全球每年因為腐敗變質(zhì)而導致的食物浪費大約占10%～20%，因此食品防腐不僅是食品安全的保障，也是節(jié)約、環(huán)保的重要手段。

食品防腐劑有許多種，最常見的是苯甲酸、山梨酸等，但消費者往往對這些化學名詞感到恐懼。

而有一種叫做乳酸鏈球菌素（Nisin）的抗生素，它是微生物發(fā)酵得到的天然防腐劑，已經(jīng)被廣泛用于食品。

Nisin的發(fā)現(xiàn)

上世紀20年代，美國科學家發(fā)現(xiàn)乳酸鏈球菌產(chǎn)生的某種物質(zhì)能抑制乳酸菌生長。經(jīng)過20年的探索，直到1947年，英國科學家才將這種物質(zhì)分離出來。

它是由34個氨基酸構(gòu)成的多肽，命名為Nisin，翻譯過來叫乳酸鏈球菌素或乳鏈菌肽。此后，研究者嘗試將它用于食品防腐。

1969年，它被世衛(wèi)組織批準用作食品添加劑，成為世界上第一個批準用于食品的抗菌素。1988年美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）將其列為“GRAS”物質(zhì)（指安全性很好），中國衛(wèi)生部于1990年批準它作為食品保藏劑，到目前為止至少有60多個國家和地區(qū)允許食品中使用它。

此外它還被用于治療胃和十二指腸潰瘍、口腔潰瘍、皮膚病、結(jié)核病等。

優(yōu)越特性

Nisin在胰蛋白酶的作用下可降解為氨基酸，變成營養(yǎng)物質(zhì)，是做好事不留名的“活雷鋒”。而且它既不影響腸道菌群，也不產(chǎn)生細菌耐藥性，安全性非常高。

它對熱比較穩(wěn)定，在高壓滅菌的條件下（121℃）其活性也能保留，因此可以廣泛用于熱加工食品的防腐保鮮工藝。相對而言，冷藏溫度、酸性條件更有利于保持它的活性。

此外在食品成分的保護下，它的穩(wěn)定性更好，簡直是為食品防腐而生的。

廣譜殺菌

Nisin主要克制革蘭氏陽性菌，尤其能夠?qū)毦挎弋a(chǎn)生殺滅作用，而這些芽孢通常是最頑固的敵人，例如金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特氏菌等。

它殺菌的主要作用機制是附著在細菌表面，產(chǎn)生一些孔洞，導致細菌破裂瓦解。

此外，它還可以和溶菌酶、納他霉素、EDTA、山梨酸鉀、乳酸鈉等其他食品添加劑一起用，大大提高殺菌防腐效果，很多常見革蘭氏陰性菌也怕這一招。

食品應用

Nisin可用于冷藏肉制品，比如在香腸、火腿中添加它，不僅可以減少亞硝酸鹽的用量，還能大幅度提高抑菌能力，增加食品的貨架期。

乳制品是細菌很喜歡的培養(yǎng)基，在干酪、鮮奶、原奶和酸奶中都可以添加它大幅提高保質(zhì)期。

馬口鐵罐頭、鋁箔真空包裝的食品（比如真空包裝的扒雞）也可以添加它，這樣在滅菌的時候溫度可以適當降低，肉質(zhì)口感更接近于正常烹調(diào)的狀態(tài)。

此外，它還可應用于啤酒、紅酒、果蔬罐頭、水產(chǎn)品、低鹽醬菜等各類食品。

（科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任  鐘凱博士）