一談到癌癥，可能人人都會神經(jīng)緊繃。其實，不僅人會得癌癥，食物也能在一定環(huán)境下產(chǎn)生“癌細胞”，從而失去原有的營養(yǎng)價值。
近日，國家食藥監(jiān)總局公布了國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）發(fā)布的最新版致癌物清單。該名單“五花八門”，既有藥物，也有單純的化學(xué)品，還有生活中接觸到的各種“物質(zhì)”，如太陽輻射、室外空氣污染及顆粒物等。當(dāng)然，這其中少不了人們關(guān)心的與食品有關(guān)的致癌物。
除了此前引起討論的馬兜鈴酸是一類致癌物之外，中國式咸魚也是一類致癌物，引起新一輪熱議。
食物中致癌物由多途徑產(chǎn)生
專家表示，食物致癌多是人為因素造成，致癌物則多是通過食物保存不當(dāng)發(fā)生霉變、烹飪食物方法不當(dāng)?shù)韧緩疆a(chǎn)生。
當(dāng)食物保存了一定時間后會容易發(fā)霉，產(chǎn)生一類致癌物——黃曲霉毒素，它能導(dǎo)致肝癌，這在臨床上已經(jīng)獲得證明。黃曲霉毒素主要是對食物造成污染，比如糧食、豆類、花生這類食物發(fā)霉，便可能產(chǎn)生黃曲霉毒素。
當(dāng)魚、肉等富含蛋白質(zhì)的食物加熱超過200℃后會產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺。加熱溫度越高、時間越長、食物水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。特別是變焦的魚、肉類食品，不僅含有大量雜環(huán)胺，同時還有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。
當(dāng)紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅等含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后，顏色變深發(fā)褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。國際公認的致癌物丙烯酰胺是這個反應(yīng)的一個產(chǎn)物，它并非食品本身的成分，而是含淀粉類的食物在高溫烹調(diào)的情況下產(chǎn)生的一種物質(zhì)，如土豆含淀粉高，所以薯片中就有丙烯酰胺，餅干、曲奇中也少量含有。
一般來說，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。專家建議，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。
此外，沒干透的蝦皮、海米，因為蛋白質(zhì)含量高，容易滋生細菌。在儲存過程中，蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，導(dǎo)致食物有氨水味。低級胺不僅有一定毒性，還非常容易和水產(chǎn)品中少量的亞硝酸鹽結(jié)合，形成強致癌物亞硝胺。這類物質(zhì)是誘發(fā)食管癌和胃癌的重要化學(xué)因素。容易發(fā)生此類變化的食物有咸魚、腌肉、魷魚絲、干貝、魚干等。加工肉制品如火腿、培根、香腸、熏肉、肉罐頭等。
咸魚是餐桌上常見的家常菜，而中國式咸魚早在2012年就已經(jīng)被確定為一類致癌物。浙江省腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師宋靈蘭表示，咸魚致癌的罪魁禍?zhǔn)资侵谱鬟^程中產(chǎn)生的亞硝基化合物。咸魚在經(jīng)過高濃度鹽腌制后脫水，這個過程中會生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物，比如亞硝基二甲胺，在體外實驗中顯示了致癌性。專家認為，包括咸魚、咸蛋和咸菜等食物與鼻咽癌、食道癌、胃癌發(fā)病有相關(guān)性。而且年齡越小，食用的量越大、頻率越高，患以上三類癌癥的風(fēng)險也越大。
致癌級別不等于致癌風(fēng)險程度
致癌物是按對人的致癌危險性來分級的。國際癌癥研究機構(gòu)自1971年開始，將各國有關(guān)化學(xué)致癌物資料匯編成書，給出的致癌物清單非常長，多達近千種物質(zhì)，并根據(jù)對人體的致癌證據(jù)強弱分為四類。
一類（肯定致癌）：有足夠證據(jù)證明對人體致癌。
二類A（較大可能致癌）：對人類致癌性證據(jù)有限，對實驗動物致癌性證據(jù)充分。
二類B（較小可能致癌）：對人類致癌性證據(jù)有限，對實驗動物致癌性證據(jù)并不充分；或?qū)θ祟愔掳┬宰C據(jù)不足，對實驗動物致癌性證據(jù)充分。
三類（尚不清楚是否致癌）：對人類致癌性可疑，尚無充分的人體或動物數(shù)據(jù)。
四類（基本不致癌）：對人體可能沒有致癌性的物質(zhì)，缺乏充足證據(jù)支持其具有致癌性的物質(zhì)。
其中，前兩類是人們需要關(guān)心的。特別注意的是，“肯定致癌”是指確認含有引發(fā)癌癥物質(zhì)，而不是吃了就肯定得癌，肯定的只是其致癌性，存在可能性風(fēng)險性而已。
同時，不要認為只要是一類致癌物就能“招招斃命”，致癌物的分級是看致癌證據(jù)是否充分，而不是看它導(dǎo)致癌癥能力的強弱。三類致癌物是指導(dǎo)致動物和人致癌的證據(jù)都不明確的物質(zhì)，其實這一類導(dǎo)致癌癥的可能性非常小。而四類致癌物目前只包括己內(nèi)酰胺這一種物質(zhì)。
因此，清單上的致癌物級別不能等同于其致癌的風(fēng)險程度。
加工肉制品被列為了一類，屬于一類致癌物的仍有很多眾所周知的“毒物”，比如煙草、肝炎病毒、中子輻射，還有看起來似乎跟致癌搭不上邊的東西，比如“太陽輻射”，但你會就此不曬太陽了嗎？因此，對于列入致癌物清單中的物質(zhì)，除了要看它屬于哪個級別，更要看它致癌的方式以及在生活中基于暴露量的風(fēng)險。另外，是否要吃一種食物，還要考慮吃它有什么好處，好處是否足夠抵消風(fēng)險。
專家表示，有的致癌物要盡量避免，如煙酒致癌；有的致癌物要權(quán)衡利弊，都知道X光是致癌因素，但是生病了還是得照；有的致癌物需要控制，比如燒烤，吃一點沒事，不要長期大量吃。黃曲霉毒素是食品中的污染物，而且致癌能力強，需要盡可能地避免攝入發(fā)霉的食物。加工肉制品、泡菜也不要吃太多。
此外，紅肉是很重要的食物之一，當(dāng)然不能不吃，但要控制量，畢竟吃多了還可能發(fā)胖。薯片、炸薯條偶爾也是可以吃的，實際上其主要的問題不是致癌，而是吃多了也可能發(fā)胖。只有保持食物多樣，營養(yǎng)均衡，戒煙限酒，適當(dāng)鍛煉，保持良好心態(tài)，才不會給癌癥備好“鋪路石”。
觀點
“中國式咸魚”被列入致癌物清單并不新鮮，早在2012年它就被確定為一類致癌物。盡管再度入榜不過是舊事重提，依然引發(fā)了公眾的廣泛關(guān)注，其原因不外乎有兩個方面：一是“咸魚”作為一種日常食品，在一些地方的普及率和食用率都極高，難免會引起公眾對健康因素的擔(dān)憂；二是基于“談癌色變”的同理心，以及對誘發(fā)癌癥常識的相對缺乏，都會讓人內(nèi)心產(chǎn)生恐懼。
