隨著人們生活水平的不斷提高，在飲食方面越來越精，除了精米、精面、精煉油，連食鹽都變成了精制鹽。大粒鹽，如今也只是家庭在腌制各種咸菜時(shí)才會(huì)購買，但在幾十年前，很多家庭炒菜就用它。

過去廚房里鹽罐中的精鹽經(jīng)常結(jié)塊，有時(shí)用手都捏不碎，需要用器物碾碎。但現(xiàn)在，基本上看不到這樣的現(xiàn)象。這是因?yàn)辂}里添加了一種添加劑，那就是食鹽抗結(jié)劑。

其實(shí)很安全

最常見的食鹽抗結(jié)劑包括：亞鐵氰化鉀、檸檬酸鐵銨、二氧化硅和硅酸鈣，但是目前用得最多的是亞鐵氰化鉀。不少人擔(dān)心，“氰化物”不是有劇毒嗎？

實(shí)際上亞鐵氰化鉀的化學(xué)結(jié)構(gòu)和能夠毒死人的氰化鉀完全不同，其急性毒性比食鹽更低。要造成慢性毒性，至少終生每天要吃3兩鹽。美國、歐盟、日本、澳大利亞等國均允許使用亞鐵氰化鉀作為食鹽抗結(jié)劑。

用量相對(duì)少

食鹽的生產(chǎn)工藝中需要添加兩個(gè)東西，一個(gè)是碘，一個(gè)是抗結(jié)劑。抗結(jié)劑可以加，如果不介意結(jié)塊的話也可以不加。

但除了少量無碘鹽，碘是必須加的，用的是水溶性的碘酸鉀，添加的方式是在生產(chǎn)線上勻速的噴灑，這樣可以確保添加均勻。

二氧化硅和硅酸鈣都不溶于水，如果要用這兩種抗結(jié)劑，生產(chǎn)線需要做較大的改造。

按照中國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5461-2016《食用鹽》的要求，食鹽中不溶于水的雜質(zhì)不得高于0.2%，而要達(dá)到理想的抗結(jié)效果，二氧化硅或硅酸鈣的添加量至少要達(dá)到0.3%，因此這兩種抗結(jié)劑并不合適。

檸檬酸鐵銨曾經(jīng)是作為鐵強(qiáng)化劑使用的，使用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于抗結(jié)劑的使用限量，這足以說明其安全性。但是它的抗結(jié)效果不如亞鐵氰化鉀，每公斤鹽只需要添加5mg亞鐵氰化鉀就有很好的效果，而檸檬酸鐵銨至少需要20～25mg才能有相同的抗結(jié)效果。而且，添加檸檬酸鐵銨的食鹽會(huì)呈現(xiàn)淡淡的黃色，感官上不如雪白的鹽更容易被消費(fèi)者接受。

性價(jià)比突出

亞鐵氰化鉀的價(jià)格大約每噸2.5萬，檸檬酸鐵銨的價(jià)格幾乎貴一倍。此外，達(dá)到同樣的抗結(jié)效果，檸檬酸鐵銨的用量是亞鐵氰化鉀的四倍左右。也就是說，如果使用檸檬酸鐵銨，成本是亞鐵氰化鉀的八倍。

所以有人會(huì)認(rèn)為，企業(yè)選擇亞鐵氰化鉀是為了降低成本。但實(shí)際上，中國每年生產(chǎn)的精制鹽大約七百萬噸左右，僅需要亞鐵氰化鉀35噸左右。

那企業(yè)為了省錢才用亞鐵氰化鉀的說法靠譜嗎？如果全部替換為檸檬酸鐵銨，總成本也只增加一百萬元左右，折合到一斤食鹽只有0.001分錢。

價(jià)格便宜量又足，抗結(jié)效果好，這才是亞鐵氰化鉀脫穎而出的原因。國內(nèi)生產(chǎn)的出口食鹽、國內(nèi)銷售的進(jìn)口食鹽以及外國超市銷售的本土食鹽均有添加亞鐵氰化鉀，消費(fèi)者真的不用擔(dān)心其安全性。

（鐘凱）