2017年重慶市火鍋協(xié)會(huì)聯(lián)合相關(guān)部門認(rèn)定的首批“放心火鍋店”之一，大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋近期被媒體曝出使用“潲水油”。大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋在全國(guó)16個(gè)省區(qū)市擁有100余家門店，就在地處重慶繁華商圈的大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋江北區(qū)北城天街店，客人吃到的火鍋油，卻是和“地溝油”同屬回收油的“潲水油”。這種油因反復(fù)加熱、循環(huán)使用，會(huì)產(chǎn)生大量對(duì)人體有害的物質(zhì)，早已被重慶相關(guān)部門明令禁止使用。

在這個(gè)僅重慶一地產(chǎn)值就接近300億元的產(chǎn)業(yè)中，“潲水油”是怎樣生產(chǎn)出來(lái)的？重重禁令緣何仍無(wú)法杜絕“潲水油”？相關(guān)媒體的暗訪結(jié)果令人觸目驚心。

“潲水油”直接端給食客

“交了鍋底費(fèi)，還吃‘潲水油’，這種行為太過(guò)分了。”重慶市民鄧先生說(shuō)。一個(gè)月前，他在大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋北城天街店吃火鍋后肚子疼，懷疑火鍋油有問(wèn)題。為了找到證據(jù)，鄧先生請(qǐng)人到這家火鍋店“臥底”，結(jié)果發(fā)現(xiàn)店家竟使用“潲水油”作為火鍋底料。

鄧先生提供的現(xiàn)場(chǎng)視頻清晰地記錄了大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋店廚房發(fā)生的一幕：多名服務(wù)員忙著將客人食用后的火鍋油倒入一只大鐵桶里，一名未戴口罩的師傅站在桶邊，用漏勺打撈桶里的漂浮物，倒進(jìn)旁邊的垃圾桶里，大鐵桶里余下的火鍋油直接舀進(jìn)鍋，撒上干辣椒和香料后，就由服務(wù)員直接端給客人了。

“漏勺一會(huì)兒在垃圾桶沿上磕，一會(huì)兒放入鐵桶里撈，肯定不衛(wèi)生。何況客人吃完后，有時(shí)候會(huì)往火鍋里扔餐巾紙、煙頭，桶里不知道有多少細(xì)菌。”鄧先生說(shuō)，“進(jìn)店消費(fèi)時(shí)，店里收取了38元的鍋底費(fèi)，店員明確表示這是‘一次性鍋底’，結(jié)果竟是在欺騙消費(fèi)者。”

在這家店“臥底”的小李說(shuō)，一般情況下，廚房會(huì)對(duì)端進(jìn)來(lái)的火鍋油先過(guò)濾再加熱，以徹底除去殘?jiān)瑢⑹Ｏ碌挠鸵ǔ鰜?lái)裝鍋供客人食用?！暗苣┥夂脮r(shí)，簡(jiǎn)單濾一下就端出去了?！?/span>

根據(jù)鄧先生提供的線索，記者來(lái)到這家火鍋店?！拔覀兓疱伒攴浅８蓛?，無(wú)論是菜品還是用油都保證健康。我們用的都是一次性鍋底?！币晃荒贻p的女服務(wù)員如是介紹道。記者看到，該店菜單上清楚標(biāo)明：紅湯鍋收鍋底費(fèi)38元，鴛鴦鍋收鍋底費(fèi)58元。

大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋官方網(wǎng)站顯示，該品牌火鍋是重慶火鍋排名前十強(qiáng)，現(xiàn)有20家直營(yíng)店、8家合作店，還有100余家連鎖加盟店，分布在重慶、四川、江蘇、廣東等16個(gè)省區(qū)市。2017年12月，重慶市火鍋協(xié)會(huì)聯(lián)合商委、食藥監(jiān)局等部門認(rèn)定了全市第一批“放心火鍋店”，大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋北城天街店名列其中。

鄧先生告訴記者，除了大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋，他還對(duì)重慶市主城區(qū)其他的7家火鍋店進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)也存在使用“潲水油”的情況。“這些火鍋店明明收了鍋底費(fèi)，還將顧客吃過(guò)的油重復(fù)利用，完全不顧顧客的健康。老百姓想吃頓安全放心的火鍋怎么就這么難？”

