在選料和生產(chǎn)環(huán)節(jié)對(duì)微生物進(jìn)行有效控制

在低溫肉制品加工過(guò)程中，選料是第一個(gè)環(huán)節(jié)，原材料的初始細(xì)菌數(shù)決定后面的工序中微生物控制的難易。較好地控制初始細(xì)菌數(shù)，能夠使微生物的繁殖期增長(zhǎng)速度較低，便于控制其生長(zhǎng)。

由于許多生產(chǎn)廠家為了平衡生產(chǎn)而采用冷凍肉，在冷凍肉解凍時(shí)，選擇合理的解凍方法和控制良好的環(huán)境衛(wèi)生是非常關(guān)鍵的，必須較好地控制原料肉二次污染和微生物的繁殖。

低溫可以抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的代謝活動(dòng)，降低酶的活性和肉制品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，從而達(dá)到延長(zhǎng)肉制品保藏期的目的。肉制品加工過(guò)程中，對(duì)溫度的控制是重中之重。肉制品使用的各種原材料都或多或少地帶有細(xì)菌，在加工過(guò)程中，他們相互污染，即使在無(wú)菌的環(huán)境下操作，也不能完全避免微生物的存在和活動(dòng)。

眾所周知，微生物的生長(zhǎng)條件需要適宜的溫度、足夠的營(yíng)養(yǎng)和水分，肉制品加工原料有著豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和充足的水分，一旦有了溫度適宜，微生物就會(huì)快速繁殖，從而使肉制品的可貯性和衛(wèi)生安全性受到極大的威脅。肉制品加工過(guò)程中的溫度控制主要是控制肉產(chǎn)品的內(nèi)部體系溫度。有效控制體系內(nèi)的微生物，需要保證整個(gè)加工過(guò)程中肉產(chǎn)品的內(nèi)部體系溫度始終在2℃-10℃，從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的代謝活動(dòng)，降低酶的活性和肉制品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，但溫度控制也不宜過(guò)低，溫度過(guò)低會(huì)破壞一些肉制品的組織或引起其他損傷，而且耗能較多。加工環(huán)境的溫度控制應(yīng)全部圍繞著肉產(chǎn)品的內(nèi)部體系溫度而設(shè)定，一般地，在加工環(huán)節(jié)較長(zhǎng)的腌制過(guò)程中，溫度控制要保持在2℃-6℃；在其他的加工環(huán)節(jié)，環(huán)境溫度應(yīng)控制在15℃-25℃為佳。

高溫加熱處理是安全和可靠的肉制品保藏方法之一。一個(gè)設(shè)計(jì)合理的熱加工過(guò)程，不僅可以殺死肉制品中存在的各類微生物，鈍化酶的活性，還能使處理過(guò)的肉制品保持良好的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。從肉制品保藏的角度看，熱加工指的是兩個(gè)溫度范疇：殺菌和滅菌。

殺菌通常是指將肉制品的中心溫度加熱到65℃-75℃的熱處理操作。在此溫度下，肉制品內(nèi)幾乎全部酶類和微生物均被滅活或殺死，但細(xì)菌的芽孢仍然存活。

滅菌是指使肉制品的中心溫度超過(guò)100℃的熱處理操作溫度。其目的在于殺死細(xì)菌的芽孢，以確保產(chǎn)品在流通溫度下有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。但由于滅菌對(duì)肉制品的品質(zhì)破壞較大，一般在低溫肉制品生產(chǎn)中不予采用。

肉制品加工過(guò)程中，對(duì)加熱處理溫度的控制也是防腐措施中的重點(diǎn)。熱加工處理后細(xì)菌總數(shù)的殘余多少，直接影響到產(chǎn)品防腐程度的難易。在二次包裝的產(chǎn)品中，為控制產(chǎn)品的二次污染，包裝后的二次滅菌也是肉制品加工過(guò)程中重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)，如烤腸、烤肉、玻璃紙火腿等產(chǎn)品的二次包裝最好是在無(wú)菌室操作，同時(shí)需要加強(qiáng)對(duì)操作人員的衛(wèi)生要求，對(duì)使用的器具進(jìn)行消毒。

有效的防腐措施可打破微生物的內(nèi)平衡

在肉制品熱加工過(guò)程中，防腐措施可以臨時(shí)或永久性地破壞存在于肉制品內(nèi)部正常狀態(tài)下微生物的統(tǒng)一和穩(wěn)定，即打破微生物的內(nèi)平衡，使其失去生長(zhǎng)繁殖能力。在內(nèi)環(huán)境重新建立之前，微生物將處于停滯期，甚至死亡。

添加適量的防腐劑和其他添加劑等，可使微生物內(nèi)環(huán)境重新建立的環(huán)境被破壞，并使其不能重新建立正常的內(nèi)環(huán)境，生長(zhǎng)處于停滯，甚至死亡，從而使肉制品獲得較長(zhǎng)的保質(zhì)期。防腐劑和其他改變產(chǎn)品柵欄因子的添加劑應(yīng)用非常必要，它們可以有效地抑制微生物生長(zhǎng)體系。

避免二次污染可使肉制品體系穩(wěn)定

肉制品的保存條件（低溫等）和對(duì)肉制品與外界的二次污染的保護(hù)（如真空包裝）是其保質(zhì)期的關(guān)鍵。采用低溫儲(chǔ)藏可以使微生物生長(zhǎng)受到抑制，從而達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。低溫的控制要合理，既能控制微生物的生長(zhǎng)繁殖，又能保證產(chǎn)品的品質(zhì)不受破壞。

將肉制品與外界環(huán)境隔絕，抑制微生物生長(zhǎng)環(huán)境，保證肉制品品質(zhì)不受破壞，避免二次污染也可以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的?？諝?、光照、外界的碰撞等都會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生破壞，選用經(jīng)濟(jì)有效的包裝材料是對(duì)肉制品進(jìn)行保護(hù)的關(guān)鍵，良好的包裝材料在性能上各有不同，但都需要能夠阻水、隔絕空氣、抗拉伸性能較優(yōu)越。