飲食只是誘發(fā)癌癥的一個方面，除此之外還有遺傳、環(huán)境等各種影響因素，所以盡管很多人長期食用咸魚，卻未必會患某一種癌癥。只有諸多因素的疊加，比如長期生活不規(guī)律、飲食不生常、生活不檢點，才會導(dǎo)致癌癥的產(chǎn)生。也正是如此，才使得很多人對癌癥掉以輕心，網(wǎng)絡(luò)上甚至還流傳一些反面調(diào)侃的段子，比如對比一些名人的年齡和生活習(xí)慣之后，得出了“不抽煙不喝酒只能活到59”，而“又抽煙又喝酒能活99”，倡導(dǎo)要“及時行樂，為所欲為”。
致癌物不一定會產(chǎn)生癌癥，更何況食用量往往極小，還屬于在安全范圍之內(nèi)。但問題在于，這種致癌因素來一點，那種因素來一點，誘發(fā)癌癥的概率就極高。以飲食為例，咸魚、檳榔果、泡菜、腌制或煙熏制品，都是致癌物并具有致癌性；以飲食習(xí)慣為例，嗜好煎炸燒烤快餐麻辣燙也有患癌的高風(fēng)險。假若一個人既喜歡吃咸魚，又喜歡嚼檳榔果，每頓又離不開泡菜和碳酸飲料，再加上煙不離手，酒不離口，就會成為患癌的高發(fā)人群。
調(diào)查顯示，每年新發(fā)癌癥病例約310萬，死亡約200萬。近20年來，我國癌癥發(fā)病率呈逐年上升趨勢，致癌因素主要包括慢性感染、不健康的生活方式、環(huán)境污染和職業(yè)暴露等。全國腫瘤登記中心的數(shù)據(jù)顯示，20-39歲年齡組的腫瘤發(fā)病率在2000年是39.22/10萬，到2013年增至70.01/10萬，意味著患癌群體越來越年輕化和低齡化，預(yù)防和減少癌癥發(fā)生的形勢異常嚴峻。
保護環(huán)境、擴大篩查和早防早治是一個方面，倡導(dǎo)健康的生活方式，減少致癌因素的產(chǎn)生，離不開個體的自覺行動和全民的廣泛參與。讓個體基于對患癌風(fēng)險的敬畏而改變自身的生活方式和飲食習(xí)慣，實現(xiàn)對自身的保護就顯得尤為重要。比如在很多地方，制作咸魚和腌制或煙熏食品是一種傳統(tǒng)習(xí)慣，很多人一時也難以改變，不過在充分認識到傳統(tǒng)工藝造成的極強致癌風(fēng)險后，可以適當(dāng)控制并最終實現(xiàn)改變。
“咸魚被列致癌物”固然不致癌，最大的意義在于對個體帶來了消費習(xí)慣的提醒。大量證據(jù)顯示，癌癥患者中約有60%到80%的人是人為因素造成的，減少或消除這些人為因素就能預(yù)防六至八成的癌癥。在“咸魚被列致癌物”顛覆傳統(tǒng)認知的同時，公眾更應(yīng)由此掌握更多的醫(yī)學(xué)常識，恪守行為底線并養(yǎng)成健康的生活方式和消費習(xí)慣，實現(xiàn)自我干預(yù)和控制，如此才能真正有效避免和預(yù)防癌癥的發(fā)生，也不會基于無知而產(chǎn)生莫名的驚恐。
延伸
4種食物變質(zhì)是假象
人人知道變質(zhì)的食物不能吃。其實，生活中很多食物變質(zhì)是個“假象”。
1、表面有淡黃色水的酸奶 自制酸奶或者超市買的原味酸奶，在冰箱里放一段時間，酸奶的凝凍會有點收縮，還冒出一些淡黃色的水。其實，這些淡黃色的水是“乳清”，對健康無害。制作酸奶的時候如果不加增稠劑，酸奶放一段時間之后，就會析出一些乳清。乳清蛋白粉產(chǎn)品、高蛋白奶類產(chǎn)品、嬰兒奶粉等食品中所添加的乳清蛋白，就是從這些液體當(dāng)中提取的。
2、凝成凍的小米粥 小米粥放到第二頓，會凝成凍。這是因為小米中含有較多的直鏈淀粉，這類淀粉在涼了之后容易形成凝凍。加了豆類的粥，只要稍微稠一點都容易凝凍，也是同樣的原因。即便是較濃的大米粥，冷卻后也有可能形成凝凍。而用幾乎不含直鏈淀粉的糯米來煮粥，就不會發(fā)生這種情況了。