“潲水油”可以帶來(lái)暴利

重慶禁用“潲水油”，全面改用一次性鍋底并非第一次提出。

據(jù)央視《消費(fèi)主張》報(bào)道，2011年成都的重慶老堂客火鍋店回收顧客吃剩的火鍋底料，制售火鍋老油，成都市食藥監(jiān)局對(duì)其進(jìn)行了處罰，罰款和沒收違法所得共計(jì)160萬(wàn)元，并移送公安機(jī)關(guān)。隨后，老堂客9家門店全面停業(yè)。央視在報(bào)道中首次明確地將“老油”等同于“地溝油”，就此也引發(fā)了川渝火鍋行業(yè)內(nèi)的地震，從此將老油火鍋推上風(fēng)口浪尖。

2017年7月，重慶市食品安全委員會(huì)出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)火鍋類餐飲食品安全工作的意見》，要求嚴(yán)查采購(gòu)或使用“地溝油”“潲水油”等違法犯罪行為。

2017年8月29日，重慶火鍋協(xié)會(huì)再次發(fā)聲，為促進(jìn)整個(gè)行業(yè)升級(jí)，重慶市火鍋協(xié)會(huì)內(nèi)所有火鍋品牌旗下的火鍋、串串都開始收鍋底費(fèi)，均為消費(fèi)者提供一次性鍋底。據(jù)早前統(tǒng)計(jì)，重慶有2.63萬(wàn)家火鍋，占據(jù)了全國(guó)火鍋數(shù)量的三成，鍋底費(fèi)從20元到40元不等，而品牌火鍋鍋底費(fèi)最高達(dá)60元。保守估計(jì)，每天重慶市民為“一次性鍋底”買單費(fèi)達(dá)千萬(wàn)以上。

重復(fù)使用老油卻另外收取“一次性鍋底費(fèi)”讓消費(fèi)者被欺騙的憤怒感油然而生，重重禁令為何管不住“潲水油”？

原因在于守法成本高，違法成本小，“潲水油”可以帶來(lái)暴利。

在重慶從事火鍋生意20多年的業(yè)內(nèi)人士楊女士說(shuō)，現(xiàn)在除了一些大型餐飲企業(yè)采用一次性鍋底外，小火鍋店使用“潲水油”較為常見。楊女士給記者算了一筆賬：“使用‘潲水油’，大鍋只耗油1.2斤左右，小鍋只耗油0.8斤左右，剩下六七成油可以循環(huán)使用，節(jié)約大半火鍋底料成本，省出了一筆商家純利潤(rùn)?！?/span>

正因此，重慶不少火鍋店一直對(duì)推廣一次性鍋底不積極，有些店家甚至表面承諾用一次性鍋底，暗地使用的還是“潲水油”。再加上“潲水油”火鍋的味道更“濃厚”，迎合了部分消費(fèi)者的口味，也讓部分火鍋店排斥一次性鍋底。

對(duì)違法者打擊力度不夠是“潲水油”屢禁不止的又一重要原因。

中國(guó)法學(xué)會(huì)食品安全法治研究中心專家咨詢委員會(huì)委員、重慶工商大學(xué)法學(xué)院教授張忠民指出，目前我國(guó)法律針對(duì)使用“地溝油”“潲水油”等違法行為的處罰手段有限，對(duì)違法商家的震懾力不足，令其仍存僥幸心理。而“潲水油”的外觀、成分與正常用油相似，一些不法商家或采用高純度過(guò)濾，或與正常用油混用，使得“潲水油”難以在日常監(jiān)管中現(xiàn)形。

消費(fèi)者維權(quán)成本過(guò)高，也變相助長(zhǎng)了“潲水油”的氣焰。

張忠民分析，商家使用“潲水油”不利于消費(fèi)者身體健康，屬于普遍性侵權(quán)。但這一損害并不明顯，消費(fèi)者如果發(fā)起維權(quán)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力卻補(bǔ)償有限，且面臨舉證困難等難題，這令不法商家更加有恃無(wú)恐。

重慶火鍋的老油問(wèn)題，實(shí)質(zhì)也是傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代文明消費(fèi)如何融合的問(wèn)題，這也是重慶火鍋老油屢禁不止的原因。以至于每次食藥監(jiān)通報(bào)火鍋店違法回收和使用老油，都有很多人站出來(lái)說(shuō)：“沒老油叫啥子火鍋？吃了這么多年老油，咋沒得??？”“明知道用老油，臟不到哪里去，味道好就能接受?！薄袄嫌透邷叵?，把細(xì)菌都?xì)⑺懒?，安全的，沒問(wèn)題！”

