在廚房炒菜做飯中添加佐料是為了營(yíng)養(yǎng)美味，而在眾多的調(diào)味品中如何選擇，也是一門(mén)功夫，如今隨著飲食的多元化，調(diào)味品的日趨增多，合理的選擇這些調(diào)味品是一個(gè)值得學(xué)習(xí)與體會(huì)的地方，味精、雞精有什么不同，哪一個(gè)更值得食用？針對(duì)這些問(wèn)題，華大基因營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員劉萍萍分別做了解析。

何為味精？

味精的主要成分是谷氨酸鈉。其中，谷氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質(zhì)的重要成分。我們的身體也會(huì)自行制造谷氨酸，例如母乳中就含有谷氨酸。水解蛋白、自溶酵母、酵母萃取物、大豆萃取物等食物配料也含有大量谷氨酸。

味精與食物中天然存在的谷氨酸并無(wú)化學(xué)上的區(qū)別，這些谷氨酸在我們身體內(nèi)的代謝過(guò)程都是一樣的。

有些人可能對(duì)食用味精產(chǎn)生一些不適癥狀，不過(guò)，多個(gè)國(guó)際和國(guó)家食物安全機(jī)構(gòu)曾多次評(píng)估味精的安全性，結(jié)論是，目前的證據(jù)不足以支持食用味精和這些綜合癥狀之間存在任何因果聯(lián)系。以我們平時(shí)在食物中加入的味精分量，加上我們從膳食中的蛋白質(zhì)攝入的谷氨酸分量，食用味精是安全的。

何為雞精？

根據(jù)“雞精調(diào)味料”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，雞精調(diào)味料是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

與味精一樣，雞精的主要成分也是谷氨酸鈉。所以，可以簡(jiǎn)單理解，雞精就是具有雞肉味的味精。其實(shí)，不管是味精，還是雞精，都含有一定量的鈉。而過(guò)多的鹽攝入與血壓升高有關(guān)。《中國(guó)居民膳食指南》（2016版）建議2歲以上的健康人群每天吃鹽不超過(guò)6克。

有研究發(fā)現(xiàn)，用味精取代湯中部分的鹽，既可以減少鈉的總攝入量，又能保持食物美味可口。因此，可以使用少量味精來(lái)替代一部分鹽，以此來(lái)減少鹽的使用量。其實(shí)，雞精也是同樣道理的，關(guān)鍵還是要適量。

值得一提的是，味精也不是放得越多越好。小量的味精能增加部分食物的鮮味（例如一公斤肉放不多于一茶匙味精；四至六份蔬菜放不多于半茶匙味精），但放得過(guò)多反而效果不佳。另外，如果希望提升食物的味道，也可以考慮用香草和香料（如辣椒、姜等）及谷氨酸含量豐富的配料（如番茄、菇類(lèi)等），而不是完全依靠味精。

（樊文昌）