號稱純手工、無添加的食品越來越緊俏，私房、手作——這些名頭仿佛光環(huán)附體，讓平凡食物有了不凡出身。純天然真的那么好？無添加就等于健康嗎？

純天然≠更營養(yǎng)

未經(jīng)相關(guān)檢測，或含有害物質(zhì)

很多人覺得手工食品基本都采用純天然食材，純天然的就是好的，事實真的如此嗎？答案是：不一定。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授陳芳表示，純天然的食材只是吃起來更符合消費者的傳統(tǒng)要求，可能口感好一些，但其營養(yǎng)成分并不會比人工養(yǎng)殖、培育、加工后的食材更豐富。她認(rèn)為，過分追求“純天然”并不能攝取更多營養(yǎng)。比如有些媽媽擔(dān)心奶粉的安全問題，考慮給孩子選擇更“天然”的鮮奶，但其實對于鮮奶來說，配方奶粉用不飽和脂肪酸代替了飽和脂肪酸，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更科學(xué)，更利于吸收。“嬰幼兒奶粉通過適當(dāng)添加?；撬?、多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)強(qiáng)化劑，能保證寶寶在各生長發(fā)育階段獲得合理均衡的營養(yǎng)，滿足人體生理活動的正常需要。”陳芳解釋道。

除了營養(yǎng)并不占優(yōu)之外，手工食品還可能因為沒有經(jīng)過相關(guān)檢測，而含有一些有毒有害物質(zhì)。陳芳舉了土法壓榨花生油的例子：由于精煉環(huán)節(jié)少，因此這種花生油聞起來特別香，但黃曲霉素超標(biāo)的可能性也非常高。而正規(guī)企業(yè)加工的花生油，由于從原料就有嚴(yán)格的把關(guān)措施，加上加工、檢測工藝標(biāo)準(zhǔn)，有多個環(huán)節(jié)管控，質(zhì)量更有保證。

無添加≠更安全

易腐爛變質(zhì)，很難保證品質(zhì)

而手工食品主打的“無添加”，似乎也不像看起來那么可靠。

談到無添加是不是更安全，陳芳直接否定。她詳細(xì)解釋了食品添加劑的概念：添加劑是為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的品種多樣、功能強(qiáng)大，不僅可以滿足加工工藝的需要，延長食品的貨架期，減少食品腐敗，防止食源性疾病，還可以滿足口味或營養(yǎng)的需求，形成更好的色香味。

國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）明確規(guī)定了各種食品添加劑允許的使用范圍和使用限量。這是參考了國際標(biāo)準(zhǔn)和我國消費者的食用習(xí)慣，在充分考慮到不會對人體健康造成危害的前提下制定的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。因此，合理、適量地使用食品添加劑不僅不會影響人體健康，還可以延長保質(zhì)期，保障食品安全，優(yōu)化營養(yǎng)和口味。

相對于企業(yè)生產(chǎn)的食品，純手工制作的食品可能確實如宣傳的那樣沒有添加防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑，但是正因為這樣，它們更容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等問題。尤其純手工食品主要通過網(wǎng)絡(luò)銷售，更容易在運輸過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題，也就是說沒有食品添加劑反而增加了食品安全風(fēng)險，效果適得其反。

另外，絕對的“無添加”很大概率上是個偽命題。畢竟食用鹽中有抗結(jié)晶劑、食用油中有抗氧化劑、醋里有防腐劑，宣稱“絕對無添加”的制作者除非自己曬鹽釀醋，否則一定是使用了含有食品添加劑的原材料的。

手工≠更好吃

備受人們青睞，也許只因情懷

據(jù)陳芳介紹，相對于加工食品而言，手工食品對食材的選擇更加多樣、季節(jié)性更強(qiáng);同時可以提供更人性化的服務(wù)，根據(jù)不同人的口味喜好做一些改動，因此主要是滿足了人們心中對食物的一種印象和感受。

比如日本堅持手工做米飯50年、被稱為“煮飯仙人”的村嶋孟，煮出的白米飯備受食客追捧，食客在接受采訪時說吃他做出來的米飯會產(chǎn)生幸福感。在陳芳看來，食客們對于“手工米飯”的追捧，與其說是因為米飯的口感出現(xiàn)了什么奇妙變化，不如說是出于對“煮飯仙人”認(rèn)真做米飯這件事的尊重。換而言之，他們吃的也許是一種情懷。

“另外，少數(shù)身懷絕技的廚師確實掌握某些食品的特殊配方和工藝，其手工制作的食品具有獨特性，則另當(dāng)別論?！标惙佳a(bǔ)充道。

“手工”似乎承載著現(xiàn)代人對遠(yuǎn)去的田園生活的美好想象，但實際上，從《舌尖上的中國》等美食紀(jì)錄片中也不難看出，傳統(tǒng)手藝人的勞作是艱辛和不穩(wěn)定的。相較之下，工業(yè)化食品生產(chǎn)既幫助人們實現(xiàn)了低成本的餐桌自由，更提高了食材的產(chǎn)出比和勞動生產(chǎn)率，解放了無數(shù)勞動者的雙手。

