最近幾年，泡菜以其獨特的口味，越來越受到大家的歡迎。有的人說泡菜含有乳酸菌等益生菌，有益健康；但是有的人說，泡菜含亞硝酸鹽，會致癌，非常不健康。那么，泡菜到底是否健康呢？

泡菜是怎么做的？

泡菜其實就是將新鮮蔬菜加鹽發(fā)酵而做成的一種發(fā)酵食品。

通常的做法是將蔬菜放在一個大壇子里，倒上鹽水，然后利用乳酸菌發(fā)酵分解食物中的糖類并釋放酸，這樣吃起來的泡菜就是酸酸的；而且，發(fā)酵產(chǎn)生的酸還能起到抑制有害微生物生長的作用。

泡菜含有大量亞硝酸鹽，會致癌？

說泡菜不健康的一個最常見的理由是說泡菜中含有很多亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)會和胃內(nèi)的蛋白分解物結(jié)合，形成致癌物亞硝胺。

其實，這個說法太片面，并不是所有的泡菜都含有大量亞硝酸鹽，泡菜含有亞硝酸鹽的多少跟它的發(fā)酵工藝有關(guān)。而且有研究表明，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收的氮最終在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成氨基酸，這個過程中不可避免會產(chǎn)生硝酸鹽。而植物體內(nèi)還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

泡菜制作過程中，發(fā)酵菌對泡菜影響很大。對泡菜進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌，就不會導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因為這些細(xì)菌活動幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。

不過，日常生活中人們自制泡菜酸菜時，并沒有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，倒是的確有產(chǎn)生亞硝酸鹽的麻煩，但是大家也不用太擔(dān)心。因為只要泡菜發(fā)酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量都不會很多，正常食用也不用擔(dān)心。

研究發(fā)現(xiàn)，隨著泡制時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，甚至?xí)鞠?。具體多長時間合適呢？不同的泡菜泡制時間會有所不同，但一般都是前半個月。所以，只要不是吃那種剛腌好的泡菜，就不用擔(dān)心亞硝酸鹽的問題。

泡菜含有乳酸菌，有益健康？

人們說泡菜健康的原因則是泡菜中的乳酸菌和乳酸。很多說法稱泡菜中含有益生菌——乳酸菌，還含有發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，吃了有益健康。其實，這也夸大了乳酸菌的作用。

泡菜中的確含有乳酸菌以及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸。不過這個量通常還是太少了，而且這些乳酸菌大部分都存在于泡制時的汁液中，而這些汁液是很少有人會喝的。

益生菌是否會對人體產(chǎn)生健康作用，需要滿足三個條件：

1. 特定菌種。這個特定菌種必須是對健康有益的。

2. 足夠數(shù)量。腸道中有上百萬億的細(xì)菌，數(shù)量太少，不會產(chǎn)生什么影響，一次吃不到超過一億個活菌，一般很難起到什么健康作用，而且需要在一段時間內(nèi)連續(xù)服用。

3. 有足夠量的活菌能到達(dá)大腸。除了看是否為特殊菌種，更重要的是要看它是否為活菌、數(shù)量有多少以及有多少可以進(jìn)入人體腸道。

在過去幾十年里，科學(xué)家進(jìn)行了大量針對益生菌的健康研究，包括促進(jìn)消化、改善腹瀉、增強免疫、過敏、癌癥、女性健康等等。但遺憾的是，益生菌對人體的健康功效大多都沒有足夠的證據(jù)。歐洲食品安全局EFSA評估也認(rèn)為益生菌增強免疫力、改善腸道健康等健康聲稱是沒有足夠證據(jù)的。

如何買到安全泡菜？

大家對泡菜的擔(dān)憂主要是亞硝酸鹽，不過，只要腌制的時間足夠長就不會有很多亞硝酸鹽。

通常來說，人們在超市買的泡菜、醬菜是最無需擔(dān)心亞硝酸鹽問題的，因為它們腌制時間都很長，一般都有幾個月，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。

至于現(xiàn)在超市里賣的那些包裝好的泡菜，只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品、并有QS標(biāo)志，通常來說也認(rèn)為是可以放心食用的，畢竟它們的產(chǎn)品都有嚴(yán)格的質(zhì)量控制和監(jiān)管。

需要擔(dān)心的是那種農(nóng)貿(mào)市場或者路邊小攤販賣的散裝泡菜，因為它們不太可能用純菌種制作，而且很多商家為了盡快銷售，腌制時間也不夠。

因此，建議大家平時買泡菜的時候盡量去正規(guī)的地方買正規(guī)的產(chǎn)品。

可以開懷吃泡菜嗎？

那么這是不是意味著就可以開懷吃泡菜呢？其實也不是。

因為，無論有沒有亞硝酸鹽，所有的泡菜都會含有很多鹽，屬于高鹽食品，多吃也不利健康。

雖說如今的泡菜為了迎合消費者的需求，會采用加糖和防腐劑來幫助保存，鹽分少了很多，但也不低。而且，泡菜跟新鮮蔬菜相比營養(yǎng)價值還是低一些，比如它所含的維生素C幾乎沒有了。因此，也不推薦大家經(jīng)常吃泡菜，更不能因為吃了泡菜就不吃新鮮蔬菜。

需要提醒大家的是，一些研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃泡菜腌菜可能會增加癌癥風(fēng)險。雖然目前的證據(jù)不是特別充足，但還是建議大家不要多吃。

2009年的一篇綜述文章總結(jié)了在亞洲進(jìn)行過的各種研究，文章指出經(jīng)常食用泡菜的人罹患食道鱗狀細(xì)胞癌的概率提高了約兩倍。泡菜大國韓國和日本的胃癌發(fā)生率還是非常高，很多人就認(rèn)為可能是因為他們經(jīng)常使用腌制的泡菜。

我國營養(yǎng)學(xué)會匯總的食物與健康數(shù)據(jù)顯示，從目前的科學(xué)研究來看，過多吃腌制食品會增加食管癌、胃癌和高血壓的發(fā)病風(fēng)險，也會增加女性乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險。原因可能是因為泡菜中含有大量的鈉。

所以，泡菜還是不能多吃。

泡菜應(yīng)該怎么吃？

泡菜味道酸爽，還能開胃增加食欲，很多人還是想吃點。那么，如何健康吃泡菜呢？

1.食不過量。泡菜最大的問題是鹽含量高，所以要少吃，偶爾吃吃嘗嘗鮮就行啦。

2.用它替代鹽來做菜。雖然維生素C含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。