3、出現(xiàn)結(jié)晶的蜂蜜 很多人都遇到過這種現(xiàn)象，蜂蜜被放在冰箱里冷藏，幾個月后拿出來一看，原本質(zhì)地均勻的蜂蜜已經(jīng)發(fā)生沉淀。這樣的蜂蜜其實并沒有壞，因為蜂蜜中的糖分濃度實在太高，在低溫條件下，糖的溶解度下降，其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出來，形成結(jié)晶。雖然結(jié)晶會影響口感，但是完全不影響食品安全和營養(yǎng)價值。
4、褪色的紫米、黑豆 黑豆、黑米、黑芝麻、紫米、紅皮花生等用水泡過會發(fā)生褪色。這并不是染色作祟，也不是因為變質(zhì)了。這類食物本身含有植物天然色素——花青素，花青素易溶于水，從而造成褪色現(xiàn)象。
4種食物發(fā)霉去掉壞的部分還能吃
根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的說法，有霉菌并不總是意味著食物注定成為垃圾。有些食物剛開始發(fā)霉后，食用還是安全的。
為了避免食物浪費，這里列出了美國農(nóng)業(yè)部提供的食物列表，這些食物即使在它們開始生長霉菌后，仍然可以安全食用。只要切掉發(fā)霉的部分，或刮掉它，就可以吃了。
1、硬薩拉米香腸(Hard Salami) 刮掉發(fā)霉的部分，繼續(xù)享受余下腌制的肉。對于像這樣的自穩(wěn)定產(chǎn)品，隨著時間推移的發(fā)霉實際上是正常的。
2、硬奶酪(Hard Cheese) 如果硬奶酪在冰箱里放得太久以致于生出霉菌，它仍然是完全可食用的。只是切掉發(fā)霉的部分，確保發(fā)霉的部分和好的部分不會交叉污染即可。
3、較硬水果 像甜椒(是的，嚴格來說這是水果)具有低水分含量的堅實水果，如果霉菌出現(xiàn)，仍然可以吃。較軟的水果，如桃子，應(yīng)該被丟棄，因為高水分含量意味著它的表皮之下可能已被污染。
4、較硬蔬菜 具有低水分含量的蔬菜，如白菜和胡蘿卜，即使在霉菌輕微出現(xiàn)后也可以食用。只是切掉了霉點和周圍一英寸即可。
另外一些食物，通常是含有高水分含量的軟食物，一旦霉菌出現(xiàn)就應(yīng)該丟棄。這包括午餐肉、熟面食、熟谷物、軟奶酪、酸奶、酸奶油、果醬、面包以及軟水果和蔬菜。
鏈接：食品中致癌物清單
一類致癌物
酒精飲料：白酒、紅酒、黃酒、啤酒等。
檳榔果：我國臺灣人和湖南人都愛嚼檳榔。檳榔致癌原因可能有兩個，一是長期嚼檳榔對口腔造成的損傷，二是檳榔堿本身的毒性。
中國式咸魚：腌制咸魚，原因出在腌制過程中會產(chǎn)生一種叫做二甲基亞硝酸鹽的物質(zhì)，這種物質(zhì)在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。
加工肉制品：火腿、培根、香腸、熏肉、肉罐頭，還有牛肉干。牛肉干致癌的原因跟咸魚類似，也可能是含有亞硝酸鹽。
黃曲霉毒素：這個主要是對食物造成污染，比如糧食、豆類、花生等發(fā)霉了就可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，另外，伏馬毒素B1也會污染糧食，屬于二類B致癌物。
苯并芘：出現(xiàn)在燒烤食品中，如烤肉。源于燒烤中產(chǎn)生的“煙霧”還會產(chǎn)生其他致癌物，如多環(huán)芳烴。
二類A致癌物
丙烯酰胺：并非食品本身的成分，而是含淀粉類的食物在高溫烹調(diào)的情況下產(chǎn)生的一種物質(zhì)，如土豆含淀粉高，所以薯片和薯條中就有丙烯酰胺，其實餅干、曲奇中也有少量。
二類B致癌物
蕨類植物：其中的致癌物質(zhì)主要是原蕨苷，但因為原蕨苷在致癌物中評級是三類，所以也可能是蕨菜中還有其他促癌物。
腌制蔬菜：包括腌菜、泡菜，致癌的原因可能還是跟亞硝酸鹽有關(guān)。
此外，還有一些化學(xué)物質(zhì)可能會成為食品中的污染物，比如鉛，屬于二類B致癌物，但這類污染一般來說跟食用習(xí)慣關(guān)系不大，或者控制起來更容易一些。
（堂吉偉德）