手工制作的食物可以成為日常生活中的調(diào)劑，是蛋糕上的櫻桃，但安全是前提，合法是底線。

鏈接

無證自制食品難監(jiān)管

近年來，非法售賣手工食品以及因食用三無食品危害健康的事件不時出現(xiàn)。業(yè)內(nèi)人士表示，由于純手工食品大部分為私房制作，制作者的健康狀況無法保障，衛(wèi)生安全也由他們自己掌控，監(jiān)管部門很難做到監(jiān)管到位;而且自制食品賣家只需簡單程序就可以開網(wǎng)店，很少主動申請食品流通許可證等證件，因此在一定程度上增加了食品的安全隱患。

對于網(wǎng)售手工食品，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)和營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅曾在博客中寫道：“我并不反對人們食用現(xiàn)場擠的牛奶，也不反對人們在網(wǎng)絡(luò)上銷售食品，只是希望這些產(chǎn)品能夠被納入監(jiān)管，加強(qiáng)培訓(xùn)、管理和抽查，而不是僅僅用‘良心品質(zhì)’‘手工制作’‘傳統(tǒng)工藝’之類的虛詞來吸引消費者。既然做一行，就要遵守這一行的基本規(guī)則，做得專業(yè)，做得安全，做得規(guī)范合法?！本唧w如生產(chǎn)者要有經(jīng)營執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，要定期體檢;生產(chǎn)場所要設(shè)計合理，達(dá)到食品生產(chǎn)車間規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品的原料要有來源，必須做到可追溯；食品原料、半成品和成品的儲藏運輸要注意控制條件，并遵循保質(zhì)期；食品標(biāo)簽要規(guī)范等。

以往由于信息不對稱、賣家身處異地等原因，造成在網(wǎng)上購買了有問題的手工食品，買家不易維權(quán)。但在《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》頒布后，維權(quán)難題在很大程度上得到改善。因此，第三方平臺要為食品安全擔(dān)起責(zé)任，“跑得了和尚跑不了廟”，消費者除了可以向賣家求償外，還可以找平臺“要個說法”。

食評

“古法”不意味著更安全

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)和營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

一些消費者在采購時，會更傾向于選擇標(biāo)榜古法工藝、手工自制的私房菜或土特產(chǎn)，認(rèn)為這類食品無添加、有特色，吃起來也帶著一種人情味。殊不知，其中存在很多誤區(qū)和食品安全風(fēng)險。按照食品安全法的要求，即使是在網(wǎng)絡(luò)上從事食品生產(chǎn)和銷售，也必須依法取得許可，但實際操作過程中很難監(jiān)管到位。不少所謂的“私家制作”，恰恰是出自“無經(jīng)營許可、無衛(wèi)生許可、無監(jiān)督抽查、無專業(yè)培訓(xùn)、無產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)”的個體作坊。

工業(yè)化的量產(chǎn)食品在加工中的確會用到食品添加劑，但至少有國家標(biāo)準(zhǔn)可循，使用范圍和用量受到嚴(yán)格監(jiān)測，而私家制作未必不添加化學(xué)物質(zhì)，而且往往沒有食品標(biāo)簽和配料表，添加物是否超標(biāo)缺乏檢測和管理。從制作工藝本身來看，“傳統(tǒng)”或“古法”并不意味著安全。比如，有的地區(qū)習(xí)慣用含鉛配料做松花蛋、用硼砂處理米粉和粽子、用硫磺熏果脯蜜餞，他們沒想過這些成分的殘留量極易達(dá)到危害健康的水平，在正規(guī)生產(chǎn)中早已被禁用。

個體作坊的衛(wèi)生狀況未必能得到保障，根據(jù)規(guī)定，直接接觸散裝食品的人必須定期體檢，出現(xiàn)傳染性疾病、痢疾腸炎等身體不適時不能上崗；操作人員要非常注意食品制作過程中的個人衛(wèi)生，比如長頭發(fā)不能露在帽子外面等；生產(chǎn)場所要設(shè)計合理，達(dá)到食品生產(chǎn)車間規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，墻壁材料、容器材料、包裝材料等均要符合食品相關(guān)規(guī)定，甚至上下水、衛(wèi)生間的位置都需要規(guī)范。制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但這些細(xì)節(jié)很難在私家制作中得到落實。

此外，食品原料、半成品和成品的儲藏運輸要注意控制條件，并遵循保質(zhì)期，應(yīng)當(dāng)在4℃保存的東西，就不能在10℃保存。冷藏保存兩天就有微生物超標(biāo)風(fēng)險的產(chǎn)品，就不能兩天后還在售賣。銷售時需要用冰袋保溫的食品，就不能在室溫下運輸，而且必須確認(rèn)運輸過程中溫度一直保持合理范圍。