據(jù)一份調(diào)查顯示重慶本地消費(fèi)者關(guān)于老油火鍋支持者占了6成多。此前，重慶火鍋全行業(yè)禁止使用老油后，半年時(shí)間重慶火鍋行業(yè)銷售收入重挫40%以上，行業(yè)平均利潤(rùn)竟然為零，許多火鍋企業(yè)紛紛再回歸傳統(tǒng)老油火鍋。

老油傳統(tǒng)對(duì)抗公眾健康需求

湖南省益陽(yáng)市計(jì)量測(cè)試檢定所工程師喻旭東表示，“潲水油”在制作過(guò)程中，油脂發(fā)生了水解、氧化、縮合等一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量有毒有害物質(zhì)。由于潲水中常常會(huì)混有其他各種雜質(zhì)，運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程也不會(huì)考慮任何衛(wèi)生要求，極易發(fā)酵變餿?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，“潲水油”的羰基價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出國(guó)家規(guī)定的食用油衛(wèi)生指標(biāo)，人食用后會(huì)引發(fā)頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、腹部疼痛以及胃腸道疾??；所含丙二醛聚合物對(duì)人體細(xì)胞色素酶等多種酶系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生損害。

在法律層面上，國(guó)家是把所有的餐廚廢棄油，包括“潲水油”、老油都?xì)w入“地溝油”。在以往多年的市場(chǎng)中，相關(guān)部門以寬松的執(zhí)法環(huán)境讓老油存在多年，但火鍋店若想發(fā)展壯大，走出重慶，將會(huì)面臨零容忍的執(zhí)法環(huán)境，必須以一次性鍋底來(lái)進(jìn)行應(yīng)對(duì)。而成本問(wèn)題，則應(yīng)通過(guò)人員管理、耗材配置以及店鋪管理等先進(jìn)的管理方法來(lái)綜合解決，形成一個(gè)對(duì)企業(yè)自身有利的發(fā)展環(huán)境。

“不用老油，重慶火鍋照樣好吃。”一位火鍋協(xié)會(huì)人士認(rèn)為，老油從來(lái)不是重慶火鍋的核心競(jìng)爭(zhēng)力，重慶火鍋的核心在于麻辣鮮香。推行一次性鍋底，并不意味著消費(fèi)者就吃不到好味道的火鍋了，目前一些食品企業(yè)已經(jīng)開始研究與老油味道接近的火鍋底料。

重慶火鍋行業(yè)發(fā)展不能以所謂老油的傳統(tǒng)做法來(lái)對(duì)抗公眾的健康要求，否則只會(huì)讓重慶火鍋這塊金字招牌越抹越黑，棄用老油是重慶火鍋進(jìn)行自我改革的一大進(jìn)步，也是對(duì)消費(fèi)者健康安全負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。

重慶市商委統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至2017年上半年，重慶市內(nèi)火鍋門店數(shù)已近3萬(wàn)家，年產(chǎn)值近300億元，占重慶全市餐飲業(yè)比重達(dá)38.8%，成為拉動(dòng)全市消費(fèi)最有力的產(chǎn)業(yè)之一。

許多火鍋行業(yè)人士表示，當(dāng)前人們對(duì)綠色健康飲食日益推崇，“潲水油”可能會(huì)葬送重慶300億元的火鍋產(chǎn)業(yè)。對(duì)此，西南政法大學(xué)政治與公共管理學(xué)院和靜鈞副教授建議：政府主管部門應(yīng)當(dāng)采取更有力的監(jiān)管措施，確保食品安全，呵護(hù)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

一是制定火鍋等餐飲行業(yè)餐廚垃圾廢料處理的明確標(biāo)準(zhǔn)，回收過(guò)程全程監(jiān)管，從源頭上減少“潲水油”流向餐桌。

二是加大不法商家的違法成本，對(duì)于承諾不使用“潲水油”卻又不能兌現(xiàn)的商家從重從嚴(yán)處罰，還可以借鑒歐美等國(guó)家經(jīng)驗(yàn)，對(duì)其采取信用懲戒措施，在一定年限內(nèi)甚至終身禁止從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

三是引導(dǎo)消費(fèi)者轉(zhuǎn)變不健康的飲食觀念，提醒其老油火鍋并非特色美食，對(duì)身體危害甚大，讓消費(fèi)者在選擇火鍋店時(shí)擦亮眼。