俗話說得好，出門七件事，柴米油鹽醬醋茶，大米當(dāng)屬我們生活中必不可少的一樣食物。但是，如今市場上大米品牌種類良莠不齊，時常會買到不好吃、沒嚼勁的大米，也經(jīng)常出現(xiàn)陳米包裝成新米、新米中混雜陳米賣，如何才能買到稱心好大米？

大米的營養(yǎng)價值

大米是人們食物中最主要的一種谷物，主要是給人們提供碳水化合物。大米中的碳水化合物含量能夠達(dá)到75%左右，其主要成分是淀粉，是人體每天能量的主要功能來源。大米中的蛋白質(zhì)含量7%-8%，脂肪含量1.3%-1.8%。

大米中的氨基酸組成比較完全，其蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，易于消化吸收，其次是米膠蛋白和球蛋白，大米中蛋白質(zhì)的生物價和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷作物高，消化率66.8%-83.1%，是谷類蛋白質(zhì)較高的一種。

但是，大米蛋白質(zhì)中的賴氨酸（賴氨酸是人體必需氨基酸之一，能促進(jìn)人體發(fā)育、增強免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用）和蘇氨酸的含量較少，并不是一種完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質(zhì)，如果不能在其他食物中獲取，以米為主食的人對蛋白質(zhì)的利用率就會降低，這不僅會影響兒童的生長發(fā)育，也對成年人的新陳代謝不利，所以在吃大米的同時要搭配上含賴氨酸含量較高的黃豆以及肉類、乳制品等動物蛋白質(zhì)，合理的膳食搭配具有更高、更全面的營養(yǎng)價值。

大米除了為人體提供糖類、蛋白質(zhì)、脂肪以及膳食纖維等主要營養(yǎng)成分之外，還為人體提供必需的微量元素，如鐵、錳、銅、鋅、硒和鈣等。另外，大米中還富含B族維生素。

如何辨別新米和陳米

新米是本年新收獲的米，而陳米是積年舊米。陳米時間較長或經(jīng)過反復(fù)加工，早已喪失了新米原有的稻香味，吃起來口感也不如新米，但是市場上依舊會有很多陳米代替新米賣、新舊混雜賣，那么如何辨別新米和陳米呢？

看 即看大米的色澤和外觀，新米顏色清白、有光澤、呈半透明狀、無蟲、不含雜質(zhì)，而陳米呈白色和微淡黃色，且陳米的透明度差或不透明，米粒表面呈灰粉狀或者有白溝紋，碎米多，有蟲，有結(jié)塊等。

聞 新米聞起來有一股稻谷的清香，陳米則沒有。不過，如果聞到味道特別香，則有商販在陳米中添加了香精的可能，需要注意。

咬 新米比陳米硬度大，選購時用牙咬一下，一咬就碎的則是陳米。

摸 新米比陳米水分較多，用手搓捏會感覺黏性強，另外把手插進(jìn)米里，抽出后若有少許白色粉面，輕吹就掉說明是新米，輕吹不掉且揉搓會有油泥的是陳米或劣質(zhì)摻假米。

嘗 新米有甜味，陳米沒有甜味，把少量大米放在嘴里細(xì)細(xì)咀嚼，如果是新米可以嘗到甜味。

如何辨別“變質(zhì)米”

大米沾濕受潮后會入侵霉菌，已經(jīng)霉變的大米中含有最強的化學(xué)致癌物質(zhì)—黃曲霉毒素，食用霉變大米會引起中毒，這種大米是千萬不能吃的，那么如何辨別眼前的大米是發(fā)霉大米，或者是發(fā)霉大米經(jīng)過晾曬翻新后的呢？

聞味道 發(fā)霉大米如果仔細(xì)聞可以聞到一股霉味，放在手心握一會味道會更明顯。

看狀態(tài) 發(fā)霉大米易受潮、結(jié)塊，并且米粒上有糠皮，胚芽處發(fā)黃，將發(fā)霉大米放在陽光處，甚至可以看到黃曲霉毒素所呈現(xiàn)出的淡藍(lán)色或淡綠色熒光。

要想讓大米中的營養(yǎng)成分最大程度的保留下來，就不要過度淘洗大米，過度淘洗大米會讓大米中的水溶性維生素B隨著洗米水而流失。淘洗大米的次數(shù)一定不要超過3次，1-2次最好，時間也不能過長，要輕搓、快搓，不要太過于使勁搓洗。

（尚婧）