一切為了創(chuàng)新而進(jìn)行的創(chuàng)新，都是偽創(chuàng)新。
創(chuàng)新能讓餐廳起死回生，但偽創(chuàng)新則可能讓餐廳一招斃命。搞清二者的邊界，非常重要。
很多餐飲企業(yè)創(chuàng)新之后，反而活得并不長(zhǎng)久。究其根源，就在于創(chuàng)新過(guò)度，為了創(chuàng)新而創(chuàng)新。
本文力求通過(guò)梳理2017年那些死于偽創(chuàng)新的餐廳，提醒餐飲企業(yè)做到行之有效的創(chuàng)新，找到適合自身的持久發(fā)展之路。
1、為了差異化，研發(fā)了水果味烤魚(yú)
一家做水果烤魚(yú)的品牌，據(jù)說(shuō)，是因?yàn)槁?tīng)了特勞特定位課，就想走差異化的路線(xiàn)，品牌名也改成**水果烤魚(yú)。
據(jù)該品牌內(nèi)部人士稱(chēng)，老板覺(jué)得吃烤魚(yú)的客人中，女性喜愛(ài)吃水果，這樣做是為了增加女性顧客的好感度。
從菜單上看，水果味烤魚(yú)占比并不大，有菠蘿酸辣、荔枝香辣、檸檬酸辣這幾個(gè)味型。大眾點(diǎn)評(píng)的推薦菜里，并沒(méi)有這幾款。而所謂的水果味烤魚(yú)，其實(shí)就是在烤魚(yú)上加幾片水果。
“愛(ài)吃水果自己買(mǎi)水果、吃水果撈啊，怎么會(huì)吃水果烤魚(yú)？這兩者聽(tīng)起來(lái)就很不舒服，也不融合?！币晃皇晨瓦@樣評(píng)價(jià)。
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典型的為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，為了出奇而出奇。餐飲吳老板說(shuō)，混搭可以嘗試，但直接定位成這樣，違背了消費(fèi)者的基本認(rèn)知。水果的酸甜和烤魚(yú)的咸香這種混搭，很多人應(yīng)該是不習(xí)慣的。
2、開(kāi)一個(gè)咖啡館，核心定位卻是拍照
前幾年流行獨(dú)立咖啡館時(shí)，沈陽(yáng)就有一個(gè)公園主題的咖啡館，老板的想法是，弄個(gè)很牛的裝修，讓女孩們過(guò)來(lái)拍照，就可以有很多自媒體做宣傳。然后，就出名了。
想法不錯(cuò)，最后裝修花了130萬(wàn)。但營(yíng)業(yè)后他發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，女孩們是過(guò)來(lái)了，開(kāi)業(yè)人也非常多，但都是來(lái)拍照的，到店消費(fèi)的并不多。后來(lái)客流量急劇下降，因?yàn)闆](méi)啥拍的了，除非換裝修。
當(dāng)時(shí)這家店的對(duì)外宣傳是，可以拍照，可以開(kāi)發(fā)布會(huì)，可以做沙龍。這還是一家咖啡店嗎？餐飲設(shè)計(jì)師智元春建議，不如做個(gè)影樓的取景基地，但這個(gè)老板舍不得，后來(lái)就一直不死不活?，F(xiàn)在，這個(gè)店已經(jīng)倒掉了。
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把一家咖啡館的核心競(jìng)爭(zhēng)力定位為拍照，這種創(chuàng)新本身就脫離了餐飲的本質(zhì)。做品牌策劃的楊六說(shuō)，餐飲的本質(zhì)是吃，咖啡館的本質(zhì)在于喝咖啡，在這件事上，消費(fèi)者存在很多未被滿(mǎn)足的沖突，創(chuàng)新的關(guān)鍵是要洞察其中的沖突并充分利用。
3、豬肉涮著真好吃，但消費(fèi)者卻不買(mǎi)賬
有一家賣(mài)黑豬肉（土豬肉）的商家，為了體現(xiàn)豬肉好吃，就把豬肉片成薄片兒，然后像涮羊肉一樣讓大家體驗(yàn)。
還別說(shuō)，吃過(guò)的人都豎起大拇指，是真好吃。這個(gè)商家就想，既然這么好吃，開(kāi)一家涮豬肉的店肯定也很火。而且，市場(chǎng)上也沒(méi)有一家類(lèi)似的店。
當(dāng)時(shí)有人強(qiáng)烈反對(duì)，說(shuō)這樣違背傳統(tǒng)認(rèn)知，大家都覺(jué)得豬肉沒(méi)有這種吃法，消費(fèi)者的接受度肯定不高。
但是這個(gè)老板卻認(rèn)為這種創(chuàng)新肯定會(huì)火，執(zhí)意要開(kāi)店，結(jié)果根本沒(méi)多少人上門(mén)吃，生意一直不好。這個(gè)老板現(xiàn)在很頭疼，準(zhǔn)備馬上關(guān)掉。
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創(chuàng)新不是無(wú)中生有，而是傳承不守舊。創(chuàng)新的前提是消費(fèi)者認(rèn)可的產(chǎn)品、味道、烹飪方式、食材等。借力品類(lèi)認(rèn)知，而不是顛覆認(rèn)知。就比如做羊肉燴面的打出“不膩不膻”的口號(hào)，做川菜的說(shuō)自己“少油少辣”，打破了品類(lèi)本身自有的特性，顧客接受度肯定低。
