西紅柿又名番茄，從美洲經(jīng)歐洲傳入中國。過去番茄一般在夏秋季上市，隨著大棚技術(shù)和長途運輸?shù)陌l(fā)展，現(xiàn)在已是全天候蔬菜。但是很多人發(fā)現(xiàn)，秋冬季的番茄常常味道不佳，甚至完全沒有番茄的味道，這有哪些原因？

番茄是自然成熟的嗎？

番茄果實起初是綠色的，這是因為果皮中有較多的葉綠素。隨著果實成熟，葉綠素逐步降解，番茄由綠轉(zhuǎn)白，進(jìn)入“白熟期”。之后，番茄大量合成番茄紅素等類胡蘿卜素，顏色逐漸變紅。

秋冬季節(jié)氣溫低、光照弱，番茄紅素的生成較少，因此番茄遲遲不變紅。如果在白熟期用乙烯利催一下，可以讓番茄提前一周左右上市。由于番茄轉(zhuǎn)白的時候大小、重量基本不再變化，因此催熟對于產(chǎn)量不會有太大影響。

夏季溫度高，番茄生長快，農(nóng)戶很少使用乙烯利來催熟。催熟的好處是番茄提早、集中成熟上市，且可以批量采摘，降低勞動強度。

催熟番茄對人體有影響嗎？

乙烯利是可以釋放乙烯的植物生長調(diào)節(jié)劑，用量太多對番茄并不好，因此也不會使用太多。一般一株番茄植株一次只催熟少量果實，如果用藥過多，番茄植株會落葉甚至死掉。

由于乙烯利的安全性比較高，盡管有農(nóng)戶濫用，但其實很難威脅到人體健康。乙烯利的水溶性很好，如果消費者實在不放心，可以將番茄浸泡10—15分鐘，再用清水沖洗。

催熟會降低番茄營養(yǎng)價值嗎？

實際上，只要處理得當(dāng)，催熟番茄無論品相、口感還是營養(yǎng)，與自然成熟的番茄都比較接近。但由于很多農(nóng)戶急功近利，加之乙烯利價格便宜，所以常常因催熟不當(dāng)造成口味不佳。

番茄最重要的兩個營養(yǎng)素是維生素C和番茄紅素，它們也是受催熟影響最大的兩種成分。雖然乙烯利用量過大也會造成番茄營養(yǎng)成分含量下降，但要保證番茄的營養(yǎng)價值，關(guān)鍵不是乙烯利的用量，而是施用的時間和方式。

數(shù)據(jù)表明，番茄采摘后催熟，維生素C的含量最低，番茄紅素也有類似規(guī)律。如果操作不當(dāng)，催熟番茄的維生素C含量可以比自然成熟的番茄低50%—60%，這也是番茄“沒味兒”的最大原因。

口味不是番茄品種選育的目標(biāo)

很多人覺得現(xiàn)在的番茄“沒味兒”，不如小時候的味道好，是在生產(chǎn)中使用化肥、農(nóng)藥和催熟劑的結(jié)果。實際上，催熟不當(dāng)并不是問題的全部。由于現(xiàn)代規(guī)模化農(nóng)業(yè)和過去的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)不同，在市場機制的推動下，番茄品種的選育目標(biāo)主要是抗病力強、產(chǎn)量高、耐儲存等，而這樣的番茄往往硬度較大，口感一般，其他很多蔬菜其實也存在同樣的問題。另外，番茄完全成熟不便于長途運輸，因此通常七成熟就采摘，口感略差也就很正常了。如果覺得不夠味，加點番茄醬或許能彌補一下。

（科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘凱）