土豆的時候，都會削皮，這也會大大減少可能存在的龍葵素。

另外，是否會使人中毒，還要看劑量以及你吃了多少。一般變綠的土豆雖然龍葵素會增加，只要沒有明顯澀味，都不會有很多龍葵素，少量吃一點并不會使人中毒。

而且，只要土豆的龍葵素含量超過200mg/kg，味道會變苦，非常難吃，一般人根本就不會吃了。

另外，龍葵素是一種生物堿，它怕熱，也怕酸。我們平時吃土豆，不論是做薯條、還是炒土豆絲，通常都有經(jīng)過高溫，炒土豆絲還會加點醋，即使有點變綠的土豆，大部分龍葵素也都被分解了，少量吃一點也不用太擔心會中毒。

變綠的土豆怎么辦

龍葵素并沒有大家擔心的那么可怕。如果土豆只是稍微變綠、發(fā)芽很少，也沒有明顯苦澀味道，吃一點也不一定會中毒。而且，盡量做到以下幾點還能去除大部分龍葵素。

1.削皮。龍葵素在土豆的表皮和嫩芽部位最多、含量最高，所以，如果土豆變綠或者發(fā)芽了，你吃的時候先削皮，同時挖去發(fā)芽部位周邊1～2cm厚，挖掉變色的部分，這樣龍葵素基本就去除了。

2.水洗。龍葵素可溶于水，用水浸泡清洗也能去除大部分龍葵素。所以，吃土豆的時候可以將切片或絲，然后用涼水浸泡半小時以上。

3.充分烹調和加醋處理。龍葵素是一種生物堿，它怕熱，也泡酸，所以，吃土豆的時候充分加熱熟透，就能降解大部分龍葵素，如果再加點醋，效果就更好了。

當然，需要提醒的是，如果土豆出芽比較多，表皮發(fā)暗、發(fā)皺，切開之后發(fā)黑、發(fā)紫，還發(fā)苦，建議大家就直接扔掉吧，別舍不得。

總結

變綠的土豆最好丟掉、不買不吃。但是，如果只是一點點變綠，少量吃一點也不用太擔心，削皮、水洗和充分加醋烹調，也能有效地去除可能的龍葵素。