4、雞湯好喝，但做雞湯火鍋就一定可行嗎
廣州楊六營(yíng)銷(xiāo)策劃有限公司的創(chuàng)始人楊六說(shuō)，有一個(gè)深圳的客戶(hù)，3個(gè)人合股投了500萬(wàn)，在一個(gè)寫(xiě)字樓開(kāi)了一家餐廳，購(gòu)買(mǎi)山林原始的走地雞，做雞湯火鍋，取名竹林雞。
然而，餐廳花大量成本裝修，但特色并沒(méi)有凸顯出來(lái)，產(chǎn)品名稱(chēng)又有點(diǎn)奇怪，而且味道也不怎么樣。從開(kāi)業(yè)起生意就一直不理想，持續(xù)虧損。
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產(chǎn)品模糊不清，看招牌是吃雞，進(jìn)店卻是吃火鍋。餐廳的定位偏離了消費(fèi)者吃雞肉的心智認(rèn)知，沒(méi)有挖掘出自身的特色優(yōu)勢(shì)，是雞肉好吃，還是雞湯營(yíng)養(yǎng)？魯班張副總經(jīng)理、中國(guó)烹飪大師陳偉說(shuō)，創(chuàng)新不能忘本，產(chǎn)品創(chuàng)新的核心是好吃，還要迎合當(dāng)下消費(fèi)者的喜好。
5、自動(dòng)升降火鍋，省了程序丟了“魂”
前段時(shí)間，一個(gè)可以上上下下的火鍋神器震驚了眾人。這個(gè)神器自帶一個(gè)可以從鍋底升起的“托盤(pán)”，沸騰的湯水褪去，各類(lèi)煮好的食物一覽無(wú)余，省去了消費(fèi)者“撈”的程序。
事實(shí)上，這個(gè)關(guān)于火鍋的玩法已屢見(jiàn)不鮮。2016年成都已有這種智能“升降火鍋”。不過(guò)，這家名叫“爐鼎季”的火鍋店有點(diǎn)后繼乏力，2017年3月就已關(guān)門(mén)……
吃貨們并不買(mǎi)賬，“這么燙火鍋太讓人掃興了，就像你想好好按個(gè)背，剛進(jìn)門(mén)技師就把衣服脫了！”“喪失了火鍋的靈魂，老實(shí)說(shuō)很沒(méi)食欲。”
點(diǎn)評(píng)：
高科技讓人的生活變得方便，但不應(yīng)影響人們關(guān)于火鍋的核心體驗(yàn)——社交、參與感。創(chuàng)新要抓住消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)沒(méi)錯(cuò)，但消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的應(yīng)該是更好吃（或感覺(jué)更好吃）的產(chǎn)品、更好的環(huán)境、更好的服務(wù)（或便捷）、更好的食材，而不是一些營(yíng)銷(xiāo)的噱頭。
觀(guān)點(diǎn)
餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，不創(chuàng)新肯定不行，創(chuàng)新過(guò)度也不行。那么，餐飲企業(yè)究竟該如何創(chuàng)新？
現(xiàn)代企業(yè)管理大師彼得·德魯克說(shuō)，創(chuàng)新既是理性的又是感性的，因此，創(chuàng)新要做的事情就是走出去多看、多問(wèn)、多聽(tīng)。創(chuàng)新若要行之有效，就必須簡(jiǎn)單明了、目標(biāo)明確，應(yīng)該一次只做一件事情，否則就會(huì)把事情搞糟。
品類(lèi)專(zhuān)家奕宏也曾說(shuō)，創(chuàng)新之前，我們需要多問(wèn)幾個(gè)為什么——為什么要?jiǎng)?chuàng)新？創(chuàng)新是為了什么？我的創(chuàng)新，消費(fèi)者能感知嗎，能感動(dòng)嗎？我的創(chuàng)新，是為了解決我的問(wèn)題，還是為了解決消費(fèi)者的問(wèn)題？我的創(chuàng)新，解決了行業(yè)痛點(diǎn)嗎？打破了舊有的習(xí)慣嗎？提升效率了嗎？找到創(chuàng)新的初心，找到創(chuàng)新的第一性原理，才是創(chuàng)新的開(kāi)始。他還總結(jié)了3個(gè)創(chuàng)新的原則：是否符合消費(fèi)者需求，滿(mǎn)足了新的消費(fèi)場(chǎng)景，創(chuàng)造了新的體驗(yàn)；是否解決了消費(fèi)者痛點(diǎn)、企業(yè)痛點(diǎn)甚至行業(yè)痛點(diǎn)；是否能提升效率，改變成本結(jié)構(gòu)。
總之，在餐飲創(chuàng)新的道路上，傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本，守正出奇才是基本原則。
